Bagels
Joodse broodjes van Oost-Europese origine. De typische vorm (rond met een gat in het midden) heeft een praktische reden: de bagels werden, aan een bezemsteel geregen, op straat gevent. Oost-Europese Joden die naar Amerika emigreerden, maakten ze daar tot een nationale lekkernij. Het

kruim van bagels is heel fijn en de broodjes hebben geen echte korst. Dat komt doordat de gerezen broodjes voor het afbakken ñ 30 seconden in kokend, licht gezoet water worden gelegd. In New York worden bagels vaak extra bestrooid met grof zeezout, karwijzaad, maanzaad of sesamzaad en rechtstreeks als snack vanuit de bakkerij verkocht.

Balsamico
Een bijzonder geurige en intens smakende donker gekleurde, bijna stroperige azijn, afkomstig uit Modena. Balsamico-azijn ontstaat uit het sap (most) van druiven. Die most dampt in verschillende fasen in tot de helft of soms zelfs tot éénderde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Hierna moet het sap

fermenteren (gisten) en rijpen op houten vaten. Een rijpingsproces dat minimaal enkele jaren, maar niet zelden tot wel 12 jaar duurt. Dit alles geeft balsamicoazijn een krachtige, zoetzure en vooral heel pure smaak. Balsamicoazijn is veelzijdig in gebruik. Als onderdeel van een dressing, als smaakmaker in jus en sauzen, in marinades, puur gedruppeld op bijvoorbeeld tomaatjes en als 'dipje' voor bijvoorbeeld een stukje overjarige of Parmezaanse kaas.

Bananen
Bevatten vooral veel zetmeel en suiker, maar in verhouding tot andere vruchten weinig vitale stoffen (vitaminen en mineralen). Zij zijn een prima 'vlugge' hongerstiller. Koop zo mogelijk biologisch geteelde bananen, die ook niet in ethyleengaskamers zijn nagerijpt. Het lekkerst en ook het rijkst aan

voedingsstoffen zijn goed uitgerijpte bananen (de schil wordt dan bruin. Gepelde bananen die als garnering zullen worden gebruikt, kunt u bedruppelen met citroensap zodat ze niet verkleuren. Bakbananen zijn grote bananen. Ze bevatten veel eiwit en zetmeel en zijn veel minder zoet dan de gewone bananen. Ze zijn niet geschikt om rauw te eten en blijven ook na het bakken stevig. gebakken zijn ze lekker zacht en zoet. Als ze nog rauw zijn, is de schil moeilijk te verwijderen; snijd hem eventueel eerst in de lengte een paar maal in. Kies bakbananen waarvan de schil al zwart begint te worden; ze zijn dan goed rijp en hebben meer smaak.

Basilicum
Waarschijnlijk is basilicum via India en het Midden-Oosten naar Europa gekomen. Zowel in de Thaise, Vietnamese als Italiaanse keuken wordt het kruid rijkelijk toegepast. In India is basilicum de heilige plant van de hindoe-goden Vishnu en Krishna; daarom wordt het vrijwel niet in de Indiase keuken

gebruikt. Wel wordt er in de winter een thee van getrokken met honing en gember. De naam 'basilicum' is afgeleid van het Griekse woord 'basileus', dat koning betekent. Vandaar ook de bijnaam 'koningskruid'. Basilicum zou trouwens evengoed koningskruid kunnen heten wegens zijn kwaliteiten: het is ‚‚n van de allerfijnste kruiden met een rijke, aromatische geur. De geurige en aromatische bestanddelen van basilicum zijn vluchtig, wat het kruid alleen geschikt maakt voor koude toepassingen. In warme gerechten wordt het pas op het allerlaatste moment toegevoegd, anders blijft er weinig van de geur en smaak over. Gedroogde basilicum kan wel worden meeverwarmd en is daarom geschikt voor pizza's, tomatensoep en -saus en bij lamsvlees. Verse basilicum wordt vooral veel gebruikt in salades, bij alles waar tomaat in zit en als basis voor pesto. De blaadjes worden geknipt, gehakt of gescheurd. Bewaar verse basilicum op een koele, donkere plaats, maar nooit in de koelkast: dan worden de blaadjes zwart en verdwijnt de smaak. Basilicum is eenjarig en kan in ons land goed worden gekweekt. Kies hiervoor een warm plekje in de tuin of zet de plant in een pot.

