Madame Jeanette
De naam Madame Jeanette is waarschijnlijk afkomstig van de meest bekende prostitué uit het Carïbisch gebied. Het is een heel scherpe peper die bijna altijd in zijn geheel aan het gerecht wordt toegevoegd en voor het serveren uit het gerecht wordt verwijderd. Voor meer pittigheid kunt u de Madame

Jeanette voor het gebruik op meerdere plaatsen met een speld inprikken. Advies: eet Madame Jeanette nooit op!

Madeira
Van het Portugese eiland Madeira komt deze versterkte wijn met een alcoholgehalte van ongeveer 20%. Madera wordt in de keuken gebruikt, maar ook wel als aperitief en dessertwijn gedronken. Een madera van goede kwaliteit blijft wel 100 jaar goed!

Maïs
Maïs of corn werd reeds 3000 jaar geleden geteeld in Midden-Amerika. Het was Columbus die deze graansoort voor het eerst naar Europa overbracht. Tegenwoordig wordt ma‹s verbouwd in Afrika, Azië en Australië. Oorspronkelijk had hij niet zoveel voedingswaarde. Onderzoekers en

landbouwdeskundigen hebben echter de laatste 30 jaar mutaties gekweekt, waarbij het eiwit en aminozuurgehalte heel wat hoger ligt. En nu is het een geëerd ingrediënt in verschillende keukens.
Maïs wereldwijd:Tortilla's, kruidige pannenkoekjes van maïsmeel en kalkwater, zijn zowat het basisbestanddeel van de meeste Mexicaanse gerechten. Net als wij gebruiken Chinezen maïsbloem als bindmiddel voor sauzen en soepen. Amerikanen zijn dan weer dol op het maïsbrood en popcorn. Dichter bij ons is de polenta een populaire Italiaanse maïs-griesmeelpap.Voedingswaarde:Maïs bevat naar verhouding meer eiwitten dan tarwe en meer gluten dan rijst. Pofmaïs 100 gram = 373 Kcal (1556.6 Kj), koolhydraten 71 %, water 10 %, eiwitten 11 %, vet 5 %, ruwe celstof 1.5 %.Maïskiemolie:In de kiem van de maïskorrel zit olie. Vandaar de naam maïskiemolie. Maïskiemolie bevat veel linolzuur (tot 53%) en is een goede fosforbron. Het is de zachtste, meest onverzadigde oliesoort. De olie wordt gewonnen uit de kiemen van maïskorrels en is licht verteerbaar. Maïskiemolie heeft de neiging om te schuimen en is minder geschikt om in te frituren. De lekkere botersmaak van maïskiemolie geeft gerechten net iets extra's (vooral gebak). Toepassingen: zoet banket, bakken, stoven, smoren, sausjes en dressings.

Maïzena
Zetmeel, gewonnen uit ma‹s en te gebruiken als bindmiddel. Er is ook een biologische variant verkrijgbaar. Biologische maïzena is speciaal fijngemalen gezeefd maïsmeel, niet te verwarren met de in de gewone handel verkrijgbare geraffineerde maïzena. Van biologische maïzena heeft u de dubbele hoeveelheid nodig als van de gangbare.

Makreel
Een vis met een hoog vetgehalte en dat maakt hem heel geschikt om te roken. Dat is dan ook de typisch Hollandse vorm, waarin we hem kennen. Maar ook vers is makreel lekker. Makreel kan gestoofd, gepocheerd, gegrild of in de oven worden bereid. Ook smaakt makreel erg lekker in combinatie met pittige

pepers en scherpe kruiden, zoals die in de Indonesische keuken worden gebruikt. Let er wel op dat het visvlees stevig is als u gaat stoven of pocheren. Eet de vis als het even kan nog dezelfde dag dat u hem koopt. De beste tijd om makreel te eten is van het begin van de zomer tot in de winter.

Mango
Komt van oorsprong uit India en wordt wel de 'koningin der tropische vruchten' genoemd. Het is een niervormige vrucht van 10-15 cm, maar de grootste exemplaren kunnen tot 30 cm lang worden en 1,5 kg wegen. De schil is dik en veerkrachtig (soms gevlekt) en heeft een kleur die varieert van groen tot geel,

oranje of purperrood. Het vruchtvlees is oranje en vergroeid met de grote platte pit. Kies altijd een rijpe mango: als u zacht op de schil drukt, moet de vrucht iets meegeven. De smaak van de vrucht (zoet en kruidig) lijkt iets op die van abrikozen. Rijpe vruchten pelt u en het vruchtvlees snijdt u rond de pit uit. Snijd het dan in blokjes of reepjes. De ongeschilde vrucht halveert u, waarna u de pit verwijdert en het vruchtvlees uitlepelt, eventueel besprenkeld met citroen of sinaasappelsap, port of rum. Mango is licht verteerbaar en bevat veel vitamine C en provitamine A. Verwerk mangovlees met rauwe ham, bij vleesgerechten, in vruchtensalade, met slagroom of yoghurt. Mango kunt u in de groentela van de koelkast 1-2 dagen bewaren. De vrucht bevat een eiwitsplitsend enzym. Blancheer hem daarom voor gebruik, als u hem in combinatie met zuivel of gelatine wilt verwerken.

