Cacao
Cacao heeft een rustgevende werking. Wie er gevoelig voor is kan van cacao hoofdpijn (migraine) krijgen. Cacao werkt stoppend en vormt urinezuur, wat voor mensen met aanleg voor reuma ongunstig is. In natuurvoedingswinkels is chocolade te koop, bereid met ongeraffineerde rietsuiker en biologisch

melkpoeder, zonder toevoeging van kunstmatige kleur en smaakstoffen. Cacaopoeder is ook van biologische teelt verkrijgbaar.

Calvados
Een uit Normandië afkomstig distillaat van gegist appelsap (cider), dat op dezelfde manier wordt gestookt als cognac. Als op het etiket 3 sterren, appels of lelies staan, is de calvados minimaal 2 jaar oud; Vieux of R‚serve staat voor 3 jaar; V.O. of Vieille R‚serve is 4 jaar oud en V.S.O.P., Extra of Napol‚on

betekent dat de calvados minimaal 5 jaar of langer op hout heeft gelegen. Het amberkleurige, geurige en smaakvolle distillaat wordt niet alleen als digestief gedronken, er wordt ook vaak mee gekookt. Vooral in specialiteiten uit Normandië en Bretagne, in gerechten waarin ook appels zijn verwerkt.

Carambola
Carambola is een langwerpige ovale stervormige vrucht van ongeveer 12 cm. Als u ze in de dwarsrichting snijdt, krijgt u mooie stervormige partjes, waarmee u oa desserts decoratief kunt afwerken. De eetbare schil is doorschijnend en glazig en is groen bij onrijpe en geel bij rijpe vruchten. Ook

de pitjes zijn eetbaar. Het vruchtvlees is sappig en zoetzuur. Hoe groter de carambola, hoe zoeter. U kunt stervrucht serveren bij fruit en of ijs,of bij vlees, vis of kip. Als u ze uitperst, kunt u het sap gebruiken in cocktails. U kunt de carambola's 1 week bewaren op kamertemperatuur en iets langer in de groentela van de koelkast.

Camembert
Marie Harel, een Normandische boerin uit de buurt van het plaatsje Camembert, bood in 1791 onderdak aan een priester die aan het einde van de Franse Revolutie een veilig heenkomen had gezocht op het platteland. Als dank schonk de priester Marie het 'geheime' recept voor brie, de kaas uit zijn

geboorteplaats. Marie Harel gebruikte bij het kaasmaken de aanwijzingen van haar onderduiker. Haar camembert was al spoedig in heel Frankrijk beroemd. En toen men aan het eind van de 19de eeuw de kwetsbare kaasjes in spanen doosjes ging verpakken, kon de camembert ook buiten Frankrijk niet meer stuk.

Casselerrib
Een uitvinding van de Leipziger slager Kasseler, die rond 1880 furore maakte. Het wordt gemaakt van ontbeende varkens ribkarbonade. Het ontbeende stuk vlees wordt gekruid en gezouten en vervolgens licht gerookt. Op deze manier bereid is casselerrib een lekker stuk vlees, dat door zijn lichte zoute smaak

heel goed past bij een zuurkoolgerecht en bij diverse stamppotten. In deze gerechten kunt u de casselerrib, in plakken gesneden of aan één stuk, zachtjes 30-45 minuten laten mee stoven. Casselerrib is ook als vleeswaar te koop. Daarvoor wordt de casselerrib na het kruiden en zouten in water verhit en daarna soms ook nog rondom onder de hete grill gebruind.

Cayennepeper
Wordt gemaakt van een kleine hete chilisoort. De pepers worden gedroogd en vervolgens gemalen. Hoe meer pitjes men meemaalt, des te heter de peper wordt. Cayennepeper is afkomstig van de capsicum-plantenfamilie en wordt ook 'Spaanse peper' genoemd, omdat Columbus de peper vanuit de

nieuwe wereld heeft meegebracht en de rest er via Spanje kennis mee heeft gemaakt.

