Geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur
Door Hans Ulrich

Waarom eten wij eigenlijk? Die vraag is minder flauw dan je denkt. Natuurlijk eten we om in leven te blijven. Maar eten heeft nog heel wat meer functies. De geschiedenis van onze eetgewoonten gaat

bovendien ongeveer gelijk op met de 'beschavingsgeschiedenis'. Een artikel over eten en eetcultuur.

Eten met een doel
Jozien Jobse-van Putten onderscheidt maar liefst vijf functies die 'eten', een maaltijd nuttigen, kan hebben. Ze zijn natuurlijk niet strikt van elkaar gescheiden, vaak overlappen ze elkaar. Maar als je ze naast elkaar zet, krijg je wel het idee dat bijna alles in het leven van mensen draait om eten, en dat je met eten een heleboel kunt uitdrukken.

Vet en mager
Wie arm was, moest vroeger genoegen nemen met roggebrood. Wie rijk was, wilde zich ook in zijn voedsel onderscheiden van de grauwe massa en at tarwebrood, dat onderstreepte de status van de eter. Ook schilders drukken dat uit: Jan Steen laat in twee schilderijen, De vette keuken en De magere keuken de verschillen zien. Dikzakken doen zich tegoed aan worsten, hammen, gevogelte, een speenvarken, kazen, wafels en appeltaart, terwijl magere, hongerige sloebers het moeten doen met wat brood, vis en een knol.
Op diverse manieren probeerde de bovenlaag zich te onderscheiden van de 'gewone man'. In de Middeleeuwen had je tafels die doorbogen onder het

gewicht van de overvloedige maaltijd, in de 17de eeuw kon je imponeren door exotische gerechten en in de 19de eeuw door goede tafelmanieren. Tegenwoordig doen Parijse moeders uit burgerlijke kringen hun uiterste best om hun kinderen tijdens de maaltijden levendige conversaties te laten voeren, want wie levendig kan converseren, die klimt gemakkelijk een treetje hoger op de maatschappelijke ladder.

Kaaskoppen en spaghettivreters
Amerikaanse Hongaren eten regelmatig goulash, het nationale Hongaarse gerecht. Chinezen in Holland zijn nog altijd niet aan de aardappel en Surinamers koesteren hun eigen 'roti'. Zo krijgt voeding een identiteitsfunctie. Mensen laten door hun eten en drinken zien dat ze horen tot een bepaalde cultuur. En ook dat ze zich willen onderscheiden van de cultuur waarin ze leven, dat ze niet volledig willen assimileren. Door specifieke eetgewoonten kunnen er dan ook gemakkelijk etiketten worden geplakt zoals 'kaaskoppen'en 'spaghettivreters'.
Deze functie van voeding heeft aangename kanten. Wat zouden we in Nederland vandaag de dag moeten zonder al die Chinese, Italiaanse, Griekse, Thaise en natuurlijk ook Franse restaurants? Wat zou Nederland nog zijn als Mc Donald's vertrok?

Kletsen en leren
Het práát zo makkelijk aan tafel. Samen eten, dat is oergezellig. Maar Jozien Jobse-van Putten geeft hier een diepere betekenis aan. Vooral aan de eettafel worden de waarden en normen van generatie op generatie overgegeven.
Aan tafel speelde (en speelt) zich lang een belangrijk

deel van de godsdienstige opvoeding af in de vorm van gemeenschappelijk gebed en bijbellezing. Samen eten dat betekent ook: leren wat wel en niet mag, wat wel en niet kan in gezelschap. Sociale relaties worden in stand gehouden door samen te eten en te drinken. De maaltijd bindt de familie, de maaltijd verbindt je met buren en vrienden.

Macht
Binnen het gezin had de vrouw vooral in het verleden op voedingsgebied macht, omdat zij de beheerder was van de voedselvoorraad. Als dat haar zo uitkwam dan kon ze manlief of de kinderen iets extra lekkers voorzetten of het juist onthouden. Gaat de liefde van de man niet nog altijd door de maag?
De macht loopt - op microniveau- niet altijd van moeder naar haar gezin. Ook omgekeerd kan macht worden uitgeoefend. Een kind dat voedsel weigert heeft daarmee een prachtig pressiemiddel in handen. Van datzelfde middel maken - op een macroniveau - hongerstakers gebruik om bijvoorbeeld de politiek te beïnvloeden. Ook machthebbers die voedseldistributie tegenhouden of juist ten goede laten komen aan bepaalde groepen, gebruiken het voedsel om hun zin door te drijven of hun macht te kunnen behouden.