Basmatirijst
Basmatirijst kiest u als u een rijstsoort wilt gebruiken met veel smaak en aroma. Deze langkorrelrijst is afkomstig uit de omgeving van het Himalaya gebergte. De rijst wordt veel gebruikt in de Indiase keuken. Basmatirijst is ook snelkokend te koop.

Basterdsuiker
Een typisch Nederlands product. Het is een zachte suiker met een fijne smaak en is in 3 kleuren verkrijgbaar: wit, lichtbruin en donkerbruin. Donkerbruine basterdsuiker is het meest aromatisch. Geklonterde basterdsuiker wordt weer zacht in een afgesloten zak in de koelkast.

Bier
Wordt gemaakt van mout, water, hop en gist. Al duizenden jaren brouwen en drinken mensen bier. Ze noemden de drank ook wel 'vloeibaar brood', omdat graan het basisingrediënt ervan vormt. De meeste biersoorten worden gebrouwen van de graansoort gerst. Die moet voor het brouwen eerst tot mout

worden bewerkt. Dat wil zeggen dat men de gerstekorrels natmaakt, ze laat kiemen en ze vervolgens weer droogt. Deze bewerking is nodig omdat het biergist anders geen vat heeft op de suikers die tijdens het brouwen worden gevormd. Bier bestaat uit verschillende grondstoffen die zijn opgelost in water. Hoe meer water, des te lichter het bier. Er is een wettelijke norm en daaraan verbonden een categorieaanduiding op het etiket om aan te geven hoe de verhouding is van water ten opzichte van andere grondstoffen. Deze verhouding wordt ook wel het 'stamwortgehalte' genoemd. de meeste witbieren zitten, evenals pils in categorie I. Heel slap bier zit in categorie II en zwaar bier in categorie S.

Bieslook
Één van de bekendste keukenkruiden. Het Kruid wordt altijd vlak voor het serveren aan een gerecht toegevoegd. Het is een winterharde vaste plant, die zowel in de volle grond als in potten goed gedijt. Het is goed om bieslookplantjes in de tuin na enkele jaren te verplaatsen; dat bevordert de groei. Bieslook

behoort tot de uienfamilie en heeft daardoor een zachte uiensmaak. Er zijn verschillende soorten te koop, waarvan de naar knoflook smakende Chinese bieslook een hele bijzondere is. Bieslook wordt alleen maar rauw gebruikt, de sprietjes worden in ringetjes geknipt of gesneden. Bieslook is bijna onmisbaar in eiergerechten als omelet en roerei, in aardappelgerechten als aardappelsalade en puree, maar ook lekker in zelfgemaakte kruidenboter, over salades en bij gestoofde vis. De bloemetjes zijn leuk als garnering van een salade.

Bieten
Er zijn 2 soorten bieten. Zomerbietjes zijn klein, rond en zacht van smaak. Ze worden van juni t/m september ongekookt verkocht. Winterbieten zijn rond of ovaal en een stuk groter. Deze zijn van oktober t/m april in de winkel te vinden. Zomerbieten moeten 20 minuten koken. Ze zijn gaar als het

velletje makkelijk loslaat. Snijd het loof niet te dicht bij het bietgedeelte af, anders verliezen de bietjes tijdens het koken te veel sap. Winterbieten worden gekookt verkocht. Dat is wel zo gemakkelijk, want ze hebben een lange kooktijd: 1-3 uur. Verse zomerbietjes voelen stevig aan en hebben heldergroen loof. Bewaar verse bietjes niet langer dan een paar dagen in de groentelade van de koelkast. Invriezen kan. Snijd de gare bietjes voor het invriezen in blokjes of plakjes. Gekookte winterbieten moeten bij aankoop helderrood van kleur zijn. Ze kunnen zonder plastic 2 dagen in de koelkast worden bewaard. De zoete smaak van bietjes is op veel manieren combineren. Bietjes zijn erg gezond. Ze bevatten ijzer en vitamine B en C. Per 100 gram leveren ze ongeveer 36 kcal. Gekookte bietjes kunnen op allerlei manieren worden verwerkt. U kunt ze bakken, stoven of als salade eten. U heeft ongeveer 250 gram per persoon nodig als u de bietjes als warme groente serveert. Voor een salade is ongeveer 150 gram voldoende.

