Naamloze pagina

Oestersaus
Een dikke bruine saus, die van een oesterconcentraat, sojasaus, kruiden en zout water wordt gemaakt. Oestersaus heeft een vol aroma en smaakt, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, helemaal niet naar vis. Het is een veelzijdige smaakmaker die u in groente, vlees, kip

Zonnebloemolie
Zonnebloemolie wordt gemaakt van zonnebloempitten. De kleur is transparant geel, de smaak tamelijk neutraal. Ze bevat 60-80% meervoudig onverzadigd vet en is zeer geschikt voor alle culinaire toepassingen. De olie is goed bestand tegen hoge temperaturen en daardoor geschikt om te

Olie
Bestaat voor 100% uit vet. Er zijn oliesoorten die voor het grootste gedeelte uit verzadigde vetzuren bestaan, andere zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Olie blijft het best van dikte en smaak als hij op een koele, donkere plaats wordt bewaard. Licht en warmte maken de olie ranzig. Te veel kou maakt de olie te dik. Olie is lang houdbaar, maar wordt op een koude plaats troebel (bij kamertemperatuur wordt de olie weer helder).

Arachideolie
Arachideolie, ook wel aardnotenolie genoemd, is een heel heldere, lichtgekleurde olie, gewonnen uit pinda's, die voor 50% uit olie bestaat. De olie wordt industrieel gebruikt als basis voor margarine en voor het inblikken van vis. Het is een geurloze olie, die heel hoog kan worden verhit. Dat maakt arachideolie

ideaal voor de oosterse roerbakkeuken. Een ander voordeel van arachideolie is dat het niet ranzig wordt. Het kan dus ook in warme landen goed worden bewaard en krijgt bij lang bewaren zelf een bijzondere nootachtige smaak. Doordat de olie geurloos is, kunt u hem ook gebruiken voor het invetten van bak en puddingvormen. Net als kokosolie is arachideolie makkelijk stolbaar. Ze bevat 20-40% meervoudig onverzadigd vet.

Druivenpitolie
Alle zaden van vruchten bevatten olie, dus ook druivenpitten. Druivenpitten bevatten tussen de 6 en 20 procent olie. En waar veel druiven geperst worden voor wijn, zoals in Frankrijk en Italië, loont het de moeite de druivenpitolie te winnen. Druivenpitolie is een heldere lichtgroene olie, met een heel fijn, subtiel

aroma. Alhoewel de meeste druivenpitolie industrieel tot margarine wordt verwerkt, is het een lekkere olie voor salades. Druivenpitolie wordt in Frankrijk en Italië vaak als basis voor kruidenolie gebruikt. Zo vindt u het hier vaak bij culinaire cadeau of delicatessenwinkels. Druivenpitolie bevat 60-80% meervoudig onverzadigd vet.

Kokosolie
In koudere landen wordt kokosolie, die o.a. wordt gebruikt voor de bereiding van chocolade, meestal gestold verkocht, dus als vet. Ze is wit, tamelijk neutraal van smaak en bevat 8-10% onverzadigd vet.

Maïskiemolie
Maïs(kiem)olie wordt gemaakt uit maïskorrels. Ze is heldergeel en neutraal van smaak en bevat 40-55% meervoudig onverzadigd vet. Is geschikt voor alle culinaire toepassingen.

notenolie. Wist u, dat walnoten, bijvoorbeeld, voor 60% uit olie bestaan? De olie is helder en heeft een wat donkere kleur. Notenolie wordt meestal gebruikt in dressings. De smaak is lekker nootachtig, zelfs als de olie wordt gemengd met azijn en kruiden. Notenolie is meestal wat duurder dan andere oliesoorten en wordt daarom in kleine flesjes aangeboden. Notenolie bestaat meestal uit een mix van walnoten en hazelnoten. Daarnaast is er ook walnootolie en hazelnootolie verkrijgbaar.

Saffloerolie
Saffloerolie wordt gewonnen uit de zaden van de blauwe (of zwarte) saffloerdistel, een aan de artisjok verwante, samengesteldbloemige plant. Koudgeperste saffloerolie bevat veel hoogwaardige onverzadigde vetzuren (60-70%), vooral linolzuur, is lichtgeel en neutraal van smaak. In zijn sterk

vast te houden, zo sterk is de geur als u het flesje opent. Wordt veel gebruikt in de macrobiotiek en in de Aziatische keuken, maar altijd druppelgewijs, omdat de smaak snel overheerst. Het is dus geen olie om in te bakken, maar een echte smaakmaker.

Sojaolie
Sojaolie wordt gewonnen uit sojabonen. Ze is helder geel van kleur en heeft een neutrale smaak. Ze bevat 55-60% meervoudig onverzadigd vet. Tarwekiemolie: Koudgeperst uit tarwekiemen. Ze is goudgeel van kleur met een typische graansmaak en bevat 45-55% meervoudig onverzadigd vet.

Olijfolie
Wordt gewonnen uit de pulp van olijven, die 6 maanden langzaam in de zon zijn gerijpt. Voor de kwaliteit van de olie is het van groot belang dat de olijven onmiddellijk worden verwerkt. De olijven worden eerst gewassen en vervolgens onder molenstenen tot een stevige koek gemalen. Deze

wordt tot een brij gekneed en daarna geperst. Tijdens de persing worden de vloeibare en vaste massa van elkaar gescheiden. Tot slot wordt de olie gescheiden van andere plantaardige sappen en gefilterd, zodat een heldere olie ontstaat. De moderne variant van dit eeuwenoude procédé kenmerkt zich door centrifugering. Zowel het scheiden van de vloeibare van de vaste massa als het afzonderen van de olie van de overige sappen gebeurt via een centrifuge in een gesloten circuit.