Genieten
De toverstaf van de welvaart die Nederland heeft aangeraakt, is in een culinaire pollepel veranderd. Wie in het weekeinde buitenshuis wil eten, mag blij zijn als er nog een plaatsje vrij is. In elk zichzelf respecterend gezinstijdschrift tot en met tv-gidsen staan culinaire tips, op het scherm zelf wordt met respect gekookt door topkoks als Cas Spijkers en haalt Joop Braakhekke de gekste fratsen uit met pannen en potten en handen. Misschien is dat alles toch een beetje schijn. Het is nog niet zo lang geleden dat er in Nederland een grote onverschilligheid bestond voor eten. Misschien heeft dat te maken met de calvinistische inslag van

Nederlanders. In 1972 schreef een hier wonende Portugees:
'De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale verontachtzaming van de vreugden van het gehemelte. De ingrediënten zijn bij voorkeur smaakloos en reukloos (...) De Nederlander is nu eenmaal geen gourmet, geen fijnproever. Hij beschouwt alles wat aan eten wordt besteed en verder gaat dan een simpele maagvulling als verspilling, als zonde van het geld'.

Een reisje langs de tijdtafel
1300-1500: Erwten en knollen
De 'Zwarte Dood', de pest-epidemie die rond 1350 Europa teisterde, heeft de Europese bevolking met 30 tot 50 procent gereduceerd. Dat had grote gevolgen voor het voedselgebruik, niet alleen omdat er veel minder

mensen waren, maar ook omdat veel in cultuur gebrachte grond weer aan de natuur werd teruggegeven. Het vee dat daarop voortaan graasde leverde zoveel vlees dat ook de armere mensen vlees gingen eten. En verder was er rogge en tarwe. Rogge in streken met arme grond en een gematigd klimaat, tarwe in gebieden met een vruchtbare bodem en wat

meer zon. Het gemiddelde voedingspatroon ziet er in die tijd als volgt uit: basisvoedsel is pap of een brij van erwten en knollen. Brood rukt op evenals vlees en vis. De kerk schreef voor dat er op een groot aantal dagen gevast moest worden en dat hield in dat ongeveer de helft van het jaar geen vlees op tafel kwam. Daarvoor in de plaats werd veel vis gegeten, vooral in geconserveerde vorm zoals stokvis (gedroogde kabeljauw) en zoute haring. Ook eieren waren een smakelijk alternatief voor de vleesloze dagen, en natuurlijk kaas.

Er zijn nog een paar zaken die opvallen in de late Middeleeuwen: Het gebruik van specerijen, de middeleeuwer hield van pittig gekruid eten. De rijkeren gebruikten peper, nootmuskaat, de armeren mosterd en azijn. Er was een ongekende variatie aan vlees en vis. Ossenvlees, kalfsvlees, varkensvlees, schapenvlees, kippen, ganzen, duiven, patrijzen en

vele andere vogels. En wat betreft vis: schelvis, haring, wijting, tong, zalm, snoek, brasem, steur, paling, karper, enzovoorts. Groenten en fruit waren niet erg in trek, behalve groenten als kool en rapen en pastinaken (een soort witte wortel ) die samen met vlees of spek in één pan werden gekookt. De algemene drank was bier. Van melk maakten de boeren kaas en boter en water was vaak te vies om te drinken.

1500-1680: Aardappelen
Veel blijft bij het oude, maar er zijn ook vernieuwingen. De ontdekking van Amerika brengt nieuwe producten: maïs, (andere) bonen, de aardappel, al zou deze pas later aan zijn zegetocht beginnen. Ook is er de opmars van suiker, die nu in flinke hoeveelheden ter beschikking kwam, terwijl suiker daarvoor vooral een exotische specerij was. Wat opvalt in deze periode is aan de ene kant de toenemende verfijning van voedsel voor de bovenlaag. De rijkeren aten steeds lekkerder, hun koks probeerden zo geraffineerd mogelijk te koken. Aan de benedenkant van de samenleving worden de maaltijden daarentegen veel eenvoudiger. Door de bevolkingsgroei nam het vleesgebruik af, omdat er gewoon niet genoeg vlees was. De vleesconsumptie werd zo weer een manier om je maatschappelijk te onderscheiden. De armen aten nauwelijks nog vlees en voedden zich vooral met roggebrood (zo'n 5 pond per gezin) en knolgewassen en peulvruchten.

1680-1850: Mes en vork
In deze periode zijn er grote veranderingen:
De aardappel verovert definitief zijn plaats als volksvoedsel en verdringt daarmee brood en pap van de eerste plaats. De hoge graanprijzen in de 18de eeuw dwingen de armen om aardappels te gaan eten en langzaam maar zeker dringt dan ook de aardappel door tot aan de eettafels van de middenklasse en van de rijken.

