Kaas
Voor de fabricage van kaas wordt melk verhit onder toevoeging van een stremsel (lebferment uit de maag van al gedode kalveren of een plantaardig stremsel voor de zogenaamde vegetarische kaas). De hierdoor dik geworden melk scheidt in een waterig gedeelte (de wei) en een vet en eiwitrijk gedeelte, dat geperst
en gezouten tot kaas rijpt. Kaas is een zeer waardevol, eiwitrijk en verhoudingsgewijs vet product, dat u daarom met mate moet gebruiken. Kaas van biologische of biologisch-dynamische melk, gemaakt zonder toevoeging van kleurstoffen en conserveringsmiddelen en niet geplastificeerd, is in een groeiende verscheidenheid te koop in natuurvoedingswinkels. Stukken kaas zijn gevoelig voor uitdrogen.
Verpakt in speciaal kaaspapier, in plastic of onder een geventileerde kaasstolp, kunt u kaas in de koelkast bewaren. Ongewenste schimmel op kaas is schadelijk voor de gezondheid en moet zeer ruim worden weggesneden. Zachte buitenlandse kazen kunnen het beste in de koelkast worden bewaard. Laat voor een optimale smaak alle kaas een half uur voor gebruik op temperatuur komen. Geopende
zakjes geraspte kaas en voorverpakte gesneden kaas blijven in de koelkast nog ongeveer 3 dagen goed.
Wat betekent de +?
Het vetgehalte van kaas wordt berekend op het moment dat de kaas de kaasmakerij verlaat. Vanaf dat moment kan het enkele dagen duren voordat de kaas soms via importeurs en distributiecentra - naar de winkels gaat. In die tussenliggende periode droogt kaas altijd een beetje in, waardoor de verhouding tussen de verschillende bestanddelen ook licht verandert. Door dat indrogen wordt de hoeveelheid vet ten opzichte van de andere bestanddelen een stukje groter; het neemt bijvoorbeeld toe van 26 % tot 26,5 %. Met het plusteken (+) achter het vetgehalte wordt bedoeld dat dit vetgehalte per 100 gram inmiddels dus iets is toegenomen.
Kaneel
Is afkomstig van de schors van de kaneelboom (Cinnamomum Zeylanicum) die groeit in Sri Lanka en Zuid-India. De zoete geur en licht tintelende smaak van kaneel is met niets vergelijkbaar. Wat wij kennen als kaneelstokjes, zijn dunne 'schillen' van de binnenste laag van de boombast, die tijdens het
drogen vanzelf rolletjes vormen. Ver voor onze jaartelling was kaneel erg kostbaar. Arabische specerijenhandelaren dreven er zelfs een heel aparte ruilhandel mee: één blanke slavin voor een zak kaneelstokjes! Met het openleggen van de specerijenroute naar de Oost, in de 15e eeuw, werd kaneel veel goedkoper en werd het in heel Europa een geliefde smaakgever. Kaneel wordt bij ons tegenwoordig vooral in zoete gerechten verwerkt, maar in de landen rond de Middellandse Zee en in Aziatische landen komt u het ook in allerlei hartige (stoof)gerechten tegen. Bewaar kaneel op een koele, donkere plaats, dan behoudt het zijn fijne geur. Behalve als pijpkaneel is ook kaneel in poedervorm verkrijgbaar. Goede pijpkaneel moet bestaan uit vele in elkaar geschoven basten en is lichtbruin van kleur. Javakaneel bestaat uit één opgerolde dikke bast en is roodbruin van kleur.
Kappertjes
Zijn de bloemknopjes van de kappertjesstruik, worden meestal ingemaakt in azijn. Ze moeten grijsgroen van kleur zijn en stevig aanvoelen.