Bijvoet
Heeft een lichte, kruidige alsemgeur, maar vooral de nasmaak is nogal bitter. In de keuken doet bijvoet het goed bij vette spijzen als gevogelte, varkensvlees of paling en bij zware sauzen. Gebruik het voorts in slaatjes, rauwkostschotels en soepen. De bittere bijvoet is koortswerend, opwekkend en

wormafdrijvend. Zijn werking lijkt op die van absint, maar is zwakker. Het kruid werkt ook in op de gladde spieren van de baarmoeder en zou daardoor goede diensten bewijzen bij onregelmatige maandstonden. Vroeger dacht men dat bijvoet hielp bij epilepsie, maar die werking is twijfelachtig.

Bisschopswijn
Bisschopwijn is een wijn waar verschillende kruiden aan worden toegevoegd en die warm wordt gedronken, traditioneel op Sinterklaasavond. Deze wijn is kant-en-klaar te koop, maar kan ook eenvoudig thuis worden gemaakt. Hiervoor gebruikt u een goed gewassen citroen of sinaasappel, waarin u

rondom kruidnagels steekt en eventueel wat foelie. Vervolgens doet u de citroen of sinaasappel met een stukje pijpkaneel van ongeveer 5 cm in een pan en giet u hierover gelijke delen rode wijn en water. Leg het deksel op de pan en verwarm de wijn. De wijn mag niet boven de 75 °C worden verwarmd, want anders verdampt de alcohol en gaat het aroma verloren. Laat de wijn een aantal uren trekken, bijvoorbeeld op een theelichtje. Verwijder dan de vrucht en de pijpkaneel en serveer de bisschopwijn in hoge hittebestendige wijnglazen met suiker naar smaak.

Bladerdeeg
Bestaat uit vele laagjes deeg met daartussen heel fijn verdeelde boter. In het Frans heet het 'millefeuilles' (letterlijk duizend blaadjes). Tijdens het bakken rijzen al die afzonderlijke deeglaagjes los van elkaar en zo ontstaat een krokant en luchtig deeg: het deeg gaat 'bladeren'. Voor het eindresultaat is

belangrijk dat bladerdeeg zo koel mogelijk wordt verwerkt. Wordt het deeg te warm, dan smelt de boter te vroeg en kan het tijdens het bakken niet meer zo mooi luchtig worden. Bladerdeeg wordt meestal in het midden van een op 200 °C voorverwarmde oven gebakken. U kunt bladerdeeg het beste op een met water omgespoelde bakplaat bakken, de vochtige atmosfeer geeft een mooi bakresultaat, maar dan komt het nog wel eens voor, dat het deeg aan de bakplaat vastplakt. Bak het daarom op een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel wat water om het deeg heen. Om bladerdeeg een mooie glans te geven, wordt het voor het bakken bestreken met losgeklopt ei. Bestrooit u het deeg met kruiden of zaadjes, bestrijk het dan eerst met losgeklopt ei en strooi er daarna de kruiden over. Laat bij gebruik van diepvriesbladerdeeg de plakjes altijd naast elkaar op een werkblad ontdooien.

Bleekselderij
Een groente met een pittige smaak, die nog niet zo lang geleden voornamelijk populair was in Engeland en de Verenigde Staten. Nu heeft elke groenteman of supermarkt bleekselderij in het assortiment. In september en oktober is er ook veel aanvoer van Hollandse bleekselderij. Let er bij aankoop op dat de

struik fris ruikt, stevig aanvoelt en geen bruine plekken heeft. De bladeren moeten heldergroen zijn. De ribbelige buitenste stengels van de bleekselderijstruik zijn vaak wat draderig. Deze draden zijn met een scherp mesje of dunschiller makkelijk te verwijderen. Bleekselderij is een ideaal ingrediënt voor de slanke keuken. Het werkt vochtafdrijvend en levert slechts 12 kcal per 100 gram. De groente bevat vitamine B, ijzer en mineralen. Bleekselderij kan zowel rauw als gekookt, gestoofd of roergebakken worden gegeten. Rauw verwerkt smaakt het lekker in een salade. De kooktijd is 15-20 minuten. Bleekselderij kan in de koelkast ñ 5 dagen worden bewaard, maar kan ook goed worden ingevroren. Blancheer de bleekselderij voor het invriezen 3 minuten in kokend water. Omdat het een specifieke frisse selderijsmaak heeft, combineert bleekselderij goed met pittige kaassoorten. U kunt de stengels ook vullen, bijvoorbeeld met geraspte rookkaas.

