Alle (eetbare) paddestoelsoorten zijn gezond én slank: ze bevatten veel eiwitten en vitamine B en leveren slechts 24 kcal per 100 gram. In prijs verschillen ze nogal. Verse champignons kunt u makkelijk herkennen: die zijn hagelwit. Let er bij andere soorten op dat ze mooi stevig zijn, gesloten hoedjes hebben en fris ruiken. Als u paddestoelen als hoofdgroente eet, heeft u per persoon 200-250 gram nodig. Eet u paddestoelen als bijgerecht, dan is 75 gram per persoon voldoende. Voor een salade kunt u ongeveer 100 gram per persoon rekenen. U kunt paddestoelen ook invriezen. Blancheer ze, voor het invriezen, 1 minuut in ruim kokend water met een scheutje citroensap. Paddestoelen zijn ook gedroogd verkrijgbaar, meestal zijn dat wilde paddestoelen als morilles,

Paddestoelen
De geur en smaak van paddestoelen zijn onvergelijkbaar. Je ruikt en proeft iets van bos en van aarde en elke paddestoelsoort is daarin weer uniek. Paddestoelen fascineren de mensen al eeuwen. Binnen een paar uur schieten ze uit de grond om na een paar dagen of weken weer vanzelf te verdwijnen. Ze houden zich schuil op donkere, vochtige plaatsen. Ze zijn eetbaar, maar niet allemaal!

De paddestoel kent talloze verschijningsvormen. Op 9 maart 1980 werd een paddestoel gevonden met een omtrek van maar liefst 160 cm. Deze 40 centimeter hoge bovist, de lycoperdon giganta, geldt tot nu toe als 's werelds grootste paddestoel. Of ze nu eetbaar zijn of niet, paddestoelen zijn allemaal vruchtlichamen van schimmels, die leven van natuurlijk afvalmateriaal. Deze schimmels sterven in

de winter af en planten zich voort via de sporen die zich in de hoed van de paddestoel bevinden. De sporen ontwikkelen zich alleen tot schimmels als ze in de juiste voedingsbodem terechtkomen. Zo voelt de champignon zich thuis in compost van stro en paardenmest. Voor de kwaliteit van de champignon is het van groot belang dat de schimmel zich optimaal thuis voelt in de compost en dat andere schimmels geen overlevingskans hebben.

Oesterzwammen worden niet op bedden geteeld, maar in grote plastic zakken vol compost. Door de gaten die de teler na een aantal weken in de zak maakt, groeien deze paddestoelen naar buiten. De uit Japan afkomstige shii-take vergen weer een andere behandeling. Deze paddestoelen groeien alleen op eikenhout. Het broed van de paddestoelen

wordt in kerven of gaten van een stam gebracht. En pas na anderhalf jaar groeien daar de eerste shii-take op. Het oogsten van alle paddestoelen gebeurt met de hand. Dit is een secuur werkje, want de producten zijn erg kwetsbaar.

Paddestoelen hebben elk een heel eigen smaak. Champignons (zowel de fijne als de middelgrote) hebben een fijn aroma en door hun enigszins neutrale, aardse smaak kunnen ze in heel veel gerechten worden gebruikt. Grotchampignons zijn wat steviger dan gewone champignons, de smaak is iets vleziger. Kastanjechampignons hebben een volle

smaak en krijgen, als u ze bakt, een vleugje 'noot'. Oesterzwammen ruiken lekker naar 'bos' en hebben een zeer verfijnde, haast romige smaak. De shii-take is een vaste paddestoel en ruikt een beetje oosters. U heeft maar weinig shii-take nodig om de bijzondere, krachtige en mystieke smaak volledig tot uiting te laten komen.

