Hazeper met champignons (voor 4 personen)
Het aantal gerechten dat in de Lage Landen met "hazenpeper" wordt aangeduid is zeer talrijk en ze verschillen onderling aanzienlijk. Het onderstaande recept is dus een uit vele, maar eenvoudig te bereiden en succes is verzekerd. Eventueel kan de cognac worden weggelaten.

Ingrediënten:
1 haas, marinade, 100 gram boter, bloem, 1 glaasje cognac, zout, peper, 2 eetlepels bloem, 1 eetlepel kristalsuiker, 2 grote uien, 3 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 150 gram champignons, 75 gram spek.

Bereidingswijze:
Maak de haas schoon, snijd hem in stukken en leg de goed afgespoelde lever apart. Maak een marinade, gekookt of rauw, op basis van rode wijn en leg daarin de stukken haat totdat ze onderstaan. Marineer ten minste 24 uur. Haal dan de stukken haas uit de marinade en droog deze goed af. Haal de stukken door de bloem en braad ze in de boter snel rondom bruin. Biet er de voorverwarmde cognac over en flambeer. Haal de stukken haas uit de pan, houd ze warm en bestrooi met zout en peper. Voeg aan het braadvocht de bloem, suiker, gesnipperde uien, sjalotten en knoflook toe en roer daarvan een saus, samen met de gezeefde marinade. Wrijf de lever fijn en voeg deze ook toe aan de saus en ook, als u dat erbij kreeg, het hazenbloed. Leg de stukken dan terug in de saus en laat alles op een laag pitje een uurtje sudderen. Zet een kwartier voor de braadtijd om is de champignons op en stoof die op een laag vuurtje gaar. Bak in een aparte pan de spekjes uit. De hazenpeper is pas goed als het vlees van de botten valt. Neem het vlees uit de pan, garneer met de spekjes en champignons, maak de saus af met een klontje boter en giet een deel over het vlees. Schenk de rest van de sus in een sauskom.