Bloem
Door het breken van tarwekorrels, zeven en malen ontstaan verschillende soorten bloem. De meest blanke bloem heet patentbloem. Deze bevat vrijwel geen zemelen of kiemdeeltjes. Tarwebloem is wat grauwer van kleur en bevat een kleine hoeveelheid zemelen en kiemdeeltjes. Als alle zemelen en

kiemdelen van de tarwe erbij zitten, spreekt men over volkorenmeel. Bloem is een onmisbaar basisproduct in de keuken. Want bloem kunt u gebruiken voor het (bij)binden van soepen en sauzen, als paneermiddel en als hoofdbestanddeel bij het bakken van brood, gebak en koekjes. Goed afgesloten en bewaard op een droge, koele plaats kan bloem ongeveer 1 jaar goed blijven.

Bloemkool
Bloemkool is één van Nederlands meest gegeten groenten. Daarbij is bloemkool ook nog erg gezond, want een normale portie bloemkool bevat de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C. Bloemkool is het hele jaar door verkrijgbaar, maar van april t/m november is de aanvoer het grootst. Het

is een 'slanke' groente: slechts 24 kcal per 100 gram. Bloemkool is zeer licht verteerbaar. Let er bij aankoop op dat de bloemkool een vaste krop heeft met een mooie blanke kleur. In de groentelade van de koelkast kan de bloemkool maximaal 1 week worden bewaard. U kunt bloemkool goed invriezen: blancheer dan de bloemkoolroosjes 3 minuten in ruim kokend water met zout. Verwijder voor het schoonmaken de buitenste bladeren en zet de bloemkool 15 minuten in ruim water met zout, om eventuele ongerechtigheden te verwijderen. Een grote bloemkool (voldoende voor 4 personen) is in ongeveer 15 minuten gaar. Naast de gewone witte, bestaat er ook een heldergroene en paarsrode bloemkool. De roosjes van de groene romanesco zijn opgebouwd als kleine torentjes en heel decoratief. De groene kleur ontstaat, omdat deze bloemkool aan de zon wordt blootgesteld. Bij witte bloemkool beschermen de bladeren de kool tegen de zon en daardoor blijft deze mooi blank. Groene bloemkool bevat meer vitamine C, eiwitten en mineralen dan witte. De rode variant wordt tijdens het koken ook groen. Roosjes snijden doet u zo: leg de kool ondersteboven en volg met een scherp mes de vertakkingen van de stronk. Bloemkool kunt u in haar geheel koken in een bodempje water, ze hoeft niet volledig onder te staan. Door de stoom zal ze immers garen. Daarbij moet u wel het deksel op de pan zetten. Hoe korter u bloemkool kookt, hoe beter. Zo vermijdt u koolluchtjes, blijft ze voedzamer, beter verteerbaar en lekkerder.

Boekweit
Op graan lijkend zaad van een gewas uit de familie van de duizendknoopachtigen. Boekweit is een eenjarige kruidachtige plant; aan de rode stengels komen witte trossen geurig ruikende bloempjes voor. Producten van boekweit: Boekweitgrutjes (boekweitegort) bestaan uit hoekige stukjes.

Boekweitmeel is een enigszins blauw, ruw aanvoelend product. Het werd vroeger, samen met tarwebloem, veel gebruikt voor gistbeslagen (poffertjes, pannenkoeken). Soms wordt het gruttemeel genoemd.

Bonenkruid
Smaakt niet alleen goed bij alle soorten boontjes, maar geeft ook een kruidige smaak aan bloemkool en spruitjes. Bonenkruid past ook goed bij peulvruchten als linzen, erwten en witte bonen en in stoofschotels met vlees. Bonenkruid kan met het gerecht worden meegekookt. Er is een éénjarige en

vaste variant van bonenkruid. De vaste plant wordt ook wel steentijm genoemd.

Boontjes
Om boontjes mooi groen te houden, kookt u ze samen met enkele slablaadjes in een pan zonder deksel.

