Naamloze pagina

Aardappelen blijven goed als ze in een donkere, goed geventileerde ruimte worden bewaard. Haal ze uit de zak en doe ze in een bak of emmer met een krant op de bodem; schud ze af en toe om. Nieuwe aardappels zijn het lekkerst als u ze direct opeet. Als u ze bewaart, doe dat dan op een koele, donkere plaats. Oude, rimpelige aardappelen worden weer glad, als u ze na het schillen een dag (minimaal 12 uur) in ruim water zet. Er zitten dan niet zoveel vitaminen meer in, maar de aardappelen zijn nog wel lekker. Geschilde aardappelen kookt u het best in water waaraan u een scheutje azijn toevoegt; de aardappelen blijven dan mooi wit en vallen tijdens het koken niet uit elkaar.

Vastkokende aardappelsoorten zijn: Accent, Désiré, Eersteling, Nicola en Opperdoeser Ronde. - Bloemige aardappelen zijn kruimig: ze vallen bij het koken iets uiteen. Deze veelzijdige aardappel leent zich voor bijna alle bereidingen: koken, bakken, pureren en voor frites. Bloemige aardappelsoorten zijn: Bildtstar, Bintje, Doré, Rode Pipo en Sant‚ - Extra bloemige aardappelen worden ook wel afkokers genoemd. Zij vallen tijdens het koken uit elkaar en zijn daarom heel geschikt voor soep, soufflé en puree. Extra bloemige aardappelsoorten zijn: Eigenheimer, Irene en Resonant. Aardappelen zijn g‚‚n dikmakers. Ze bestaan voor 80% uit water en leveren daarom slechts 76 calorieën per 100 gram. Ze bevatten wel veel voedingsvezels en vitamines, met name vitamine B en C. Op een koele en donkere plaats kunt u aardappelen geruime tijd bewaren. Bewaar ze niet te lang, want dan kunnen uitlopers (spruiten) ontstaan. Hierdoor worden de aardappelen taai en loopt het vitamine C gehalte sterk terug.

Bewaar aardappelen ook niet in de koelkast; dan worden ze blauw. Ook door stoten kunnen blauwe plekken ontstaan. Deze zijn niet schadelijk en hebben geen invloed op de smaak. Aardappelen bevatten solanine, een natuurlijke gifstof. Een geringe concentratie daarvan is niet schadelijk. Snijd wel altijd de groene delen van de aardappel weg, want daarin zit de hoogste concentratie solanine. Aardappelen zijn bijzonder veelzijdig. Je kunt ze koken, bakken, frituren en pureren. Maar bijvoorbeeld ook in de schil koken, poffen (in de oven of magnetron) of er pannenkoekjes van bakken. Deze nieuwe manieren van bereiden zijn tegenwoordig helemaal trend. Niet voor niets, want de smaak is heerlijk. Daar komt bij dat aardappelen poffen of in de schil koken extra gezond is: de vitamine C blijft nog beter bewaard.

Zuid-Afrika toeneemt. Toch blijven aardbeien van eigen bodem het lekkerst, want door de lange aanvoerlijnen moeten de geïmporteerde aardbeien veel van hun smaak prijsgeven. Aardbeien van de koude grond zijn er van maart tot begin oktober. De grote aanvoer is in de maanden mei, juni en juli. Aardbeien moeten een glanzend, gaaf en droog oppervlak vertonen. Gekneusde aardbeien gaan snel schimmelen. Let er ook op dat de aardbeien mooi rijp zijn, deze hebben extra veel smaak. Onrijp geplukte aardbeien zullen nooit rijp worden. Kleine aardbeien zijn zoeter dan grote. Haal de steeltjes pas van de aardbeien af nadat u ze heeft gewassen. Anders dringt het water in de vruchtjes. Bewaar verse aardbeien het liefst uitgespreid op een koele plaats of in de koelkast. Op een koele plaats zijn ze 1-2 dagen houdbaar en in de koelkast 3 dagen. Was de aardbeien voorzichtig met koud water, laat ze nooit in het water liggen, ze krijgen dan een waterige smaak. Droog de aardbeien voorzichtig op een doek. Het kroontje kunt u met de vingers of met een speciaal aardbeienknijpertje verwijderen. Aardbeien kunnen heel goed worden ingevroren. Na het ontdooien worden ze wel wat zachter. Ze zijn dan niet meer geschikt als garnering. Maar voor een saus, mousse of bavarois zijn ze zeer geschikt. Leg de aardbeien op een dienblad en vries ze in. Als de vruchten hard zijn, kunt u ze in een zakje verpakken. Aardbeien kunnen 6 maanden in de diepvries worden bewaard.