Kardemom
Één van de oudste en kostbaarste specerijen ter wereld. Wat de prijs betreft, komt kardemom na saffraan en vanille. Er zijn 2 soorten: groot en klein. De grote heeft zwarte peulen en zaden. De zaden van de kleine groene kardemom zijn smakelijk en aromatisch en worden vooral gebruikt voor Indiaas
snoepgoed, pilou en biryani. De grote soort wordt zelden voor pudding gebruikt, maar beide soorten zijn hoofdingrediënt voor het maken van garam masala. Kardemom wordt vaak in zijn geheel gebruikt, dus met peul en al. De groene kardemompeulen van ½ -1 cm lang bevatten elk ongeveer 15 donkerbruine of zwarte zaadjes. Voor kardemompoeder worden deze zaadjes gemalen. Gemalen kardemom is verkrijgbaar bij Surinaamse, Chinees-Indonesische en andere Aziatische winkels.
Karela (Bitterpompoen)
Wordt vaak gebruikt in groentecurry's. Ziet er knobbelig en rimpelig uit en is vaak zowel vers als in blik verkrijgbaar.
Karnemelk
Wordt ook wel 'botermelk' genoemd, omdat het een melkproduct is dat overblijft na de boterbereiding. Bij het karnen scheidt de met rechtsdraaiend melkzuur geënte melk zich in een waterig gedeelte (de karnemelk) en een vet gedeelte (de boter). Karnemelk bevat slechts een spoortje vet (ongeveer
0,2%), maar nog wel bijna alle mineralen en eiwitten van de melk. Alleen de karnemelk die u in de natuurvoedingswinkel koopt is nog echte karnemelk. De karnemelk uit de gewone handel is met (synthetisch) citroenzuur aangezuurde magere melk.
Karwijzaad
Wordt ook wel kummel genoemd. Het smaakt een beetje als komijn. De sikkelvormige zaadjes worden in brood meegebakken, gebruikt bij de bereiding van kaas en likeur of meegestoofd in koolgerechten.
Kastanjepuree
Kastanjepuree, ook wel puree de marrons genoemd, is samengesteld uit gepureerde kastanjes, water en zout. Dit zalfachtige mengsel wordt vaak (al dan niet vermengd met aardappelpuree) geserveerd bij wild en gevogelte. Maar ook in sommige zoete gerechten is kastanjepuree een onmisbare smaakmaker.
Kefir
Een licht mousserend melkproduct met een zeer laag alcoholpercentage (0,2-1%), dat bij de bereiding ontstaat door een in de entstof van nature aanwezige gistsoort. Zie ook viili. Net als biogarde heeft kefir de uiterlijke kenmerken van yoghurt. Toch wordt het geen echte yoghurt genoemd, omdat kefir anders
wordt aangezuurd namelijk met melkzuur en gistcellen - dan yoghurt. De gistcellen of kefirkorrels worden wel een yoghurtplantje genoemd, maar het is geen plantje en zeker geen yoghurt. De kefirkorrels zorgen voor een licht alcoholische gisting (1%). Kefirmelk is een lekkere, wat dikke mousserende drank met een lichtzure smaak.
Kelapa
De kokos, waarvan onder andere de santen wordt gemaakt. Het wordt in diverse gerechten en toepassingen gebruikt. Ook is het in diverse vormen te koop.
Kemirie
De geurige kemirienoot groeit aan een inheemse boom (de kemirieboom) uit Oost-Indonesië. De noot is zeer olierijk en leverde, voor de petroleumtijd, de meest gebruikte lampolie in Indonesië. Voor het gebruik moeten de noten worden fijngewreven, gemalen of geraspt. Daarna worden ze gepoft of
gebakken; ze geven het gerecht dan een speciale nootachtige smaak. Deze sterk smakende noot is gepeld verkrijgbaar. U kunt de noten eventueel eerst op zacht vuur poffen, waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een hazelnoot. Kemiriepasta, gemaakt van fijngemaakte kemirienoten, kan tijdens het koken direct worden gebruikt.
Kentjoer
Wortelstok van de Kaempferia Galang. Als kruid wordt het verkocht als wortelstok, als knolletjes, in poedervorm en in gedroogde vorm. Verder vindt u Galanga-olie als een etherische olie. Geconcentreerd heeft deze olie een heel sterke geur; bij het koken is het meer een geurversterker dan een
smaakversterker. De olie wordt vaak als geurversterker voor andere kruiden gebruikt. Omdat kentjoer een nogal sterk kruid is, moet u er zeker niet meer dan de aangegeven hoeveelheid van gebruiken. Evenals de olie heeft het kruid een zeer sterke, doordringende smaak en geur, waardoor elk gerecht waarin dit kruid voorkomt, een geheel eigen karakter krijgt.