Tegenwoordig bedraagt de productie van olijfolie ongeveer 1.800.000 ton per jaar. Dat lijkt veel, maar is het niet. De productie van olijfolie is altijd kleinschalig geweest. Olijfbomen groeien slechts in een beperkt deel van de wereld. Bovendien is een olijfboom pas na ongeveer 10 jaar volop in productie. De landen rond de Middellandse Zee zijn nog altijd

De smaak van olijfolie kan variëren van fruitig, kruidig tot mild. Voor de beste kwaliteit olijfolie - die van de eerste persing - worden de rijpe olijven koud geperst. Dat geeft een donkergroene olie, 'extra virgin', die lekker smaakt en ruikt. Ideaal in dressings en marinades. Olijfolie van de tweede

persing is geler van kleur en de smaak is minder overheersend. Het is een ideale olie om in te bakken. De verschillende soorten olijfolie verschillen in geur, kleur en zuiverheid. Op het etiket kan staan: olijfolie (puur en gezuiverd), Virgin en Extra Virgin olijfolie (beide ongeraffineerd). Het enige verschil tussen de 2 Virgin-oliën zit in de zuurgraad, respectievelijk 1 en

2%. Olijfolie wordt als één van de gezondste oliesoorten gezien, omdat de enkelvoudig verzadigde vetzuren een positieve invloed hebben op het verlagen van het bloedcholesterol. In landen rond de Middellandse Zee blijken veel minder mensen een cholesterolprobleem te hebben.

Olijfolie is het oudst bekende spijsvet en wordt verkregen door eerste persing van olijven, die 75-80% olie bevatten. De typische nationale gerechten in zuidelijke streken worden haast altijd met olijfolie bereid en ontlenen daaraan hun specifieke smaak. Naargelang de herkomst van de olijven kan de olie enigszins van smaak verschillen. Spanje, Frankrijk,

Naargelang het verwerkingsprocédé, komt men tot een aantal soorten olijfolie met kwalitatief onderscheid.
1. Zuivere olijfolie van koude persing: De fijnste, extra zuivere olijfolie (vierge extra) wordt koud uit verse rijpe vruchten geperst. De olie is lichtgeel of groenig van kleur en heeft een zeer delicate smaak. De zuurtegraad mag maximaal 1 gram per 100 gram bedragen. Zuivere olijfolie (vierge) heeft een fijne smaak. De zuurtegraad bedraagt niet meer dan 2 gram per 100 gram.
2. Fijne olijfolie: De fijne, pure olijfolie is een mengsel van verschillende kwaliteiten samen en wordt samengesteld uit geraffineerde olijfolie en zuivere olijfolie. De zuurtegraad is minder dan 1,5 % per liter.
3. Geraffineerde olijfolie: Na de eerste volgt een tweede en soms een derde warme persing van de vruchten. Daartoe wordt de pulp verwarmd, waar-door de olie die eruit wordt geperst lichter van kleur, zachter van smaak en ook minder karaktervol is.

Olijven
De olijfboom groeit in het Middellandse Zeegebied. De boom met zilverkleurige bladeren neemt genoegen met arme grond en weinig water. Groene olijven zijn de onrijpe vruchten van de olijfboom. Ze zijn dan ook erg bitter. Daarom worden ze een paar maanden gewassen en gepekeld

of in zout of olie gelegd. Zwarte olijven zijn wel rijp, maar toch moeten ook deze vruchten eerst eetbaar worden gemaakt. Zwarte olijven worden eerst met loog behandeld. De smaak van zwarte olijven is pittiger dan die van groene. Heel bekend is tapenade: gepureerde zwarte olijven. Olijven zijn met en zonder pit te koop. Voor gevulde olijven worden meestal

groene olijven gebruikt. Deze worden ontpit en opgevuld met een stukje paprika, ansjovis of een amandel. Als olijven te zout zijn, laat ze dan eerst een kwartiertje in heet water staan. Daarna zijn ze wat milder van smaak. U kunt olijven zelf extra lekker maken door ze te marineren in een mengsel van olijfolie, balsamicoazijn, citroenschil, peperkorrels en Italiaanse kruiden.

Opperdoezer Ronde
Een bijzondere aardappel, die maar op ‚‚n plek in Nederland wordt geteeld, in het Noord-Hollandse Opperdoes. De 60 telers in Opperdoes rooien hun aardappelen nog op een ambachtelijke manier: met de hand. Het schillen van deze onregelmatig gevormde aardappel is een geduldwerkje door het grote aantal diepliggende ogen.
Maar de moeite wordt ruimschoots beloond door de lekkere smaak. De aardappel is erg geliefd bij fijnproevers; hij wordt als een echte delicatesse beschouwd.
De Opperdoezer Ronde wordt geoogst in juni en juli en is verkrijgbaar tot november.

Oranjebloesemwater
Oranjebloesemwater, ofwel de gedistilleerde essence van de oranjebloesem, wordt veel gebruikt in de Noord Afrikaanse keuken. Met name in desserts, maar het wordt soms ook over salades en stoofschotels gesprenkeld. Gebruik een klein beetje, want de smaak kan overheersend zijn.