Aceto balsamico
Een wijnazijn die minimaal 12 jaar op houten vaten heeft gerijpt. Hij is afkomstig uit Modena (Italië).

Adukibonen
Ook wel bekend onder de naam azukibonen. Kleine, rode sojabonen die een lange weektijd nodig hebben (8-12 uur). De kooktijd is 1-2 uur. De adukiboon heeft een sterke, zoetige smaak. Ze worden in Japan en Latijns-Amerika veel gegeten. In het verre Oosten worden ze ook in zoete gerechten verwerkt.

natuurvoedingswinkels ook in ongeraffineerde vorm (grijs). Stangen en vlokken hebben een kooktijd van ongeveer 20 minuten nodig en poeder een kooktijd van enkele minuten. 1 gram agar-agar vervangt 3 gram gelatine. Agar-agar stijft sneller op en blijft ook buiten de koelkast stijf. Ter verbetering van de consistentie kunt u in sommige gerechten agar-agar met arrowroot combineren. 1 gram agar-agar laat 1 dl waterige vloeistof (sap, bouillon) geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin slagroom, kwark, melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig. Vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen direct in de voor het gerecht benodigde (koude) vloeistof worden geweekt (10 minuten). Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen. De geweekte agar-agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom en/of eiwit bevat; laat het agar-agarstroopje dan zover afkoelen, dat het nog net vloeibaar is. Een te koud en stijf geworden stroopje kan door verwarmen weer vloeibaar worden gemaakt. Omdat agar-agar door afkoeling gauw stijf wordt, moet u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een garde, maar vooral niet te lang (een paar tellen) en niet met de staafmixer. Zie ook gelatine.

natuurproduct verklaart. Ahornsiroop heeft een milde, aromatische smaak en is licht van kleur. Hierdoor overheerst hij noch de smaak noch de kleur van een voedingsmiddel en is hij bij uitstek geschikt voor fijne toetjes en gebak, gelei en bloesemdranken. Oorspronkelijk komt de siroop uit Canada, maar tegenwoordig is hij ook heel populair in Amerika en in Engeland. Ahornsiroop is te koop bij de natuurvoedingswinkel.

pimentpoeder de naam 'all-spice' niet voor niets gegeven. Deze specerij heeft namelijk een bijzonder sterke gemengde geur, die doet denken aan kruidnagels, nootmuskaat, peper en kaneel. Pimentpoeder is afkomstig van de onrijpe gedroogde vrucht van de pimentboom; een boom die groeit in het Caribisch gebied, Honduras en Mexico. Pimentpoeder wordt gebruikt voor het op smaak brengen van sauzen en marinades en is ook vaak een onderdeel van kerriemengsels. Ook bij het inleggen, bijvoorbeeld van haring, worden pimentbessen gebruikt.

verkrijgbaar dan zoete. Ze zijn het belangrijkste ingrediënt van bitterkoekjes. Zoete amandelen vormen de basis van marsepein en amandelspijs. Het stevige, donkere velletje zorgt ervoor dat de amandel ook na het kraken' niet snel ranzig wordt. Dit velletje is makkelijk te verwijderen. De zachte, zoetige smaak van deze blanke noot komt vooral in fijne gerechten en gebak tot zijn recht. Voor alledaagse gerechten en gekruid gebak worden amandelen ongepeld gemalen, het velletje bevat ook voedingsstoffen (mineralen).

Amandelmelk
Melkachtig mengsel van amandelpuree en water. Mix 10-20 gram amandelpuree en 100 gram water en gebruik het mengsel als melk.

Amandelolie
Een zachte olie met een fijne smaak. De olie wordt gebruikt in gebak, maar ook als basis voor saladedressings.

Amandelspijs
Amandelspijs is een pasta, gemaakt van gemalen amandelen en suiker en wordt gebruikt als vulling van koeken en speculaas. Spijs is ook kant-en-klaar te koop.

Amsterdams vet
Een soort fijne veldsla. Traditioneel is dit 'dunsel', net opgekomen plantjes die tussen de andere planten worden uitgehaald om die meer ruimte te geven om groot te groeien. Evenals sla kan het met een dressing worden aangemaakt. Het smaakt ook goed met rettich of radijs.