Kerrie
Een mengsel van diverse specerijen. In kerriepoeder kunnen gemalen kurkuma, karwij, koriander, kardemom, cayenne, kruidnagel, gember, (Spaanse) peper, kaneel en mosterdzaad voorkomen. De smaak kan daardoor per merk sterk verschillen. In de Indiase en Indonesische keuken wordt de kerrie
speciaal voor elk gerecht bereid. De samenstelling is meestal familiegeheim. Er wordt altijd in olie of vet gebakken om een maximum aan geur en smaak te bereiken.
Kerrieblad (Karipatta)
Kleine aromatische groene bladeren van een boom uit India, Pakistan en Sri Lanka; worden gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en moeten na bereiding worden verwijderd. Vers en gedroogd verkrijgbaar.
Kervel (Anthriscus Cerefolium)
komt oorspronkelijk uit Oost-Europa. Het is een kruid met een kruidige, lichte anijssmaak en is erg lekker in soepen, salades, eiergerechten, in gerechten waarin worteltjes zijn verwerkt en in kruidenboter. Kervel moet altijd op het laatst aan het gerecht worden toegevoegd, anders verliest het zijn aroma.
Kervel is eenjarig en kan heel goed worden gekweekt. Zaaien is een goede methode, want het zaad komt al na 1 week op.
Ketjap
Een Chinees-Indonesische sojasaus, verkregen door fermentatie (omzetting) van de eiwitten uit de sojaboon, waardoor de donkere kleur en de typische smaak ontstaan. Bij ketjap uit de gangbare handel wordt het fermentatieproces geforceerd en er worden (kunstmatige) smaakstoffen en
conserveringsmiddelen aan toegevoegd. Zie ook tamari. De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde kruiden bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten. Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt het meest gebruikt. Ketjap benteng manis is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout. Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur.
Ketoembar (Koriander)
Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie met djinten gebruikt. Het is een enigszins 'zoet' kruid.
Kidneybonen
Worden ook wel rode nierbonen genoemd. Ze worden veel gebruikt in de Midden-Amerikaanse keuken (bijvoorbeeld baked beans en chili con carne). Een groot voordeel is dat de bonen bij het koken heel blijven en daardoor zeer geschikt zijn voor salades.
Kievitsbonen
Gespikkelde bruine bonen. De bonen krijgen na het koken een egale lichtbruine kleur. Ze combineren goed met saucijsjes of gebakken plakken ham. Weektijd 8-12 uur en kooktijd 1-2 uur.
Kikkererwten
Ronde, geelachtige, knapperige erwten van onregelmatige vorm en met een nootachtige smaak. In het Midden-Oosten is het basisvoedsel en wordt de gemalen erwt verwerkt in de traditionele falafel. Weektijd 6-8 uur en kooktijd 1-1½ uur.
Kiwano
Deze verrassende vrucht komt oorspronkelijk uit Nieuw Zeeland en heeft een stevige, oranje gevlekte schil met stekels. Op het oog lijkt het een vruchtgroente, maar de smaak is friszoet en lijkt op een combinatie van citroen en banaan. De nasmaak is heel aromatisch. De kiwano is na de oogst 6
maanden houdbaar, mits koel, droog en donker bewaard. En daarin lijkt deze bijzondere vrucht op de grotere familieleden zoals de pompoen, die na de oogst ook lang houdbaar zijn!
Kiwi
Een tropische vrucht die we, dun geschild en in schijfjes gesneden, vooral gebruiken voor garneringen. (Voor bewaren van kiwi's zie ook stervrucht.) Kiwi is het hele jaar door verkrijgbaar. Evenals ananas bevat verse kiwi een eiwitsplitsend enzym, waardoor de vrucht heel licht verteerbaar is.
Dit enzym zorgt er echter ook voor dat in combinatie met eiwitten (bijvoorbeeld in gelatine en zuivelproducten) de binding wordt afgebroken. Yoghurt met kiwi wordt dus na een tijdje waterig en bavarois wordt niet stevig. Eet ze dus het liefst 'naturel', dun geschild en in plakjes gesneden.
