Aaltje de keukenmeid
Biedermeyer is geen antiek en de grote antiquair vindt dat het antiek nog eerder ophoudt. Zoals het is met de meubelen, is het ook met de kookboeken. Alle oude kookboeken uit de vorige eeuw verschillen wat de receptuur betreft van de onze: ze zijn ouderwets. Maar het verschil met onze tijd is te

gering om er een echt historisch beeld mee te kunnen oproepen. Er zijn in de vorige eeuw vooral zuinige en goedkope en spaarzame kookboeken verschenen, keukenboeken, Betjes en Sientjes en de beroemde Aaltje.

Aaltje was een keukenmeid in een huis aan de Keizersgracht in Amsterdam en na een ervaring van tientallen jaren publiceerde zij haar kookboek. Maar zij had aan de Keizersgracht niet alleen in de keuken gestaan. Zij had lang samengewerkt met een kok en toen Aaltje haar kookboek gepubliceerd had, schreef die kok haar. "Hoe hebt gij er toe

kunnen komen, om een keukenboek buiten mijn weten te vervaardigen." De kok was eigenlijk boos: "Wist je niet dat ik mijn manuscript nog had, waarvan het uitgeven mij ook al eens als eene niet onnutte zaak was voorgekomen?" De toon doet veronderstellen, dat Aaltje het wel geweten moet hebben. Maar het kan ook zijn dat de kok niet op dat goede idee was gekomen en Aaltje wel. Maar

wellicht was zijn aandeel in de verzameling recepten zo groot, dat zij het niet zonder zijn medeweten had mogen doen. De kok schreef in ieder geval verder aan meidlief, dat ze er verkeerd aan had gedaan en nodigde haar uit elke dag een, paar uurtjes bij hem te komen, zodat ze uit haar gedrukte boek en uit zijn manuscript een werkje konden samen stellen, dat de Nederlandse huismoeders beter zou bevallen. Want de kok had ook vernomen, dat "uw handschrift eene juist niet algemeene goedkeuring wegdraagt".

Burgerlijk kookboek
Hiermee was het eerste, zuinige, burgerlijke kookboek van de vorige eeuw verschenen. Zolang de westerse beschaving heeft bestaan, is er een verschil geweest tussen de kookhoek in de hut en de keuken van het paleis. Dat verschil is nu tot een gering onderscheid teruggebracht, doordat de ene keuken veel beter werd en de andere eenvoudiger. Kookboeken hebben vóór die tijd altijd wel meer gestaan aan de kant van het paleis dan aan die van de hut en hoe verder men teruggaat, hoe meer dat geldt. Uit de aard der zaak, want hoe verder men teruggaat, hoe meer het gebruik alleen al van een kookboek iets betekende.

Maar al onze kookboeken zijn toch altijd enigszins burgerlijk geweest. Dat moet aan onze volksaard liggen en aan de opbouw van de Nederlandse maatschappij, waar veel pracht en praal nooit wilde gedijen. Alleen in de eerste helft van de achttiende eeuw doen de Nederlandse kookboeken zich wat deftiger en aanzienlijker voor. Dat Aaltje zich een

zuinige en burgerlijke keukenmeid noemt, wil niet zeggen dat dit kookboek zo veel verschilt van die eraan voorafgingen. Het hoort meer bij de eeuw zich zo te noemen. Want, u raadt het misschien al, in Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid, komt u menig recept tegen uit De Volmaakte Hollandse Keukenmeid en uit De Vriesche Keukenmeid en misschien hebben er nog wel meer kookboeken hun steentje toe bijgedragen. Toch is Aaltje een heerlijk boekje om te bezitten.

Wat bepaalt de waarde van een kookboek?
De waarde van de Nederlandse kookboeken lag niet zozeer in het creatief koken. Wij hebben niet zulke beroemde koks gehad als andere landen. De waarde zit in de keuze van de recepten. Een goede kokkin verzamelde haar leven lang of in ieder geval lange tijd de recepten, die haar bevielen en dat boek met aantekeningen was een schatkamer, waar anderen uit konden lenen, als het manuscript gedrukt werd. Door de keuze van de recepten kon het ene kookboek een succes worden terwijl het andere, dat misschien oorspronkelijker was, niet in de smaak viel. Een andere factor die de waarde van een kookboek helpt bepalen, is natuurlijk de indeling. Omdat men vroeger zo veel verschillende systemen volgde en eerst zelfs helemaal geen, was dat van des te meer belang. Een slecht systeem kan fnuikend worden, vooral als het boek nogal dik is. Dat is bijvoorbeeld het geval bij De Geoefende en Ervaren Keukenmeester van 1701, dat evenveel hoofdstukken beeft als tafelgangen en waarin zeer veel herhalingen voorkomen van zaken die bij de ene gang en bij de andere te pas komen. Daardoor is het zeer lastig in het gebruik. Sommige oude kookboeken hebben helemaal geen indeling en als het boekje klein is en de recepten goed gekozen zijn, is dat niet eens zo verschrikkelijk. Sommige zijn alfabetisch gerangschikt. De Vriesche Keukenmeid heeft dat zeer goed en overzichtelijk aangepakt. Andere zijn

opgezet volgens ons huidige logische systeem (Eenen Nieuwen Koock-boeck van 1599 en De Geldersche Keuken-Meyd van 1756). De Volmaakte Hollandse Keuken-meid heeft een vreemd systeem en hinkt op twee gedachten: de indeling is in principe opgezet volgens het menu, zoals De Keukenmeester, maar tenslotte is er iets anders uit de bus gekomen.. Gek genoeg, heeft dit systeem het kookboek geen kwaad gedaan.

Uitstraling
Het ene kookboek kan immers ook meer een succes worden dan het andere door de manier, waarop de recepten geschreven zijn. Soms zijn het maar kleinigheden, ik denk heus niet direct aan de stijl Werumeus Buning, die een recept animetend maken. Er is ook een manier van recepten schrijven die de keuken kil maakt en zo'n koud kookboek lijkt wel geen goed warm recept te kunnen bevatten. Die schijn, als het een kookboek is met goede recepten is het schijn, verhindert dat het kookboek een metgezellin wordt. Aaltje lijkt één en al ronde gezelligheid, De Volmaakte Hollandse Keukenmeid straalt een gedegen en grootse gastvrijheid uit, het

Eerste gedrukte Nederlandse kookboek weet met het goede en grove eten in een tijd die de mensen veel ontberingen kon brengen, de honger uit de gedachten te bannen. Dat het volgende kookboek steeds zo veel overnam uit het vorige - zoals we hebben gezien van 1510 tot 1803 - bewijst het conservatisme in de eetgewoonten. Maar eigenlijk weten we dat ook wel zonder bewijs.