Naamloze pagina

Garam masala
Een veel gebruikt kruidenmengsel in de Indiase keuken. Er bestaan talloze garam masala-variaties, ze verschillen van streek tot streek en van gerecht tot gerecht. Garam masala is kant-en-klaar verkrijgbaar, maar vers zelfgemaakt veel lekkerder. Roerbak bijvoorbeeld de volgende specerijen 5-6 minuten in

een droge pan: 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, 2 theelepels kardemomzaad, 2 theelepels kruidnagels, 2 theelepels foelie, 7 cm kaneelstok, 1 eetlepel zwarte peperkorrels en 1 theelepel geraspte nootmuskaat. Maal de specerijen in een molen of vijzel fijn tot poeder en bewaar dit in een afgesloten pot.

Galettes
Echt Frans zijn galettes, flensjes - vooral in Bretagne en Normandië bekend - die van boekweitmeel worden gebakken. Door het boekweitmeel hebben de flensjes een vollere smaak. Perfect in combinatie met een hartige vulling van ham en kaas of ragout.

Garnalen in soorten en maten
Soms worden verschillende benamingen voor garnalen door elkaar gebruikt. 1. Langoustines worden ook wel scampi genoemd en gepeld onder de naam kreeftgarnalen verkocht.
2. De grote garnaal wordt ook gamba of Chinese garnaal genoemd.

3. De steurgarnaal is er in verschillende groottes, de kleinere worden Noorse garnaal genoemd. 4. De Hollandse garnaal wordt ook wel Noordzeegarnaal genoemd. Garnalen zijn gepeld niet langer dan 1 dag en ongepeld 2-3 dagen houdbaar

Gedroogd fruit
Gedroogd fruit, zoals vijgen, dadels, abrikozen, pruimen, ananas en papaja, is vitaminerijk en bevat onder andere ijzer en calcium. Koop bij voorkeur ongezoet en ongezwaveld gedroogd fruit (het zwavelen dient ervoor om verkleuring en schimmel tegen te gaan; verwijder de zwavel zo nodig door het

Gedroogde abrikozen
De gedroogde abrikozen die we in Nederland kopen, komen voor het grootste deel uit Turkije. Ze worden in juli met de hand geoogst. De abrikozen worden eerst 24 uur in een droogkamer gedroogd en daarna nog een aantal dagen in de zon. Abrikozen zijn te koop in een zoete (voor gerechten en desserts) en zure soort. De zure abrikozen zijn erg geschikt voor het maken van boerenmeisjes (op brandewijn).

Gedroogde tomaten
Gedroogde tomaten worden in meerdere delen van Italië gemaakt. De smaakvolle pruimvormige tomaten worden gehalveerd en dan op grote gazen dragers in de zon te drogen gelegd. Gedroogde tomaten zijn zeer geconcentreerd van smaak. Ze zijn in gedroogde vorm los verkrijgbaar, maar ook gedroogd

Geitenkaas
Wordt steeds vaker in Nederland gemaakt. Geitenkaas is te koop in diverse rijpingsstadia. Allereerst is er de zachte verse geitenkaas van 1-2 dagen oud; deze is erg zacht van structuur en smaak. De zachte kaasjes zijn zowel wit als cendré (bedekt met gemalen houtskool) verkrijgbaar. Deze

kaas kunt u goed verbrokkelen of smeren. Het vetgehalte ligt tussen de 45 en 60%. De geitenkaas van ongeveer 2 weken oud is nog steeds smeerbaar en heeft een iets pittigere smaak. Na 6 weken is de kaas stevig en heeft hij een lekker pikante smaak.

Gelatine
Van kalfsbeenderen gemaakt geleermiddel. Zie ook agar-agar. Gelatine is te koop in de vorm van rode en witte blaadjes en als poeder. De blaadjes moeten eerst 5 minuten in ruim koud water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen. Instant poedergelatine kunt u direct gebruiken. Gewone poedergelatine

moet altijd eerst in koud water wellen. Verse papaja, ananas en kiwi bevatten een enzym dat gelatine afbreekt. Gelatinegerechten worden dan niet stijf. Als u de vruchten even blancheert, wordt het enzym vernietigd. Vruchten uit blik kunt u wel zo gebruiken. Slagroom blijft lekker stevig als u er aan het eind een klein beetje gelatine mee klopt. Gelatine is reuk en smaakloos en is daardoor een heel goed bindmiddel. Wel zwakt het de smaak van de gerechten af. Breng gerechten met gelatine dus goed op smaak. Gelatine verliest haar bindkracht als de omgevingstemperatuur hoger is dan 25 °C. Houd hier rekening mee als u met gelatine werkt. In sommige bereidingen, zoals bijvoorbeeld gelatinepuddingen, zakt de gelatine naar de bodem. Om dit te vermijden moet u het gerecht tijdens het afkoelen af en toe omroeren. Gelatineblaadjes zijn ongeveer 3 maanden houdbaar. Daarna krijgen ze taaie randen, lossen ze niet goed op en smaken ze vies.