Kleefrijst
Een langkorrelige rijstsoort, die in tegenstelling tot zijn naam (glutinous rice) geen gluten bevat. Tocht wordt de rijst bij het koken erg kleverig en wordt daardoor veel gebruikt in desserts.
Knoflook
Oorspronkelijk komt knoflook uit Azië, maar de 'ui' wordt al heel lang in de landen rond de Middellandse Zee gekweekt. Door het sterke aroma en de scherpe smaak kent knoflook veel liefhebbers en tegenstanders. De geur van knoflook wordt zachter als deze in een gerecht wordt mee gekookt. Ook het
drinken van rode wijn schijnt de geur af te zwakken. Knoflook staat bekend als buitengewoon gezond. Het bevat allicine, een stof die een antibiotische werking heeft. Knoflook heeft een gunstige werking op de spijsvertering en werkt ook bloeddruk verlagend. Een bolletje knoflook hoort stevig aan te voelen, de teentjes onder het vliesje mogen niet verschrompeld zijn. Het pellen van een teentje gaat makkelijker als u er met de platte kant van een mes even op drukt, zodat het vliesje
openspringt. De sterkte van de smaak hangt af van de manier waarop u de knoflook gebruikt: gare knoflook smaakt minder uitgesproken dan rauwe. Houdt u niet van een overheersende knoflooksmaak, laat dan een ongepeld teentje in uw gerechten mee stoven. Uw salade krijgt een heel subtiel smaakje, als u de slakom met een doorgesneden teentje inwrijft. In een knoflookpers wordt de knoflook in zeer
kleine deeltjes verdeeld. De teentjes van de Thaise knoflook zijn kleiner dan die van de westerse soorten, maar de smaak verschilt vrijwel niet, zodat vervanging geen probleem is. De velletjes hebben een lichtpaarse kleur en worden meestal niet verwijderen voor het kneuzen of fijn hakken. De bekendste knoflook, de gedroogde, is het hele jaar door als losse bolletjes of in strengen verkrijgbaar. Deze blijft op een droge plaats 1-2 maanden goed. Verse knoflook is alleen in de zomermaanden verkrijgbaar, heeft meer aroma en is slechts 2 weken houdbaar.
Daarnaast is knoflookpoeder verkrijgbaar. Op een takje verse peterselie kauwen of een glas melk drinken na het eten van knoflook, kan helpen de geur te verminderen. Knoflook kan sporen van de bacterie Clostridium Botulinum bevatten. Als u teentjes knoflook bewaart in olie, zijn de omstandigheden voor de sporen zo gunstig, dat ze zich ontwikkelen tot toxine (dit is een giftige stof). Als u hiervan te veel
binnenkrijgt, is de kans aanwezig dat u een voedselvergiftiging oploopt. Omdat knoflook anti-oxydanten bevat, wordt er een geneeskrachtige werking aan toegeschreven. De hoeveelheid anti-oxydanten per teentje knoflook is echter zeer gering. Om enig effect te bereiken, zou u tientallen teentjes knoflook per dag moeten eten. Knoflook geeft altijd zijn smaak en geur af. De verwerking hangt vooral af van het soort gerecht dat u maakt. Voor een knoflooksausje is uitpersen het beste en in een roerbakgerecht is gesneden knoflook op zijn plaats.