Champignons
Veel champignons worden gekweekt, maar ze groeien ook in het wild. Er groeien maar liefst 13 soorten champignons in ons land. Ze groeien in groepen of mooi ronde heksenkringen. De bekendste is de Weidechampignon. Maar opa op, want er zijn in het wild allerlei paddestoelen die op champignons

lijken, maar wel heel erg giftig zijn. Champignons behouden hun mooie witte kleur als u ze wast in water met citroensap. Men onderscheidt bruine en witte soorten. Als champignons vers worden verwerkt, smaken ze het beste. In tegenstelling tot andere paddestoelen blijven ze lang vers. In het groentevak van de koelkast kunt u ze 3-4 dagen bewaren. Bewaar ze echter nooit in plastic.

Cheddar
Een van oorsprong Engelse kaas die inmiddels ook in veel andere landen, o.a. in Amerika, Ierland en Australië, wordt gemaakt. Het is een harde, donkergele kaas, die wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk. De smaak is een beetje nootachtig. Cheddar is in trommelvorm en in

blokvorm te koop. Doordat er tegenwoordig in alle Engels georiënteerde landen varianten worden gemaakt, neemt cheddar bij de wereldproductie van kaas de eerste plaats in. De traditionele soorten worden met een plantaardige kleurstof behandeld. Afhankelijk van de rijping en de productiemethode heeft het een zachte tot pikante smaak. Cheddar heeft de twijfelachtige eer de meest geïmiteerde kaas ter wereld te zijn. Deze kaas is genoemd naar het gelijknamige plaatsje in het Zuid-Britse graafschap Somerset. Daar werd hij al in de 12de eeuw gemaakt. Cheddar heeft mensen altijd uitgedaagd grootterecords te vestigen en te breken. De op één na grootste cheddar uit de geschiedenis kreeg koningin Victoria in 1839 als huwelijksgeschenk. Hij woog ruim 550 kg, had een diameter van 2,80 meter en was een halve meter hoog. De allergrootste cheddar werd gemaakt door kaasmakers uit Wisconsin, in het noorden van de Verenigde Staten: een reuzenkaas van meer dan 15.000 kg, voor de Wereldtentoonstelling in New York in 1900. Of hij is opgegeten, vermelden de geschiedenisboekjes niet.

Chilipepers
Zijn zowel vers, gedroogd als gemalen verkrijgbaar in allerlei kleuren en vurigheidsgraden. Vooral de pitjes zijn heet; verwijder die eventueel. Snijd verse chilipepers met een vlijmscherp mes; blijf intussen met de handen van neus, ogen en slijmvliezen, want het sap brandt behoorlijk; was snijplank, mes en

handen daarna heel goed af. Hoe kleiner de peper, hoe heter. Grote pepers zijn meestal niet zo scherp. Vandaar dat de rode en groene Spaanse chilipepers het mildst zijn en de balonvormige madame Jeanette en de kleine pepertjes het heetst.

Chinese kool
Is eigenlijk geen kool maar een bladgroente en komt oorspronkelijk uit China. Het is een gezonde, caloriearme groente (16 Kcal per 100 gram), die onder andere vitamine C, veel calcium en eiwit bevat. Chinese kool is ruim verkrijgbaar van april t/m september. Maar ook van oktober tot januari kunt u