Andijvie
Één van onze populairste Hollandse bladgroentes, die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, maar de grootste aanvoer is toch in de maanden april t/m oktober. In de wintermaanden en in het vroege voorjaar komt de andijvie uit de kas. Deze kasandijvie is veel zachter dan de koude grond andijvie en heeft daarom een kortere kooktijd. Koude grond andijvie is voornamelijk uit Brabant en Zeeland afkomstig. Andijvie kan zowel gekookt als rauw worden gegeten. Reken ongeveer 400 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 150 gram per persoon als u de andijvie als salade verwerkt. Het gele hart smaakt goed in een frisse salade. Verwijder voor het schoonmaken de lelijkste buitenste bladeren en snijd de andijvie in reepjes van ongeveer 2 cm. Bewaar andijvie hooguit 3 dagen in de groentelade van de koelkast. De groente kan ook worden ingevroren, blancheer de gesneden andijvie voor het invriezen ñ 3 minuten in kokend water. Andijvie is een slanke en gezonde groente; ze levert slechts 10 kcal per 100 gram en bevat vezels, vitamine A, C, en mineralen. Vooral het buitenste groene blad is rijk aan vitamine A en C.

Appeldiksap
Ingedikt appelsap, een gezond alternatief voor suiker. Hiervan wordt ook een soort in de handel gebracht dat van onbespoten appels is vervaardigd.

Arachideolie
Komt van de arachideplant: de plant van de 'pel'-pinda's. Deze aardnoot is van oorsprong afkomstig uit Brazilië Tegenwoordig worden aardnoten echter in alle tropische streken verbouwd. Arachideolie wordt ook wel 'aardnootolie' of 'roerbakolie' genoemd.

Arborio-rijst
Deze rondkorrelrijst wordt vooral gebruikt in klassieke Italiaanse risottogerechten. De korrels geven tijdens het koken zetmeel af, waardoor ze aan elkaar kleven. Omdat deze rijstsoort veel vocht opneemt, maar van binnen toch stevig blijft, maakt u er een mooie romige risotto mee, die niet papperig is.

delicatesse. Lekker zijn ook de blikjes of potjes artisjokharten of -bodems, die bijvoorbeeld omgeschept met een vinaigrette lekker zijn door een salade of als hapje vooraf. Let er bij het kopen van artisjokken op dat de blaadjes (schubben) weinig of geen bruine vlekken hebben, dat de knop goed gesloten is en dat de artisjok een stevige steel heeft. Artisjokken worden altijd gekookt gegeten. Voor het koken draait u de steel er vanaf en snijdt u de bovenkant van de blaadjes af. Kook ze in ruim water met zout en citroensap in 45-60 minuten gaar, een blaadje kan er dan makkelijk worden uitgetrokken. Gebruik voor het koken geen aluminium pan, dan worden de artisjokken zwart! Laat de artisjokken na het koken omgekeerd uitlekken en serveer ze lauw of warm. Trek de blaadjes stuk voor stuk los, doop het vlezige deel in de (vinaigrette)saus en hap het af. Eet alleen het zachte onderste deel van het blad. Ga zo door tot het gras in het midden. Verwijder, als alle blaadjes op zijn, het 'hooi' van de bodem, snijd de bodem (het hart) in stukjes en doop ook in de saus. Aan de onderkant van het hart blijven soms harde vezels zitten. Als het steeltje eraf wordt gebroken in plaats van gesneden, worden deze vezels meteen meegetrokken. Artisjokken drogen snel uit. In een vochtige theedoek kunt u ze in de koelkast ongeveer 5 dagen bewaren.

april. De laatste dag waarop wordt gestoken, is traditioneel de feestdag Sint Jan op 24 juni. In de herfst- en wintermaanden worden asperges geïmporteerd uit Zuid-Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. Witte asperges groeien in een opgehoogd grondbed, in het volkomen donker. Ze worden geoogst, voordat ze boven de grond uitsteken. Hebben de asperges een paarsblauwe of groene kop, dan zijn ze met het daglicht in aanraking geweest. Groene asperges groeien op vlakke bedden, door de invloed van het daglicht krijgen ze hun kleur. De asperge is een slanke en gezonde groente, 100 gram levert slechts 16 kcal en bevat vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer. Van begin mei tot 24 juni zijn de witte asperges van de koude grond verkrijgbaar. Voor en na deze maanden komen ze uit de kas. In dezelfde periode als de witte asperges komen de groene asperges van de koude grond. Groene asperges worden geoogst als ze ongeveer 25 cm boven de grond uitsteken. Groene asperges zijn wat geuriger en sterker van smaak dan witte. Ze hoeven nauwelijks te worden geschild. Snijd het harde houtige gedeelte van de onderkant en schil eventueel alleen het onderste stuk van de asperge. Koop altijd lange asperges van gelijke dikte, die hebben allemaal dezelfde kooktijd. Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop. Bewaar ze hooguit 2 dagen, opgerold in een vochtige doek, in de groentelade van de koelkast. Basisrecept witte asperges: Leg de asperges plat op een werkblad en schil ze met een dunschiller of een speciaal aspergemesje. Begin een klein stukje onder het kopje. Schil de asperge zorgvuldig en zorg ervoor dat er geen vezelige stukjes schil achterblijven. Snijd aan de onderkant het harde, houtige gedeelte weg. Breng ruim water met zout aan de kook, leg de asperges erin en breng het water weer aan de kook. Laat de asperges 15-20 minuten afgedekt in het hete water liggen. Kook groene asperges ongeveer 5 minuten in ruim kokend water met zout.