Knolselderij
De knolselderijknol komt uit het Middellandse zeegebied en hoort tot dezelfde familie als de bleekselderij. De bladeren van de knolselderij hebben een iets bittere smaak en zijn daarom niet zo geschikt voor consumptie, zeker niet rauw. Knolselderij is te koop van september tot maart en
komt voornamelijk uit Limburg. Een middelgrote knolselderij weegt ongeveer 500 gram. Knolselderij wordt eerst gewassen en geschild en dan in plakken, repen of blokjes gesneden. Het vruchtvlees van knolselderij verkleurt snel. Om dit tegen te gaan kunt u de geschilde of in stukken gesneden knol inwrijven met citroensap. Verwerk de knolselderij bij voorkeur zo kort mogelijk voor het gebruik. Knolselderij kan voor allerlei gerechten worden gebruikt. De groente kan gekookt, gebakken of gestoofd worden en worden verwerkt in maaltijdsoepen of bijvoorbeeld aardappelpuree. Ook rauw (of kort geblancheerd) smaakt knolselderij goed. Knolselderij is onmisbaar in de echte Hollandse erwtensoep. Reken ongeveer 250 gram per persoon als u de groente kookt en 100 gram per persoon als u de knolselderij in een salade verwerkt. Knolselderij is een gezonde groente, het bevat vitamine B en C en de mineralen fosfor en calcium en levert maar 28 kcal per 100 gram. Let er bij aankoop op dat de knolselderij stevig aanvoelt en dat de bladeren mooi groen zijn. u kunt knolselderij 1-2 weken op een koele en donkere plaats bewaren. De groente kan ook worden ingevroren; blancheer reepjes of blokjes knolselderij voor het invriezen ñ 5 minuten in kokend water.
Koekkruiden
Voor koekkruiden wordt een mengsel gebruikt van nootmuskaat, peper, anijs, gember, kaneel, kardemom en koriander. Dit mengsel lijkt qua smaak en samenstelling veel op speculaaskruiden. Voor speculaas wordt ook nog gemalen kruidnagel gebruikt.
Koenir (Koenjit)
Wortelstok van de kurkumaplant, oranjegeel (daarom ook wel Geelwortel genoemd). Het is een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje. Het levert een kerrieachtig kruid op en is in de gerechten waarin het
voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers. Pas op voor de gele kleur, want die krijgt u niet meer uit uw kleding.
Koffie
Koffie zou bij toeval door een geitenhoeder uit Ethiopië zijn ontdekt. Toen zijn geiten van onbekende rode bessen aten, veranderden ze van rustige beesten in springerige dieren. Hij proefde zelf de bessen en constateerde dat, na verloop van tijd, zijn vermoeidheid verdween. Vanaf die tijd zijn mensen
met de koffieplant gaan experimenteren. Van oorsprong komt de koffieplant uit Ethiopië. In de 17e eeuw is koffie vanuit Arabië via Turkije in Europa geïntroduceerd. In die tijd hadden de Arabieren nog een monopoliepositie in deze levendige handel. Maar binnen korte tijd liet de Verenigde Oost-Indische Compagnie de koffieplant verbouwen op Java. Eind 17e eeuw werd Amsterdam hét wereldcentrum voor de koffiehandel. Ook de Fransen lieten koffie produceren in de Franse kolonies en tegenwoordig verbouwen bijna alle landen rondom de evenaar koffie. De koffieplant behoort tot het geslacht van de 'Coffea'. Er bestaan ongeveer 60 soorten waarvan er voor de koffiecultuur twee van belang zijn: de Coffea Arabica en de Coffea Robusta. De witte bloemen van de koffieplant veranderen langzaam in groene koffiebessen. Deze bevatten zaden die de karakteristieke vorm van de koffieboon hebben. De koffiebranders kopen groene koffiebonen die nog geen smaak, maar wel een eigen 'smaakkarakter' hebben. Omdat elk merk een constante kwaliteit moet hebben, is het van belang dat koffiebranders goede proevers in dienst hebben. Zij zorgen voor een goede verhouding tussen de verschillende partijen koffie die worden gemelangeerd. Na het melangeren worden de koffiebonen gebrand, een proces dat essentieel is voor de smaak Šn geur
waar koffiedrinkers zo aan zijn gehecht. Er bestaan inmiddels meer dan 60 verschillende soorten koffie die allemaal variëteiten zijn van de Arabica- of Robustaboon. De Arabicabonen hebben een zachte smaak en een fijne geur, de Robustabonen zijn pittiger van smaak en geur. De meeste melanges zijn een combinatie van deze twee soorten in de verhouding van ongeveer tweederde Arabica- en
eenderde Robustabonen. Behalve de bekende koffie is ook biologische en biologisch-dynamische koffie verkrijgbaar. Een ongeopend pak koffie blijft op een koele droge plaats ruim een half jaar goed. Is de verpakking open, dan kunt u de koffie het best bewaren in een goed afsluitbare bus, zodat geur en smaak zo optimaal mogelijk blijven. Koffie is het lekkerst meteen na het zetten, dan is de temperatuur goed en komt de smaak het best tot zijn recht. Hoe de koffie wordt gedronken, is heel persoonlijk. Koffiewater moet ongeveer 95°C zijn. Als u het water laat koken, krijgt de koffie een bittere smaak. De temperatuur van de koffie bij het serveren is het best als het 75°C is.