Margarine
Omdat roomboter vroeger nogal prijzig was, is er al lang geleden gezocht naar een voordelige vervanger. Dat werd margarine. Een smeerbaar product gemaakt op basis van dierlijke of plantaardige vetten. Omdat boter van nature vitamine A en D bevat, worden deze vitamines aan margarine toegevoegd.

Dit, en de vetsamenstelling van margarine is op de verpakking terug te vinden. Margarine gemaakt van plantaardige oliën is meestal makkelijk smeerbaar, olie is immers bij kamertemperatuur vloeibaar! Margarine die rijk is aan (meervoudig) onverzadigde vetzuren, waaronder linolzuur, wordt ook wel 'dieetmargarine' genoemd: een volvette margarine, die door de vetzuursamenstelling geschikt is voor een cholesterol verlagend dieet. Wordt een deel van de vetten vervangen door water, dan wordt de margarine minder vet: halvarine bevat maar 50 procent vet, maar er zijn zelfs margarines met maar 10-25 procent vet! Boter en margarine kunt u het beste in de koelkast bewaren, in de verpakking of in een vlootje.

Marjolein en oregano
Marjolein en oregano zijn familie van elkaar. Oregano is een wilde variant van marjolein. Het zijn heel aromatische kruiden die goed gebruikt kunnen worden in mediterraanse gerechten en met name in vleesgerechten. Meng de kruiden vlak voor het serveren door het gerecht. Beide kruiden laten zich

gemakkelijk kweken. Marjolein bestaat als eenjarige en als vaste plant.

Marmite
Een door een geforceerd proces verkregen gistextract op basis van kunstmatige gistcellen

Marsepein
Marsepein is een pasta van heel fijn gemalen amandelen, poedersuiker en eiwit. Vaak wordt aan marsepein met voedingskleurstof een kleurtje gegeven.

Marula
De vrucht van de marulaboom, die ongeveer 10 meter hoog wordt en groeit op de savannes van zuidelijk Afrika. De rijpe marula is lichtgeel en heeft een leerachtige schil, die wit vruchtvlees omsluit, met daarin een grote pit. De marulavrucht is ongeveer even groot als een pruim en bevat viermaal zoveel vitamine C als een sinaasappel. De smaak is moeilijk te omschrijven. Aan de ene kant smaakt marula zoet als peer, aan de andere kant zit er het friszuur van harde appels in en ook iets van mango.

Mascarpone
Deze Italiaanse verse kaas lijkt het meest op een dikke room en heeft een ietwat zoete geur en smaak. In Italië wordt mascarpone vaak met fruit en suiker als nagerecht geserveerd. Daarnaast wordt mascarpone verwerkt in allerlei desserts en gebak. Mascarpone is in bakjes van 250 gram in de koeling

van de supermarkt te koop. Verwar deze verse kaas niet met de uit laagjes mascarpone en gorgonzola opgebouwde kaas die soms ook onder de naam mascarpone wordt verkocht.

Meel en bloem
Meel is gemalen graan. Het wordt gemaakt van rogge, tarwe, haver, boekweit, ma‹s en rijst. Het graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen zijn; dit heet de uitmalingsgraad. Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage

uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Bloem wordt gemaakt van tarwe, rogge, ma‹s en rijst. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Melasse
Donkere, enigszins zoute stroop die bij de rietsuikerbereiding overblijft en die bijvoorbeeld kan worden gebruikt voor het zoeten van gebak, desserts etc. Melasse bevat veel mineralen, calcium en ijzer.

Melisse (Melissa officinalis)
Heeft een citroensmaak en is geschikt voor recepten met mayonaise, kwark en room, voor sauzen en salades en voor sommige nagerechten met fruit.

Melk
Verse, rauwe melk komt zo van de koe en wordt wel 'boerderijmelk' genoemd. Van nature zitten daar nogal wat bacteriën in die maken, dat de melk niet lang houdbaar is. Rauwe melk wordt al snel zuur, vooral als ze niet koel wordt bewaard. In de melkfabriek wordt de melk daarom gepasteuriseerd. 