Engelse 'eggplant'. Wilde aubergines hebben namelijk het formaat van de kleur van een kippenei. De aubergine die wij kennen, heeft een glanzende donkerpaarse schil en bijna wit vruchtvlees. De smaak is heel neutraal. Dat heeft het voordeel dat aubergine met bijna elk ander ingrediënt kan worden gecombineerd. In het bijzonder met 'stevige' smaakmakers als knoflook of geurige groene kruiden, als marjolein en basilicum. Nog een voordeel is, dat aubergine veel gezonde vezels bevat en slechts 16 kcal per 100 gram levert. Aubergines van Nederlandse bodem komen voornamelijk uit het Westland. Ze zijn het hele jaar te koop, maar de topaanvoer is in juli en augustus. Een verse aubergine is stevig en heeft een gladde en glanzende schil. Let op dat de steelaanzet en het blad mooi groen zijn en dat het gewicht in verhouding is met het formaat; te lichte aubergines kunnen voos (slap en uitgedroogd) zijn. Kleinere aubergines hebben een zachtere schil en bevatten minder zaadjes. Bewaar aubergines maximaal 1 week op een koele plaats. Liever niet in de koelkast, dan kan het vruchtvlees bruin kleuren. Was aubergines goed en verwijder de steelaanzet en de eventuele bladeren. Snijd de aubergines kort voor het gebruik, want de aangesneden groente kleurt snel bruin. Aubergine kan soms wat bitter smaken. Door de groente, in plakken gesneden, te bestrooien met zout en onder druk (bijvoorbeeld met een plat bord verzwaard met een vol conservenblik) ongeveer 30 minuten te laten staan, trekken de bitterstoffen uit de aubergine. Spoel de plakken daarna onder koud stromend water af en dep ze met een doek droog. Nu kunt u de aubergine bakken. U kunt de plakken aubergine ook even in ruim kokend water blancheren. Daarna kan de aubergine gewoon worden verwerkt. Eet aubergine nooit rauw. De stof solanine (die bij verhitting geheel verdwijnt) kan maag en darmklachten veroorzaken. Invriezen kan alleen in bewerkte vorm. Reken op ongeveer 200 gram aubergine per persoon.

meer mosgroen van kleur. Er zijn gladde en stekelige augurken, die in lengte variëren van 6 tot 20 cm. De kleintjes zijn bekend onder de naam cocktailaugurken of (uit het Frans) cornichons. De grote kennen we vooral als 'zure bom'. Verse augurken worden niet rauw gegeten. Ze moeten na de oogst zo snel mogelijk ingelegd worden in azijn, al dan niet met suiker. Bij bewaren worden augurken snel geel en slap, bovendien schimmelen ze snel. Eenmaal ingemaakt zijn ze lang houdbaar, ook na openen, mits koel bewaard.

Avocado
Een avocado is rijp als het vruchtvlees rond de steelaanzet meegeeft als er zacht in wordt geknepen. Nog niet rijpe avocado's kunt u bij kamertemperatuur in enkele dagen laten narijpen. In een zakje met een rijpe banaan gaat narijpen extra snel. Een rijpe avocado is (niet in de koelkast) nog 2-3 dagen houdbaar. Avocado heeft zacht, romig vruchtvlees. Het is dan ook een vrij vette vrucht en bevat per 100 gram 126 kcal.

Azijn
Niet geconserveerd vruchtensap gaat gisten. Na verloop van tijd wordt de alcohol onder invloed van azijnzuurbacteriën uit de lucht vanzelf omgezet in azijn. De op deze wijze natuurlijk verkregen appel of wijnazijn bevat nog de mineralen en spore-elementen van het oorspronkelijke product: de appel of de druif. De meeste azijn uit de gangbare handel wordt gemaakt op basis van industrieel vervaardigd azijnzuur. Aangebroken flessen azijn moeten koel en donker worden bewaard. Wat azijn bij de botten in de soep, helpt de kalk eraan te onttrekken.