Kokos
Zowel vruchtvlees als kokosmelk worden veelvuldig in de oosterse keuken gebruikt. Een verse kokosnoot moet zwaar aanvoelen en flink klotsen. Het 'oog' moet droog zijn, zonder schimmel. Na het openmaken kan men het vruchtvlees wegbreken. Het heldere sap is geen kokosmelk; er wordt niet
mee gekookt, maar het is een verfrissende drank. Voor 5 dl kokosmelk en room: doe 250 gram ongezoete gedroogde kokos in een keukenmachine of blender, giet er 5 dl kokend water bij en draai 20-30 seconden. Giet alles in een kom en voeg nog eens 1,5 dl kokend water toe. Laat afkoelen, zeef dan door een fijne zeef (liefst met kaasdoek) en knijp de melk uit de kokos. Bewaar afgedekt in de koelkast; de crèmige room komt al snel bovendrijven en kan voor apart gebruik worden afgeroomd. Men kan kokosmelk echter ook kant-en-klaar kopen in blikjes, pakjes of ingedikt in blokken onder de naam coconut cream of santen.
Komijn
Wordt veel verwerkt in gerechten uit Noord-Afrika, het Midden Oosten en Mexico. Komijn is een onderdeel van kerriepoeder, maar het is ook in de Hollandse keuken heel bekend omdat het kenmerkend is voor Leidse komijnekaas. Komijn is als zaad en in gemalen vorm te koop. Als zaad is komijn langer
houdbaar en dus ideaal om in voorraad te hebben. Als u gemalen komijn nodig heeft, kunt u een beetje komijnzaad in een vijzel fijnwrijven of in een koffiemolen (bijvoorbeeld een oude molen die u alleen voor specerijen gebruikt) fijnmalen. Het zaad lijkt op karwij, maar smaakt iets bitter. Wordt toegevoegd aan keriepoeders en garam masala. Hele zaden worden gebruikt in pilau, vegetarische curry en velerlei soorten chutney.
Koolrabi
Koolrabi is geen onderaards knolletje. Het is de knolvormige, verdikte stengel van de koolrabiplant en groeit dus boven de grond. De schil is soms lichtgroen en soms violet (zacht paars) van kleur. De groente zelf is friswit en pittig van smaak. Koolrabi is gezond en slank (maar 24 kcal per 100 gram) en
bevat veel ijzer, calcium en vitamine B en C. Het is bovendien een veelzijdige groente, met veel bereidingsmogelijkheden. Koken, stoven, frituren, roerbakken, blancheren of rauw serveren, het kan eigenlijk allemaal. Rauwe koolrabi smaakt een beetje radijsachtig. De smaak van gekookte koolrabi doet wat aan bloemkool denken, maar dan pittiger. De koolrabi van Nederlandse bodem komt voornamelijk uit het Westland en Limburg. Van maart t/m juli is koolrabi volop verkrijgbaar. Verse koolrabi herkent u aan de stevige knol en de frisgroene blaadjes. Koolrabi kan ongeveer 1 week in de groentelade van de koelkast worden bewaard. Bewaar de koolrabi niet in plastic. Verwijder voor het schoonmaken de blaadjes. Bewaar de blaadjes eventueel als garnering. Schil koolrabi als een aardappel: jonge exemplaren dun en oudere wat dikker. Snijd de groente vervolgens in reepjes of plakjes. Hoeveelheden: voor een salade is een halve koolrabi per persoon voldoende. Reken ongeveer 250 gram koolrabi per persoon als u de groente gekookt serveert. U kunt koolrabi ook invriezen. Blancheer de groente voor het invriezen ongeveer 2 minuten.