Slechts 20 seconden verhit men deze tot 72-73 °C en direct daarna koelt men de melk tot 4 °C. In op deze wijze gepasteuriseerde melk zitten geen schadelijke bacteriën meer, maar er zitten wel wat bacteriën in, waardoor gepasteuriseerde melk niet onbeperkt houdbaar is. Willen we dat wel, dan zal de melk moeten worden gesteriliseerd. Gesteriliseerde melk is enige tot tijd ver boven het kookpunt verhit. Het gevolg is, dat de eiwitten stollen en de melk daardoor wat dikker lijkt. De kleur is ook geler. Dat komt, omdat onder invloed van de hoge temperatuur een deel van de melksuiker in karamel wordt omgezet. Dergelijke melk is beslist niet zo smakelijk en niet zo gezond. Nogal wat vitamines gaan verloren. Het zgn. 'uperiseren' wordt daarom vaak liever gedaan. Men voert stoom door de melk. Dat is een vorm van sterilisatie, want stoom is minstens 100 °C heet.

Meloen
Onder de benaming 'meloen' schuilen verschillende soorten. Zo is er bijvoorbeeld de Spaanse meloen met gele, gladde schil en geel vruchtvlees. De Galiameloen, voornamelijk afkomstig uit Israël, is geelgroen van kleur en heeft een sterk gesegmenteerde schil. Zijn vruchtvlees is lichtgroen

en heeft een lekkere smaak en een zoet aroma. De wat afgeplatte, bolvormige Charentaismeloen komt uit Frankrijk. Het is een lichtgroene meloen van de cantaloupefamilie met oranje, zoet, sappig en aromatisch vruchtvlees. Deze meloen is lekker in voorgerechten en in desserts. Ook de Cavaillon heeft een oranje vruchtvlees, maar is minder zoet. In de meeste recepten kunt u zonder problemen de ene meloen door de andere vervangen. De honingmeloen is een gele meloen met groen fris vruchtvlees en smaakt heel lekker bij rauwe, gerookte ham of als dessert met een zoete wijn of port. De netmeloen is een meloen met geeloranje buitenkant met een netpatroon. Deze meloen heeft oranjekleurig, zoet en geurig vruchtvlees en is heel geschikt om er bijvoorbeeld een dessertsoep van te maken. Meloenen, die voor meer dan 90% uit water bestaan, zijn rijp als ze een sterk aroma afgeven en als de schil naast het steeltje bij lichte druk meegeeft. Niet rijpe vruchten laat u op kamertemperatuur verder rijpen. Bewaar meloenen niet onder de 8 °C, want dan ontstaan waterige plekken die snel schimmelen. Wikkel meloen, voordat u hem in de koelkast legt in aluminiumfolie. Zo behoudt hij zijn geur en smaak. Bovendien voorkomt u dat andere etenswaren naar meloen gaan ruiken.

Mierikswortel
Familie van mosterdzaad. Omdat mierikswortel veel vitamine C bevat, werd het vroeger volop gegeten om scheurbuik te voorkomen. Nog altijd is de scherpe smaak van de geraspte wortel zeer geliefd. Geraspte mierikswortel is verkrijgbaar in potjes en kan worden gemengd met mayonaise en zure room of in

sladressings worden gebruikt.

Minneola
Een oranje citrusvrucht, te herkennen aan een soort 'neusje' bij de steelaanzet. Deze kruising tussen een grapefruit en een tangerine (een mandarijnsoort) smaakt friszoet en pelt makkelijk.

MonChou
Een compacte roomkaas van koemelk met een zachtzure smaak. Koud lekker als basis voor spreads en crèmes (hartig of zoet), maar ook ideaal in warme gerechten als sauzen en ovenschotels.

Mosselen
Verse mosselen zijn bijna het hele jaar door verkrijgbaar, alleen van half april tot half juli niet. Nederland is één van de grootste mosselproducenten van Europa. Gooi kapotte mosselen weg. Houd openstaande mosselen onder de koude waterstraal; als ze zich sluiten, zijn ze nog vers; zo niet, gooi ze

dan weg. Mosselen zijn rijk aan vitamine A, B, C en D en mineralen, zoals jodium en ijzer. Ook bevatten ze eiwitten en een klein beetje vet, dat rijk is aan onverzadigde vetzuren. Eet u mosselen als hoofdgerecht, reken dan per persoon 1 kg met schelp of 200 gr zonder schelp. Als voorgerecht is 375 gr mosselen met schelp of 75 gr zonder schelp voldoende. Gekookte mosselen kunt u, nadat u ze uit de schelp heeft gehaald, invriezen.