de Hollandse Chinese kool zeker bij de groenteman vinden. De Hollandse Chinese kool komt voornamelijk uit Limburg en Brabant. Let er bij aankoop op dat de bladeren mooi stevig en frisgroen zijn. De bladeren zijn langwerpig en krullerig en hoe meer naar binnen toe, hoe malser ze zijn. Chinese kool is geurig en knapperig en heeft een iets zoetige smaak. Verse Chinese kool kan 1 week in een open plastic zak in de groentelade van de koelkast worden bewaard. Een grote krop hoeft niet in één keer te worden verwerkt. Snijd de krop in de lengte door en bewaar de rest (dek het snijvlak met plasticfolie af) in de koelkast. Chinese kool kent veel bereidingsmogelijkheden, als salade, gekookt, gestoofd of als roerbakgroente. Het hele blad kunt u gebruiken om er gevulde rolletjes mee te maken. Reken ongeveer 300 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 100 gram per persoon als u de Chinese kool als salade verwerkt. Verwijder voor gebruik de eventueel minder mooie buitenste bladeren en snijd de groente in kleine of grotere repen. U kunt de groente ook goed invriezen. Blancheer de Chinese kool voor het invriezen ñ 2 minuten in kokend water.

Chocolade
Oorspronkelijk afkomstig uit Mexico, waar de cacaoboon tot in de 17e eeuw het meest gangbare betaalmiddel was. Het drinken van chocolademelk was alleen iets voor de rijken. Voor chocolade worden cacaobonen geroosterd en fijngemalen, waarna een dikke vloeistof ontstaat: de cacaomassa.

Deze massa wordt d.m.v. persen gescheiden in cacaoboter en cacaopoeder, waarvan allerlei soorten chocolade kunnen worden gemaakt. voor pure chocolade worden cacaopoeder, extra veel cacaoboter en suiker vermengd. Melkchocolade smaakt zo vol en zacht doordat er extra suiker en melkpoeder aan worden toegevoegd. Witte chocolade is eigenlijk geen chocolade; het bevat geen cacaopoeder, waardoor de chocolade roomwit van kleur is. Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, gecondenseerde melk, vanille-extract en suiker. De banketbakker en bonbonmaker gebruiken altijd couverture: chocolade waaraan extra suiker en cacaoboter zijn toegevoegd. Couverture is harder dan gewone chocolade en daarom zeer geschikt om verder te verwerken. Bewaar chocolade, verpakt in aluminiumfolie, op een droge, koele plaats (niet in de koelkast). Pure chocolade kan een jaar en melkchocolade een halfjaar worden bewaard. Als chocolade op een te warme plaats wordt bewaard, kan er een grijswit laagje ontstaan. Wat u ziet zijn cacaoboter en suikerkristallen. Dit laagje doet geen afbreuk aan de smaak en verdwijnt als de chocolade wordt gesmolten. Hetzelfde grijze laagje ontstaat, als chocolade uit de koelkast op temperatuur komt.

Cider
Een licht mousserende appelwijn uit Normandië en Bretagne. De drank bevat koolzuur, omdat hij volgens de traditionele bereidingswijze op de fles nagist. Cider bevat 5-10% alcohol. Er is droge (sec) en lichtzoete (demi-sec) cider te koop. Evenals echte champagne, wordt de kurk op zijn plaats gehouden door een korfje van ijzerdraad.

Citroengras (Sereh)
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels. Als u het verpakte poeder gebruikt (sereh), is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Desnoods kunt u een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel gebruiken. Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.

Citroenmelisse (Melissa Officinalis)
De Blaadjes van dit geurige en smakelijke citroenkruid kunnen worden gebruikt in alle gerechten waarin citroen kan worden gebruikt. Het is lekker in (vruchten)salades, in soep en saus, in zomerse drankjes en in desserts. Een (gedroogd) takje meegetrokken in de thee geeft die thee een lichte citroensmaak. Citroenmelisse is een vaste plant met mooie decoratieve bloementrosjes.