Koolraap
Een dikke knol met een ruwe schil. De laatste jaren is koolraap een beetje uit de gratie geraakt. Ten onterechte, want deze groente is weliswaar eenvoudig, maar een echte lekkernij. De zachte smaak komt het best tot zijn recht als u de groente simpel stooft met een klontje roomboter (ongeveer
20 minuten). Overigens is de koolraap familie van de meiraap. Maar hij is groter en de kleur van het vruchtvlees is oranjegeel. Het vruchtvlees kan met veel kruiden en specerijen worden gecombineerd. Denk aan kerriepoeder, nootmuskaat en verse groene kruiden als salie en tijm. Koolraap kan worden gekookt, gefrituurd en gepureerd. Gegratineerde koolraap met kaas is erg lekker. Meer geslaagde combinaties: koolraap met varkensvlees, zoals saucijzen, ham en rookworst en, heel bijzonder, met lamsvlees. Schoonmaken: Haal eerst een dikke plak van de bovenkant af (dit gedeelte is meestal houtig). Snijd dan de rest van de koolraap in dikke plakken en verwijder de schil. Snijd de groente in repen of blokjes. Reken op 250-300 gram koolraap per persoon als u de groente gekookt serveert en 150 gram per persoon als u koolraappuree maakt. Gekookte koolraap bevat per 100 gram ongeveer 25 mg vitamine C en veel belangrijke mineralen. Koolraap is volop verkrijgbaar van oktober tot maart. Een echte wintergroente dus, die op een koele droge plaats enkele weken kan worden bewaard. Invriezen kan ook. Blancheer de koolraap dan eerst ongeveer 3 minuten in kokend water. Let er bij aankoop op dat de koolraap stevig aanvoelt, geen beschadigde plekken heeft en goed droog is.
Koriander (Ketoembar)
Een kruid in opkomst. Als zaadjes kennen we het al veel langer, maar ook het verse groene blad is door een groeiende belangstelling voor de Aziatische en Mexicaanse keuken nu steeds vaker te koop. Koriander heeft een uitgesproken smaak. Het kruid wordt gebruikt als verse groene blaadjes of als rijpe
gedroogde zaden, vaak gemalen. Vooral in India en Thailand, maar ook in Amerika, Zuid-Amerika en Mexico is koriander populair. Verwerk koriander altijd vlak voor het serveren in het gerecht. Korianderzaad wordt veel in gebak, likeuren en bij de productie van vermouth gebruikt. In Thailand wordt zelfs de korianderwortel - in geplette vorm - in vleesschotels gegeten. Koriander is een eenjarige plant die ook in ons land makkelijk zelf te kweken is. Als u de plant laat bloeien, kunt u daarna de zaadjes oogsten. Koriander (ketoembar) vormt met djahé (gemberwortel) djinten (komijn), koenjit en laos de vijf basiskruiden voor
vele gerechten uit de oosterse keuken. De zaden, de bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten, kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt. De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels. Ketoembar wordt vervaardigd uit
de zaadjes van de korianderplant. De smaak van korianderzaad is zoetkruidig en doet aan sinaasappel denken. Koriander is in India bekend als dhania. Verse korianderblaadjes smaken het best als u ze op het laatste moment aan het gerecht toevoegt. Evenals de wortel en de stengels hebben ze een heel sterk aroma. Als ze worden mee gekookt, verliezen ze veel smaak.
Koudgeperste oliën
Worden gewonnen uit oliehoudende zaden of vruchten (olijven), die in een hydraulische pers worden gekneusd en uitgeperst, waarbij de temperatuur niet tot boven de 35 °C mag oplopen. De beste kwaliteit is niet geraffi-neerd of bewerkt met conserveringsmiddelen en komt van biologisch of biologisch-dynamisch geteelde zaden en vruchten. Gebruik deze olie van de eerste persing alleen voor salades of voeg haar vlak voor het opdienen aan de gerechten toe. Voor bakken en frituren zou een olie van de tweede persing, waar stoom aan te pas komt en de temperatuur tot 80 °C oploopt, ook aanvaardbaar zijn, mits zij van een goede teelt afkomstig is.