Koffie en thee worden populair. In de 17de eeuw waren ze al bekend, maar toen werden ze vooral genuttigd door de rijkeren. Het gaf prestige als je thee kon serveren in mooi Chinees porselein. En zoals eigenlijk altijd gebeurde ontstond ook hier na-aperij. In wetenschappelijk taalgebruik heet dat 'een dalend cultuurgoed', wat betekent dat als iets populair is bij de bovenlaag de lagere maatschappelijke groepen het ook willen hebben. Drinken de rijken thee, dan willen de niet-rijken dat ook.
Mensen gaan 'fatsoenlijk' eten. Lange tijd hadden de mensen genoeg aan een mes en een lepel om te eten. Het voedsel bevond zich bovendien vaak in één pan of pot. Maar in deze periode komt daar grote verandering in: de vork raakt in de 18de eeuw algemeen in gebruik en waarschijnlijk is er verband met de opmars van de aardappel. Hete aardappels met je handen ... dat eet zo ongemakkelijk. Overigens was het niet zo dat mensen ook met mes

èn vork gingen eten. Dat is pas gebeurd aan het begin van de 20ste eeuw.
Parallel aan deze ontwikkeling was de toename van serviesgoed. Een eigen bord, een eigen kop, een eigen beker, het zijn tekenen van een toenemende beschaving. Volgens de bekende socioloog Norbert Elias bestonden er tot 1500 nauwelijks gedragsregels aan tafel. Men dronk uit één en dezelfde beker, at uit één en dezelfde schotel en smakte, boerde en slurpte erop los. Daarna voltrok zich een proces van beschaving - Elias noemde dat de civilisatietheorie en demonstreerde die vaak aan de hand van het eetgedrag, hoewel zijn theorie op het gehele menselijke gedrag betrekking heeft.

De mensen krijgen betere tafelmanieren, ze gaan drinken uit eigen bekers en glazen, ze gaan eten met bestek, ze besteden aandacht aan het netjes dekken van de tafel. Steeds geeft de bovenlaag het voorbeeld. En als de minder bedeelden een gewoonte van de bovenlaag hebben overgenomen, dan is die bovenlaag al weer een stapje verder. Eet Jan met de pet eindelijk met een vork, dan dineert de bovenlaag met vork èn mes.
De smaak van mensen verandert. De voorkeur voor zurig en kruidig buigt om in de richting van zoet. In 1660 kende Amsterdam al ruim 50 (riet)suikerraffinaderijen ongeveer evenveel 'als in 't geheele Christenrijck'.

1850-1960: De honger voorbij
In de westerse landen is dit een periode waarin de hongersnood definitief wordt overwonnen. De hoofdoorzaken daarvan zijn: de agrarische revolutie, de transportrevolutie en de conserveringsrevolutie. De agrarische revolutie bracht veel grotere opbrengsten door moderne landbouwmachines, grootschalige aanpak en het gebruik van kunstmest. De transportrevolutie - de stoomboot, de stoomtrein - maakte het mogelijk voedsel overal te brengen. Schepen vol Amerikaans, Argentijns en

Australisch vlees en graan kwamen na 1880 naar Europa. Door koelsystemen (conserveringsrevolutie) in schepen of treinwagons bleef het voedsel veel langer goed. In deze periode eet de Nederlander twee keer per dag brood en één keer warm, meestal 's avonds. Naast brood is pap populair en de pannenkoek natuurlijk. De warme maaltijd varieert van een stevige stamppot tot een in aparte pannen

gekookte maaltijd van aardappelen, verse groente en vers gebraden vlees met jus, al dan niet voorafgegaan door soep en afgesloten met een toetje.

Na 1960: Junkfood
Grote veranderingen en niet alleen omdat de koelkast een algemeen bezit wordt. De huisdeuren gaan open voor buitenlands eten en gemaksvoedsel. De nasi, de bami, de loempia en daarna de pizza en de pasta en - wie kan het vergeten - de hamburger en de zak patat. Het heeft allemaal te maken met een groeiende welvaart, een andere

gezinssamenstelling en een toenemende individualisering. Tussen 1960 en 1991 neemt het aantal eenpersoonshuishoudingen toe van 11,9 naar 29,9 procent en de tweepersoonshuishoudingen van 24,4 naar 32,9 procent. De overheersing van de kleine huishoudens en de wens van veel vrouwen om buitenhuis te werken in plaats van in de keuken te staan, betekenen een gat in de markt voor kant-en-klare producten, voor gemaksvoedsel. De magnetron maakt alles in een paar minuten 'tafelklaar'. En wie geen zin heeft om de magnetron in te schakelen en toch wat aparts wil, kan kiezen uit bijna 4000 ' buitenlandse' restaurants. Was vroeger een dikke buik een teken van welstand, tegenwoordig is dik zijn 'uit', zeker bij vrouwen.

Drogisten bieden talloze afslankkuren aan en damesbladen puilen uit van de diëten. Elias zou zeggen: het is allemaal een teken van groeiende beschaving, want een mens die dik is, kan zich niet goed beheersen. En de mens moet zich kunnen beheersen, wil hij verder klimmen op de ladder van de beschaving.