Mosterd
Een combinatie van mosterdolie, azijn, water, suiker, zout en specerijen waaronder peper. De mosterdolie is afkomstig van mosterdzaad, dat o.a. veel in de IJsselmeerpolders wordt geteeld. Naast het zwarte of bruine mosterdzaad, dat kruidig en pikant van smaak is, is er het minder

scherpe sareptamosterdzaad (een goede vervanger voor zwart mosterdzaad) is het witte of gele mosterdzaad, dat niet zo pikant is, maar wel scherper van smaak. Het mosterdbereidingsproces stamt al uit de tijd van de Grieken en de Romeinen en is in de loop der tijden bijna niet veranderd. Tegenwoordig kunnen we uit veel lekkere mosterdsoorten kiezen. Erg bekend is de Dijonmosterd 'Moutarde de Dijon', afkomstig uit

de Franse stad Dijon. Dijon mosterd is anders dan alle andere mosterdsoorten door de speciale bereidingsmethode (die volgens de Franse wetgeving uitsluitend in Dijon mag worden toegepast en niet door anderen mag worden gekopieerd). Bij deze methode worden de mosterdzaadjes (uitsluitend de kwalitatief hoogwaardige zwarte en bruine mosterdzaadjes; pasta's die met witte

mosterdzaadjes worden gemaakt, mogen in Frankrijk niet onder de naam 'mosterd' worden verkocht!) in water geweekt tot ze opzwellen en de vliesjes barsten. De vliesjes worden vervolgens verwijderd door de zaadjes te zeven, waarna de kernen die overblijven met azijn en smaakstoffen tot een gladde pasta worden gemalen. Bij andere bereidingsmethoden worden de zaadjes ofwel droog gemalen, tot een fijn of grof poeder (al

naar het mosterdtype); dit poeder wordt vervolgens met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd, of de zaadjes worden, samen met water, azijn en - eventueel - zout, suiker en specerijen regelrecht tot een pasta gemalen die men enkele dagen laat rijpen alvorens de massa in potten te doen. In grove mosterd, ook gemaakt van zwarte en bruine mosterdzaadjes, is een gedeelte van de

gekneusde mosterdzaadjes zichtbaar. Een mildere mosterd is Engelse mosterd, gemaakt van zwarte en sarepta mosterdzaadjes en wat witte mosterdzaadjes. Naast neutrale mosterdsoorten, in fijne en grove variaties, zijn mosterds-met-een-smaakje te koop. Aan de mosterd worden diverse kruiden en specerijen toegevoegd, bijvoorbeeld mosterd met groene peper.

Moutstroop
Wordt gemaakt uit gekiemde gerst. Tijdens het kiemproces wordt het zetmeel in de gerst omgezet in suiker. Als de korrels voldoende gekiemd zijn, worden ze met water fijngemalen en weer ingedikt tot stroop. Evenals honing kan moutstroop sauzen, vla en puddingen dun maken. Dit gebeurt door het hoge gehalte aan enzymen, die het zetmeel (bloem, maïzena) van gebonden gerechten kunnen omzetten in suiker (waardoor het zijn bindkracht verliest). Moutstroop heeft een vrij lichte kleur, maar een uitgesproken (mout)smaak.

Mozzarella
Een verse kaas met een zachte smaak. Het is een snel gerijpte, rauwe kaas, met veel culinaire mogelijkheden. Mede daarom is het één van de beroemdste Italiaanse kaasjes. In sommige delen van Italië wordt het nog van buffelmelk gemaakt, maar meestal is koemelk het belangrijkste

ingrediënt. Het vetgehalte ligt tussen de 40 en 45%. Gebruik mozzarella in plakjes, grof geraspt of in kleine blokjes. Ook lekker om zo te eten, met tomaat en verse basilicum. Mozzarella smaakt niet alleen heel goed bij rauwe groenten, maar het is ook een basisingrediënt van pizza en leent zich goed voor gratins, omdat het zo mooi uitsmelt.

Munt
Er bestaan talloze munt-variaties. Een lekker keukenkruid is kruizemunt met zachte, fluweelachtige blaadjes. Munt wordt vaak als garnering gebruikt, maar kan ook goed in gerechten worden verwerkt. Bijvoorbeeld in muntsaus bij lamsvlees. Verwerk munt altijd op het laatste

moment door een gerecht. Munt laat zich goed kweken. Het is een makkelijk plantje dat zich door de groei van de wortelstok snel vermeerdert.