Kroepoek
Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan In Nederland verkrijgbaar zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van notenmeel). Bij toko's kunt u grote vellen kant en klaar gebakken
kroepoek kopen, meestal per 3 verpakt. Dat is voldoende voor 6 personen. De roze kroepoekvellen zijn gemaakt van garnalen (kroepoek udang). De lichte kroepoekvellen zijn gemaakt van vis en hebben een neutrale smaak. Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. De olie of het vet verhitten tot 180 °C en steeds een gedroogd velletje kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.
Kropsla
Een puur Nederlandse groente die het hele jaar door verkrijgbaar is. In mei en juni komt de sla van de volle grond, overigens is er kassla. Kropsla is een slanke en gezonde groente; 100 gram levert slechts 12 kcal en bevat bovendien veel calcium en ijzer. Het is een goedkope groente. Goede kropsla ziet er fris uit en
heeft geen verlepte bladeren. Let op het hart; dat moet stevig en gesloten zijn. Gebruik de sla zo snel mogelijk na aankoop. Bewaren kan, maar liever niet langer dan 2-3 dagen in de groentelade van de koelkast. Is de kwaliteit toch wat minder geworden, snijd dan de stronk van de krop en leg de sla in een bak met water en veel ijsklontjes. Verwijder voor het gebruik de buitenste stugge bladeren. Maak de bladeren los, was ze en droog ze in een slamandje, in de sapcentrifuge of met een schone doek. Pluk daarna de bladeren in kleine stukjes. Laat schoongemaakte sla niet te lang staan en schep er pas op het laatste moment de dressing door. Reken op ¼ - ½ krop per persoon (ongeveer 100 gram) als u de sla rauw eet.
Kruidnagel
De gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom. Hoe groter de bloemknop en hoe breder de onderkelk, hoe beter de kwaliteit. Bij indrukken met de nagel komt er een etherische olie vrij, die de smaak geeft. Gemalen kruidnagel is een onderdeel van kerriemengsels en koekkruiden. Het
kruidige aroma van de kruidnagel past zowel in hartige als in zoete gerechten. Waarschijnlijk is de kruidnagelboom oorspronkelijk afkomstig van de Molukken, of van de specerijeilanden, en vervolgens overgebracht naar Tanzania, Indonesië, Brazilië, Maleisië, Zanzibar, Madagascar, Pinba en Ambon, waar tegenwoordig kruidnagelplantages zijn. De kruidnagelboom groeit langzaam en er kan pas na 6-8 jaar voor het eerst van worden geoogst. Daarna kan de oogst wel tot 100 jaar doorgaan. De boom is 9-12 meter hoog, piramidevormige en altijd groen. In de bloeitijd hangen ze vol met trosjes felrode bloemknoppen. In de groene bloemknoppen van de kruidnagelboom is al duidelijk de vorm van de toekomstige kruidnagel te herkennen. Voor de teelt van kruidnagels worden deze bloemknoppen geplukt als ze ongeveer 1,5 cm lang en groenroze van kleur zijn. De oogst vindt dus plaats, voordat de knoppen uitkomen en dieprode bloesem vormen. De bloemknoppen worden van onder tot bovenin de boom heel voorzichtig met de hand geplukt. Als de knoppen worden geplukt, staan ze namelijk op het punt van uitkomen en dat moet worden voorkomen. Als een bloemknop opengaat, is zij niet meer als specerij te gebruiken. De bloemknoppen worden vervolgens op grasmatten of betonvloeren uitgespreid om in de buitenlucht te drogen. Het drogen duurt slechts enkele dagen. Hierna zijn de bloemknoppen donkerbruin met iets lichterbruine kopjes en heten ze kruidnagel. Kruidnagels hebben dan ook al de karakteristieke sterke, zoete en doordringende geur en smaak. Als specerij combineren kruidnagels heel goed met kaneel, kardemom, gember, peper, laurier, uien en knoflook. In de keuken worden ze vooral veel gebruikt in rode kool, bietjes, gebak, koek en speculaaskruiden en Friese nagelkaas.
