De vegetarische keuken
Vleesloos eten is al zo oud als de wereld. Volgens sommige onderzoekers hoeven we ons helemaal niet af te vragen wanneer mensen voor het eerst vegetarisch zijn gaan eten en is het veeleer de vraag wanneer mensen eigenlijk vlees en vis zijn gaan gebruiken. Daarbij wijzen ze dan onder andere op het
gebit van de mens en op zijn spijsverteringskanaal: helemaal niet die van een typische vleeseter. Hoe dan ook, vleesloze eters bevinden zich in uitstekend gezelschap. De Griekse wijsgeer Pythagoras bij voorbeeld, meestal alleen bekend bij scholieren vanwege zijn ideeën over de rechthoekige driehoek, was een overtuigd voorstander van het vleesloze menu. En hij was lang niet de enige. Vanaf de Oudheid tot nu zijn er altijd groepen mensen geweest die uit overtuiging geen vlees aten. Vegetarisme als beweging ontstond pas aan het eind van de vorige eeuw, toen een paar Engelsen zich voor het eerst officieel vegetariër noemden. Het vegetarisme is ook wel een soort terug-naar-de-natuur-beweging, een antwoord op de toen al heel snel om zich heen grijpende industrialisatie. Een vegetariër was dan ook meestal geheelonthouder en hij rookte niet. Pas in de laatste jaren is een veel breder publiek geïnteresseerd geraakt in de vleesloze keuken. Er zijn veel mensen die vegetarisch willen leren koken, zonder dat ze van plan zijn om voortaan alle vlees- en visgerechten van tafel te bannen.
Groente en ... ?
Eten zonder vlees: eten dus waaraan een heel gangbaar en klassiek voedingsmiddel ontbreekt. Generaties mensen zijn met vlees eten opgegroeid - zou het dan wel gezond zijn een dergelijk beproefd voedingsmiddel opeens uit het menu te schrappen? We hopen u aan te tonen dat die vraag met een volmondig ja kan worden beantwoord. Bovendien gaat het bij vegetarisch eten niet zozeer om het weglaten van iets; vleesloos eten betekent niet aardappelen, groente en een lege plek op je bord. Dan zou er immers maar weinig voor te zeggen zijn. De vegetarische keuken is vooral een gezonde keuken. Het niet eten van vlees en vis gaat gepaard aan het
weer in ere herstellen van allerlei misschien ouderwetse voedingsmiddelen - zoals bij voorbeeld een grote diversiteit aan granen en peulvruchten - en tevens aan een manier van bereiden die ten volle recht doet aan alle stoffen die van nature in ons voedsel te vinden zijn. Want eerlijk gezegd gaat dat wat we nu verstaan onder de 'Hollandse pot' daar nog weleens mank aan.
Vlees is niet de grootste boosdoener
De meeste mensen zijn er tegenwoordig wel van overtuigd dat ons moderne voedsel geen volwaardig natuurprodukt meer is. Maar dat is natuurlijk nog geen reden om het vlees als de grote boosdoener aan te merken. Er zijn mensen die vegetarisch leven omdat ze het een naar idee vinden dat er dieren
moeten worden gedood om hen te eten te geven. Maar waarschijnlijk nog groter is de groep mensen die het vlees willen laten staan omdat ze vinden dat het eigenlijk geen gezond voedingsmiddel meer is. En hun kritiek beperkt zich dan echt niet tot vlees en vis; ook andere voedingsmiddelen worden door hen met een kritisch oog bekeken. Daarom wordt in de vegetarische keuken gewerkt met ingredienten die zo 'natuurlijk' mogelijk zijn.
De vegetarische keuken heeft het tij mee gehad
In het begin van deze eeuw, toen de vleesloze keuken al een opvallende groep fervente aanhangers telde, liep het toch zo'n vaart nog niet met de 'onnatuurlijkheid' van ons voedsel. Kleur- en smaakstoffen werden niet of nauwelijks toegevoegd. Van een industriële bewerking van het voedsel, die het in sommige gevallen mogelijk maakt om het eten zo kant-en-klaar uit het pak op ons bord te kunnen schuiven, was eigenlijk geen sprake. En van de bio-industrie had nog nooit iemand gehoord. Nu is dat alles gemeengoed geworden, en de groep mensen
die er kritiek op heeft wordt steeds groter. Wat dat betreft heeft de vegetarische keuken het tij mee gehad. Het tij van de veranderende eetgewoonten, het tij van 'terug naar de natuur'. En zo kon de vegetarische keuken uit het rariteitenkabinet te voorschijn komen en kreeg de kans uit te groeien tot een van de progressiefste eetculturen die we kennen.
Een blik over de grens
In de 'gewone' keuken zijn gerechten als nasi-goreng, pizza's of pat‚s allang geen buitenissigheden meer. Zo heeft ook de keuken de invloed ondergaan van uitheemse keuken. Misschien nog wel meer, omdat met name vele volken uit het Midden- en Verre Oosten een rijke, vleesloze traditie hebben. Maar
waar de gewone keuken doorgaans het uitermate geciviliseerde en aan de westerse smaak aangepaste eten op tafel brengt, zoekt de vegetarische keuken weer naar het oorspronkelijke produkt: de rijst zoals hij van het land komt; de peulvruchten zoals ze van oudsher worden gebruikt in oosterse landen. Weliswaar zijn er vegetarieërs die zich om politieke en milieuredenen bij voorkeur richten op produkten van Nederlandse bodem, maar toch zijn zaken als soja en rijst niet meer weg te denken uit het vleesloze eten.