Citrusvruchten
(citroenen, sinaasappels, mandarijnen, grapefruits, kumquats) groeien in de tropen, in Israël en in de landen rond de Middellandse Zee. De vruchten hebben een leerachtige schil, die veel aromatische oliën, vitaminen en mineralen bevat. Was de vruchten goed als u van deze schillen gebruik wilt maken (de

bespoten en met schimmelwerende middelen bewerkte vruchten uit de gangbare handel zijn hiervoor niet geschikt). Onder de schil bestaat de vrucht bijna uitsluitend uit sap, dat veel zuren bevat. Naast citroenzuur ook ascorbinezuur (vitamine C), dat het afweersysteem van de mens sterk stimuleert. Citrusfruit weerstaat in zekere zin de warmteprocessen die bij het rijpen optreden, door de omzetting van vruchtezuren in suikers te onderdrukken. Misschien vormen ze om die reden juist zo'n grote hulp voor ons organisme bij koortsige ziekten. Citrusfruit kan in de groentenla weken lang sappig en fris blijven. Leg een eenmaal aangesneden citrusvrucht met het snijvlak naar boven (onverpakt) in de koelkast. Er vormt zich dan een velletje, dat uitdrogen en schimmelen voorkomt

Clementines
In 1902 ontdekte een pater in zijn tuin in Algerije een heel lekker smakend, sappig en zoet mandarijntje. Die pater heette Pierre Clement. Daarom heet deze soort nu 'Clementine'. Nog steeds komen de Clementines uit Algerije, maar ook uit Marokko, Italië en Spanje.

Cognac
Een wijndistillaat uit de Franse Charente. Hoewel de herkomst anders doet vermoeden, wordt de uitvinding van cognac toegeschreven aan Nederlanders. Al in de 12e eeuw ontdekten zij de conserverende werking van alcohol. Ze 'brandden' witte wijn en voegden die toe aan drinkwater van zeeschepen, waardoor het

drinkbaar bleef. Die wijnen kwamen onder andere uit de Charente. In de loop der tijd vestigden zich daar distilleerderijen die hun distillaten op fust naar Nederland verscheepten. Begin 17e eeuw stagneerde de handel door de Frans/Duitse oorlog en bleef het distillaat opgeslagen in eikenhouten vaten wachten op vervoer. Toen men rond 1640 in Nederland dit distillaat uiteindelijk proefde, werd ontdekt dat de vaten een bijzondere werking op het distillaat hadden; cognac was geboren.

Colman's mosterd
Jeremiah Colman, eigenaar van een graanmolen in Norwich, begon in 1823 met de productie van mosterd. Als eerste in Engeland sloot hij contracten met boeren voor de levering van grondstoffen. Zo'n contract garandeerde Colman een vaste aanlevering en de boeren een zekere afzet. Colman maalde de

zwarte en witte mosterdzaden afzonderlijk. Zwart mosterdzaad heeft een sterkere smaak dan het witte en zo kon hij door een bepaalde mengverhouding een groot assortiment mosterds maken. In 1866 ontving Colman's mosterd een koninklijke onderscheiding uit handen van koningin Victoria. Er reden toen speciale Colman's treinen rond, met het logo van Colman: de stierenkop. Post met op de envelop een tekening van een stierenkop en daaronder 'Engeland' kwam zonder problemen in Norwich aan. Colman's werd de grootste mosterdproducent van het Westelijk Halfrond met de overname in 1926 van R.T. French's Cream Salad Mustard. Mosterdplanten, behorend tot de familie van de koolgewassen, worden gezaaid in maart, ze bloeien in juni en de oogst vindt plaats in september. De scherpe smaak van mosterd wordt veroorzaakt door mosterdolie. Alle koolgewassen bevatten deze olie. Bij verhitting veroorzaakt die de beruchte bloemkool of spruitjesgeur. Mosterd bevat een heel sterke variant, die in de levende plant aan suikermoleculen is gebonden en pas gaat geuren als door kneuzing Vrijgekomen enzymen de suiker kunnen afbreken. Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren met mosterd vertrouwd; ze kauwden mosterdzaad tegen kiespijn en gebruikten een mengsel van gemalen mosterdzaad en druivensap als smeersel tegen allerlei kwaaltjes en pijnen. Mosterd irriteert de huid en daardoor trekt bloed weg naar de opperhuid. Dat kan tot verlichting van infecties in dieper gelegen weefsels leiden. De naam mosterd komt van 'mustum', Latijn voor druivensap, en is dus direct afgeleid van het gebruik als medicijn.