Bosuitjes
Jonge uitjes, die een dikke witte stengel hebben. Zowel het witte als het groene gedeelte kan worden gebruikt. De frisse uitjes zijn rauw lekker in salades en u kunt ze ook heel goed op het laatste moment aan warme gerechten toevoegen.

Bouquet garni
Betekent letterlijk gemengd boeket. Het is een kruidenbuiltje dat meestal bestaat uit 1 takje tijm, 3 takjes peterselie, 1 blaadje laurier en een stengel bleekselderij of een prei. Als u de stengel bleekselderij halveert, kunt u de andere kruiden tussen de 2 selderijhelften leggen en deze dan met een keukentouwtje samenbinden. U kunt het buideltje dan, als het gerecht klaar is, heel makkelijk verwijderen. U kunt de kruiden ook samenbinden tussen de in de lengte gehalveerde prei.

Braadboter (Geklaarde boter)
Door inkoken houdbaar gemaakte roomboter, beter geschikt om mee te bakken en braden. Niet te verwarren met Braderije. Geklaarde (of geclarificeerde) boter is langer houdbaar: in een porseleinen of Keuls potje op een donkere, niet te warme plaats (koelkast hoeft niet). Bij het klaren van de boter verdampt het water; hierdoor spat geklaarde boter niet meer bij het bakken of braden. De in de verse boter aanwezige melkeiwitten en melksuikers blijven in het bezinksel achter, daardoor verbrandt geklaarde boter bij het bakken of braden minder snel. Braadboter is niet geschikt voor gebak. Zelf maken: Verwarm de boter op een laag pitje, waarbij ze langzaam smelt en daarna gaat koken. Gebruik een ruime pan, de boter gaat schuimen. Schep haar telkens met een schuimspaan om, dit versnelt het verdampen van het water. De boter is geklaard als ze helder is en het bezinksel begint te kleuren. Haal de pan nu van het vuur en laat alles even staan (niet langer dan 5 minuten). Haal het schuim van de boter en veeg de rand schoon. Giet de boter voorzichtig in het potje en let erop dat het bezinksel in de pan achterblijft. Tip: Gebruik het schuim en het bezinksel als broodbeleg of voor het bakken van aardappelen, het bevat nog waardevolle voedingsstoffen.

Broccoli
In Italië wordt broccoli al sinds de 17e eeuw verbouwd. Het is een veredelde bloemkoolsoort, die ook wel Italiaanse bloemkool wordt genoemd en die nu ook in Nederland wordt verbouwd. Deze groente is pittiger van smaak dan bloemkool. Broccoli bevat veel vezels, zeer veel vitamine C, veel vitamine A en

B en is ruim voorzien van kalk en ijzerzouten. Bovendien is het een slanke groente: 100 gram levert slechts 20 kcal. Het overgrote deel van de Nederlandse broccoli wordt in Noord-Holland verbouwd. Tegenwoordig is broccoli eigenlijk het hele jaar door verkrijgbaar, maar de grootste aanvoer van Hollandse broccoli is van april tot eind november. Kies broccoli die diepgroen is en vast van structuur. De bloemhoofdjes moeten er fris uitzien en gesloten zijn. U kunt broccoli 3-4 dagen in de groentelade van de koelkast bewaren. Invriezen kan ook; blancheer de groente voor het invriezen eerst even in ruim kokend water. De stengels smaken net zo lekker als de roosjes. Kook de stengels ongeveer 3 minuten langer dan de roosjes. Schil de harde onderkanten van de stengels eventueel en snijd ze in kleine stukjes. Houdt u van beetgaar en knapperig of maakt u een salade, dan is 2 minuten kooktijd voor de roosjes al genoeg. Reken ongeveer 250 gram broccoli per persoon als u de groente gekookt serveert. Als u broccolisalade maakt, is ongeveer 125 gram per persoon voldoende.

Bruine rijst
Verschilt van witte rijst door de bewerking van de korrel. Bruine rijst is niet 'geslepen' en omvat daardoor nog het zilvervlies. In dit valiesje zitten heel wat vitaminen en mineralen. De witte rijst is dan weer langer houdbaar. Parboiled wijst eveneens op een behandeling waarbij de rijst zo geweekt en gestoomd wordt, dat de vitaminen en mineralen van het zilvervlies voor het slijpen overgaan in de rijstkorrel. Vooral in Amerika wordt deze techniek gehanteerd.