Gember
Gember of djahé is de wortelknol van de gemberplant. Deze plant komt oorspronkelijk uit Indonesië, India en Maleisië, maar wordt nu overal in warme landen gekweekt. De geurige wortelknol met een pittige smaak is vers, gekonfijt, ingelegd op siroop en in poedervorm te koop. Verse gemberwortel

is veel pittiger en aromatischer van smaak dan de gedroogde variant. Gemberpoeder geeft het gerecht niet exact dezelfde smaak als verse gemberwortel. Gember is altijd vers verkrijgbaar. Verse gemberwortel of 'groene' gember wordt voor gebruik dun geschild, in plakjes gesneden, geraspt, fijngehakt of (met behulp van een knoflookpers) uitgeperst. Of schil en was de verse wortel, zet hem in een pot onder pale sherry en bewaar deze afgedekt in de koelkast. Vervangt u verse gember door poeder, reken dan voor een stukje gemberwortel van 2 cm 1 theelepel

gemberpoeder. In de Oosterse keuken wordt gember van oudsher veel gebruikt, vooral in combinatie met vlees. De verse gemberwortel wordt eerst geschild en daarna in schijfjes of geraspt aan gerechten toegevoegd. Het schillen van de wortel gaat het best als u hem eerst enkele uren in het water legt. Als poeder wordt gember o.a. nog gebruikt in kerrie en speculaaskruiden. Gekonfijt nat en droog: in droge

vorm bedekt met suikerkristallen, in natte vorm ingemaakt in glazen potjes. De beste soort is de zogenaamde stemgember: puntige nootjes die niet vezelig mogen zijn. Verse gemberwortel mag niet verdroogd zijn en moet stevig aanvoelen. Kan in de groentenla van de koelkast enige weken worden bewaard, maar droogt dan wel wat in. De smaak van verse geschilde gemberwortel is zeer overheersend. Gember bevordert de spijsvertering en wordt daarom vaak na de maaltijd gegeten, of als thee bij de maaltijd gedronken.

Gerookte zalm
Is bijna altijd van Noorse afkomst. Naast Noorse zalm is er soms ook Schotse en Ierse gerookte zalm te koop. Deze laatste 2 zalmsoorten zijn meer uitgesproken van smaak. Gerookte zalm kan 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard en in de diepvriezer zelfs 1-2 maanden. Vries gerookte zalm

Gerst
Een oude graansoort die over de gehele wereld verspreid is. Gerst kwam zelfs eerder voor in Europa dan tarwe. Gerst heeft een hoog kalium en fosforgehalte en is licht verteerbaar. Het grootste deel van de opbrengst wordt voor veevoer gebruikt, een deel als grondstof voor bier(brouwgerst) en een klein

Gezouten vis
Wordt soms in Thaise recepten gebruikt en soms als bijgerecht. De vis moet goed worden gewassen en dan 40 minuten worden gestoomd voordat ze kan worden opgeborgen. Ze wordt meestal gebakken gegeten.

Ghee
Indiaas bakvet. Lijkt op geklaarde boter: boter waaruit alle melkbestanddelen zijn verwijderd. Ghee kan hogere temperaturen verdragen dan boter en de meeste soorten olie en zorgt voor een krokante korst. Als u de ghee koel bewaart, is het een jaar houdbaar. Geklaarde boter maakt u door op laag vuur

ongezouten roomboter te laten smelten en de melkachtige bestanddelen (dit zijn witte vlokjes) eraf te scheppen. Laat voor ongeveer 200 gram ghee 250 gram boter in een steelpan smelten. Laat zacht verder koken tot de boter helder wordt en een wit bezinksel op de bodem resteert. Neem de pan van het vuur, schep alle schuim af en laat afkoelen. Giet de heldere olie af en zeef die desgewenst. Gooi het bezinksel weg of voeg dit als smaakmaker aan curry's toe. Of: Smelt 1 kilo van de beste boter in een zware pan met een vlamverdeler eronder. Verhit tot juist onder het sudderpunt en behoud deze temperatuur 40 minuten. Het meeste vocht zal dan zijn verdampt en alle onzuiverheden zullen naar de bodem zijn gezakt. Giet de klare boter voorzichtig door verschillende lagen kaasdoek.

Gierst
Heelkorrelige graansoort uit het Middellandse Zeegebied, die in Noord-Afrika volksvoedsel is. Het heeft een zeer korte kooktijd en is zeer geschikt voor het bereiden van pap of een stevige graan/groenteschotels. Gierst verdraagt tijdens de groei geen kunstmest; ze gedijt het beste op arme

Gist
Ook wel bakkers of biergist, is een schimmelplantje dat rijk is aan eiwit, vitamine B- en D-complex. Aan gist wordt door sommigen een extra versterkende werking toegekend. Het mag alleen genuttigd worden in bewerkte (niet actieve) vorm, zoals in brood en in speciale voor de consumptie bestemde preparaten.