Confiture
In confiture zijn de vruchten als geheel nog duidelijk in het mengsel aanwezig. Tijdens het kookproces worden de vruchten voorzichtig omgeschept, zodat ze zoveel mogelijk heel blijven. Dit in tegenstelling tot jam, waar tijdens de bereiding de vruchten worden fijngedrukt. Daarnaast kan jam van gepureerde vruchten worden gemaakt.

Courgette
Courgettes zijn heel jonge exemplaren van de langwerpige groene pompoen. Ze worden geoogst als ze ñ de lengte van een komkommer hebben. Het vruchtvlees heeft een zachte smaak, bevat veel ijzer en heeft een geurig aroma. In Italië wordt deze vrucht in veel groentegerechten verwerkt. Courgettes zijn in

Nederland van mei t/m oktober volop verkrijgbaar. Op een koele, donkere plaats (niet onder 10 °C) kunt u courgettes ongeveer 1 week bewaren. Courgettes worden in vele landen gekweekt, maar Italië, Frankrijk en Turkije zijn de toplanden. Het vruchtvlees van de courgette is zacht en kan daarom ook rauw worden gegeten. De zachte witte pitjes en de schil kunt u mee-eten. De courgette bevat minder vocht en is kleiner dan de komkommer. Ook bekend onder de naam zucchini of zucchetti. Courgette groeit zeer snel en de vruchten kunnen wel een halve meter lang en 4-5 kg zwaar worden. Voor de consumptie worden alleen de jonge vruchten geplukt die 10-25 cm lang zijn. De grote worden gebruikt voor o.a. de zoetzuur-industrie. Let er bij de koop op dat de courgette stevig aanvoelt, dat de schil gaaf is en dat er nog een stukje van de steel aan de vrucht vast zit. Zonder dit stukje bederft de courgette snel. Courgette is een slanke en gezonde groente, ze levert slechts 28 kcal per 100 gram en bevat de mineralen fosfor en ijzer en de vitamines A en C. De heel jonge vruchten van de courgette dragen nog de bloemblaadjes, die algemeen bekend staan als 'courgettefleur'. Courgettebloemen zijn een echte delicatesse, die u op hun beurt kunt opvullen met gehakt en stoven in de oven. Een lekkernij uit een onverwachte hoek! Courgettes worden nooit geschild omdat anders het vruchtvlees bij het bakken of stoven uit elkaar valt. Alleen de steel en eventueel bruine vlekjes worden verwijderd.

Cranberries
Het verhaal gaat dat cranberries rond 1840 op Terschelling terecht kwamen toen - na een schipbreuk - een tonnetje met deze kleine veenbessen aanspoelde. Opmerkelijk is dat ze alleen op dit waddeneiland Šn in de Verenigde Staten voorkomen. De bessen van de waddeneilanden

worden vaak veenbessen genoemd, maar officieel is de veenbes een kleinere bes dan de cranberry. Cranberries zijn ovaal van vorm en variëren in kleur van lichtrood tot dieprood. Omdat de smaak zuur en enigszins bitter is, worden ze meestal in een compote verwerkt in combinatie met suiker. Cranberries worden, verpakt in plastic zakken, per pond verkocht. De aanvoertijd is van september tot april. U kunt ze lang (3-4 weken) in de groentelade van de koelkast bewaren.

