De invloed van seizoenen
De klassieke Nederlandse kazen dragen van oudsher namen die verwijzen naar een plaats of provincie. Ook de leeftijd van de kaas, die voor de smaak erg belangrijk is, wordt in de naam vermeld. Zo spreken we van jonge Leidse, belegen Goudse, oude Edammer, enz. Buiten deze officiële namen bestaan

Nederlanders worden steeds grotere kaasliefhebbers. We zijn niet alleen meer kaas gaan eten, maar we zijn ook gaan variëren met kaas. Werd voorheen kaas vooral op brood gelegd, tegenwoordig is kaas uit het vuistje het meest populaire hapje van Nederland. En steeds meer kaas wordt verwerkt in warme en koude gerechten, zoals tosti, pizza,

eiergerechten en salades. De Nederlandse kaasmakers hebben ook niet stilgezeten. Naast de traditionele Goudse, Edammer, Leidse en Friese kaas is er een reeks "nieuwe" kazen ontwikkeld, waarander de Maaslander, Leerdammer, Kernhem en de rauwe melk kazen zoals de Subenhara en de Herderskaas. Om maar een greep te doen uit het brede assortiment. Nu we meer kaas eten kunnen we ook wat meer gaan variëren in de kaasaankoop.

Het traditionele ambacht
Kaas maken is een oud ambacht dat nog altijd in ere wordt gehouden. Op vele plaatsen in de Nederlandse weidegebieden maken boeren en boerinnen nog hun eigen kaas. Dit gebeurt met een reeks traditionele handelingen waarin in de voorbije honderd jaar niet zoveel is veranderd. In een kaasfabriek worden per

dag uiteraard aanzienlijk meer kazen gemaakt als op een boerderij, maar verder is er tussen beide productieprocessen weinig verschil. In de fabriek wordt de kaas gemaakt in een gesloten proces. Door factoren van buitenaf kan de kwaliteit van het eindproduct dus niet beïnvloed worden.

Smaken verschillen
De ene kaas is de andere niet en een béétje kaaskenner zal de verschillen al gauw kunnen proeven. De grootste smaakverschillen ontstaan door de grondstof die bij het kaasmaken wordt gebruikt. Dat is bijna in alle gevallen koemelk, maar tussen melk en melk bestaat nog wel een verschil. De

smaak en samenstelling ervan kunnen worden beïnvloed door het soort koeien, door de grassoorten die ze eten en door de grondsoort waarop dat gras groeit. Een ander smaakmakend verschil is, dat bij het maken van

kaas op de boerderij altijd wordt gewerkt met zogenaamd "rauwe" melk, dat is vaak melk van eigen veestapel die niet is gepasteuriseerd. Dit in tegenstelling tot de kaasproductie in de fabriek, waarbij vrijwel altijd melk van verschillende boerderijen wordt gebruikt; die melk wordt bovendien afgeroomd en gepasteuriseerd voordat de kaas wordt

gemaakt. Zowel de zelfkazende boeren als de kaasmakers in de fabriek gaan er bovendien prat op dat ze werken met eigen recepten. Dat "eigene" zit vaak in kleine dingen: een iets andere bewerkingstijd, een klein verschil in temperatuur, een beetje stremsel meer of minder. Maar zelfs die kleine verschillen hebben invloed op de smaak van de kaas. In sommige gevallen zijn zulke recepten gebonden aan een streek. Daardoor kunnen binnen een kaastype toch herkenbare verschillen in smaak optreden.

Kwaliteit en controle
De Nederlandse zuivelindustrie heeft op het terrein van de kwaliteitscontrole een internationale naam opgebouwd. Al in de vorige eeuw, nog voordat de controle van overheidswege van de grond kwam, was de zelf met die kwaliteitsbewaking begonnen. Nederland heeft momenteel vier controlestations voor

Dubbelklik om deze tekst te bewerkenfabriekskaas. Elk van de stations houdt in het eigen district toezicht op de bereiding van de kaas en controleert het gehalte aan vet, vocht en zout. Bovendien meten de stations bij de fabriek de pasteurisatiegraad van de melk die bij het kazen gebruikt wordt gebruikt. Als er aan een partij kaas ook maar iets niet deugt, komt ze beslist niet in handel terecht. Het uit de handel houden van een partij kaas gebeurt echter slechts hoogst zelden. De bedrijven kennen hun vak, al vele jaren lang.

Kaasmerken
Iedere Nederlandse kaas moet gemerkt zijn. Dat merken gebeurt door middel van het rijkskaasmerk: een velletje caseïne (een stof die ook uit melk wordt gewonnen) dat tijdens het productieproces wordt bevestigd en daarna één geheel vormt met de kaaskorst. Kaasmerken bevatten de volgende

informatie: Het vetgehalte van de droge stof. De soort kaas. De producent en het controlestation waaronder het producerend bedrijf ressorteert in code.Een serienummer dat onder andere aangeeft wanneer de kaas is gemaakt.

er met name voor kaas van het Goudse type tal van fantasienamen. Ze verschillen vaak van streek tot streek. Vier bekende namen uit deze categorie verwijzen naar de seizoenen waarin de kaas gemaakt is. Meikaas ( niet te verwarren met witte meikaas: een witte lichtzure kaas die het hele jaar door wordt gemaakt) wordt gemaakt als de koeien net weer in de wei zijn of in de stal gevoerd worden met vers lentegras. Meikaas komt meestal half juni op de markt, het is in feite de eerste graskaas. Graskaas is alle kaas die bereid wordt in de tijd dat de koeien in de wei staan. Kaaskenners beschouwen deze kaassoort als de lekkerste. Septemberkaas wordt gemaakt in de periode die volgt op het hooien. Het jonge gras dat dan opschiet is bijzonder mals. Uit de melk die de koeien dan geven, wordt een kaas bereid die meestal van hoge kwaliteit is en die zich uitstekend leent om langdurig te rijpen. Stal of hooikaas wordt gemaakt in de tijd dat de koeien op stal staan.