Gist zorgt voor het rijzen van deeg, waardoor het in rauwe vorm dan ook niet geschikt is voor consumptie. Een restje verse gist kunt u het best strak in plasticfolie koel bewaren. Het is zo nog ongeveer 1 maand houdbaar. Gedroogde gist is, goed afgesloten, 6-12 maanden houdbaar.

Golden delicious
Één van de bekendste handappels met vast vruchtvlees en een zachtzure smaak. De schil kleurt van groen naar geel en in dit laatste stadium is de appel het zoetst. Het is een ideale appel voor appeltaarten.

Gouda-kaas
De Gouda-kaas is ongetwijfeld de best gekende en meest geïmiteerde Nederlandse kaas. Tot de klassieke Gouda-kaassoorten behoren, afhankelijk van de leeftijd, de jonge, de jong belegen, de belegen, de extra belegen, de oude, de overjarige en de nog oudere brokkelkaas. Ze hebben een zeer

uiteenlopende smaak, variërend van heel mild tot bijzonder pittig. Jonge en jong belegen kaas smelten heel makkelijk. Extra belegen en oude kaas zijn stevig genoeg om te worden geraspt. De zeer pikante brokkelgouda is door de langdurige rijping zo droog geworden dat hij bij het snijden in brokjes uiteenvalt, maar hij smelt in de mond. Naast de 'klassiekers' worden er sinds jaren allerlei varianten op het Goudse type bereid, zoals de Maaslander met zijn zachte zuivel en lager zoutgehalte; de roomkaas met een hoger vetgehalte; de lightkaas met minder vet en tenslotte diverse kruidenkazen, waaraan brandnetels, mosterdzaadjes, peper of andere kruiden zoals komijn werden toegevoegd.

Goudrenet
Wordt ook wel 'Schone van Boskoop' genoemd. Het is een stevige appel met sappig friszuur vruchtvlees. Een goudrenet is een lekkere handappel, maar is ook erg geschikt om in allerlei warme gerechten te verwerken. De grote aanvoer is van oktober tot april.

Granny Smith
Een friszure, felgroene appel met een stevige 'bite', die al sinds de vorige eeuw wordt gekweekt. Deze appel is het hele jaar te koop. U kunt hem zo eten, maar hij leent zich ook goed als 'kook'appel.

Graskaas
Wordt gemaakt van melk van koeien die na de winter weer volop vers jong gras kunnen grazen.
Daardoor wordt de melk extra lekker en de kaas die daarvan wordt gemaakt, natuurlijk ook.
Graskaas smaakt prima op brood en uit
't vuistje, maar is ook geschikt om te verwerken in

Greinsuiker
Een grove suikersoort die meestal als garnering wordt gebruikt. Greinsuiker is moeilijk verkrijgbaar of alleen nog in grootverpakkingen te koop. Bestel de greinsuiker daarom bij de bakker. Eventueel kunt u het vervangen door fijne kandijsuiker; deze is wel wat harder.

Griesmeel
Een grof gemalen graansoort, te koop in verschillende groftes.
Heel fijn tarwegries wordt gebruikt bij de fabricage van pasta, de grovere wordt gebruikt als bindmiddel en als hoofdbestanddeel van bijvoorbeeld griesmeelpap en -pudding.

Griet
Platvis met een enigszins ovale vorm. Griet is in Nederland niet erg populair, het is een beetje een vergeten vissoort. Dat is jammer want griet is verrukkelijk. Het lijkt qua smaak veel op tarbot, terwijl de prijs veel aantrekkelijker is. Griet is het hele jaar door verkrijgbaar, maar nooit in grote hoeveelheden.

Groene asperges
Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar. De mooie groene kleur ontstaat door het bovengronds telen. Bij dunne groene asperges is schillen niet nodig. Schil bij dikkere groene asperges alleen het onderste stukje (ongeveer 7 cm). Groene asperges zijn iets pittiger van smaak dan de witte.

Groene thee
In Oosterse landen wordt groene thee al eeuwen gedronken. Groene thee is afkomstig van de theeplant, maar wordt (in tegenstelling tot zwarte thee) niet gefermenteerd. De smaak varieert van heel zacht en mild tot bitter. Aan deze thee worden allerlei medicinale krachten toegeschreven. Sinds

enige jaren wordt het effect van groene thee op hart en vaatziekten en kanker onderzocht. Groene thee wordt ook in gearomatiseerde vorm verkocht. Zo zijn er melanges met munt of jasmijnbloesem. Groene thee is een goede dorstlesser bij een Oosterse maaltijd. In China laat men groene thee heel kort trekken. Vervolgens wordt de thee diverse malen in een kopje geschonken. De Chinezen hechten aan iedere 'afschenk' een andere waarde: de eerste voor de smaak, de tweede voor het genot, de derde voor het oog en de vierde afschenk voor de ontspanning.

Grutten
Gebroken graankorrels. De korrels kunnen al dan niet opzettelijk worden gebroken. Er zijn grutten van boekweit, haver en rijst (gebroken rijst) te koop. Gebroken korrels hebben een kortere kooktijd dan hele korrels.