Creamed coconut
Kant-en-klare, ingedikte santen (kokosmelk), verkrijgbaar in winkels met voedingsmiddelen uit de tropen. U kunt haar eenvoudig aanlengen met heet water, of net als boter bij stukjes tegelijk vlak voor het opdienen aan het gerecht (soepen, sauzen) toevoegen. Dit is vooral handig in gerechten met

lange stooftijd. Creamed coconut mag wel even meekoken, maar niet te lang, dat zou de smaak niet ten goede komen. Voor een halve liter dunne santen heeft u ongeveer 25 gram creamed coconut nodig, voor dikke santen 50 gram. U kunt ook zelf santen maken. Recept voor het maken van santen: Giet op een kopje vers geraspte kokosnoot 1 kopje kokend water, laat dit wat afkoelen en knijp de kokosrasp met de hand boven een fijne zeef stevig uit. Deze dikke santen is te gebruiken als room. Als u de hierboven beschreven handeling herhaalt, krijgt u de zogenaamde dunne santen. Deze kunt u gebruiken om het benodigde vocht in oosterse gerechten aan te lengen, zoals dat in de westerse keuken bij voorbeeld met bouillon wordt gedaan. De twee keer uitgeknepen kokosrasp heeft nu geen smaak meer, maar kippen en andere vogels zijn er dol op. Santen kunt u, in een glazen pot, 1-2 dagen in de koelkast bewaren. Van gemalen kokos kunt u eveneens santen maken: Doe in een steelpannetje voor dikke santen 1 kopje gemalen kokos en 2 kopjes lauw water. laat dit een half uurtje staan en breng het daarna langzaam aan de kook. laat echter niet doorkoken. Laat het mengsel wat afkoelen en werk verder als met verse kokosrasp.

Crème fraiche
Een gepasteuriseerde dikke room met een lichtzure smaak. Hij kan worden stijfgeklopt en is door het hoge vetgehalte (35%) geschikt om in warme gerechten te gebruiken.

Crodino
Een alcoholvrij aperitief, bereid met het gezonde minerale bronwater van de beroemde Italiaanse Terme di Crodo even ten noorden van Milaan, vlak bij het Lago Maggiore. De specifieke smaak met het 'bittertje' wordt gehaald uit een kruidenmengsel van o.m. gentiaan, vanille, kaneel en vruchtenextracten

van 12 verschillende vruchten waaronder aardbei en citroen. Het is lekker om het zo te drinken met bijvoorbeeld een schijfje citroen en een blokje ijs, maar u kunt het ook verwerken in allerlei longdrinks.

Curry
Een veel voorkomend woord in de Oosterse keuken. Curry heeft meerdere betekenissen. Het kan een currypoeder of curry-pastamix betekenen, maar het kan ook een currygerecht zijn dat met currypoeder of curry-pastamix is bereid. Kerriepoeder is een specerijenmengsel met onder andere kaneel, komijn,

koriander en saffraan. Curry's komen, zoals vaak wordt gedacht, niet alleen uit India en Thailand, maar ook in Pakistan, Sri Lanka, Maleisië, Thailand, Vietnam, Laos, Cambodja, Indonesië en het Caribisch gebied worden curry's gegeten. Het specerijenmengsel (mild of pittig) bepaalt voor een groot deel de smaak. De samenstelling van dat mengsel verschilt per regio en per gerecht. Curry: het specerijen-mengsel Curry of kerrie is een mengsel van diverse fijngemalen specerijen. Het wordt vaak kerriepoeder of garam masala genoemd. Voor een currypoeder bestaat geen vast recept, er zijn veel variaties. In India heeft elke familie zijn eigen recept. Een currypoeder is ook kant en klaar te koop bij de toko of de supermarkt. Meestal vindt u currypoeder onder de naam kerrie, kerriepoeder of garam masala. Curry is een verzamelnaam voor alle gerechten met groenten, vlees, vis en/of schaaldieren in dikke saus die met zo'n specerijenmengsel worden bereid. De saus ontstaat door het toevoegen van gepureerde uien, kokosmelk, yoghurt, kikkererwtenmeel of gemalen pinda's.