De kweek van de agaricus bisporus, ofwel de champignon, dateert uit het midden van de zeventiende eeuw. De Fransen zijn ermee begonnen. Van oudsher worden in de buurt van Parijs in steengroeven champignons gekweekt. Inmiddels worden champignons op grote schaal in heel West-

Europa geproduceerd. Nederland neemt daarvan een groot deel voor haar rekening. Driekwart van de Hollandse champignons wordt geëxporteerd. De rest (per jaar gemiddeld 2,3 kilo per hoofd van de bevol-king) eten we zelf op.Champignons worden gekweekt in lange bakken gevuld met compost van gepasteuriseerde paardemest en stro.
Het zogenaamde 'mycelium' van de champignon, een

schimmel bestaande uit een vlechtwerk van draden, groeit onder de grond in ongeveer 2 weken volledig uit.
De compost wordt vervolgens afgedekt met aarde. 2 Weken later staan de bedden vol met champig-nons. De oogst is groot; de opbrengst kan oplopen tot twintig kilo per vierkante meter.

Hoe modern de kweekmethode ook is, champignons worden nog altijd met de hand geplukt. Kwekers gebruiken hiervoor een vlijmscherp mesje. De kleintjes (fijn) hebben een hoeddoorsnede tussen de 20 en 42 mm. De

wat grotere champignons hebben een hoeddoorsnede tussen de 35 en 60 mm (middel). In het assortiment paddestoelen vindt u naast de gewone champignons ook groten kastanjechampignons. Omdat grotchampignons minder vocht bevatten, zijn ze steviger dan de gewone champignon. Daarnaast smaken ze iets pittiger. Ook grotchampignons worden met de hand

geplukt. Het voetje blijft aan de steel bewaard en dat is gunstig voor de houdbaarheid en de smaak van de champignon. Kastanjechampignons komen net als de gewone champignons uit Nederland. Hun bruine jasje en kruidige smaak danken ze aan een afwijkende kweekwijze. Kastanjechampignons worden op verse compost bij een hogere luchtvochtigheid en een lagere temperatuur gekweekt.

De grijsbeige oesterzwam met schelpvormige hoed is een paddestoel die in Nederland steeds populairder wordt. In beuken en eikenbossen groeit hij aan boomstammen. Sinds 1980 wordt hij in Nederland geteeld. Dit gebeurt op stro. De pleurotus ostreatus, zoals de oesterzwam officieel heet, is steviger dan de gewone champignon en lijkt qua smaak op kalfsvlees. Een ware delicatesse dus.

De shii-take is een eiwitrijke paddestoel die in Japan al tweeduizend jaar wordt gekweekt. Sinds kort wordt de shii-take echter ook in Nederland geteeld. De shii-take gedijt het beste op dode of afstervende loofhoutstammen, zoals eikenhout. Shii-takes hebben een uitgesproken kruidige nootachtige smaak. Ze zijn vast en sappig en laten nauwelijks vocht los. Ook niet tijdens het bakken. De teelt is nogal tijdrovend en het rendement van de oogst relatief laag. Aan de andere kant smaken ze zo bijzonder, dat u voor het juiste aroma niet veel shii-takes nodig heeft.

Paddestoelen zijn kort houdbaar. Koop ze daarom bij voorkeur vlak voor het gebruik. De shii-take vormt wat dit betreft een uitzondering. Mits op een koele en donkere plek bewaard, heeft de Japanse paddestoel na 2 weken nog niets aan smaak verloren. Om uitdroging te voorkomen kunt u paddestoelen het beste in de verpakking of afgedekt met plasticfolie in de

groentelade van de koelkast bewaren. Leg paddestoelen niet vlakbij uien of fruit, want paddestoelen nemen makkelijk geuren over. Gebruik bij het schoonmaken van paddestoelen geen water. Paddestoelen zuigen namelijk water op. Het beste kunt u paddestoelen schoonvegen met behulp van een speciaal champignonborsteltje of keukenpapier.
Sprenkel wat citroensap over gesneden

paddestoelen. Dit houdt verkleuring tegen. Het snijden van paddestoelen gaat een stuk makkelijker met behulp van een eiersnijder. Voeg pas op het laatste moment zout aan paddestoelen toe. Zo verliezen ze niet veel vocht en blijven ze lekker knapperig.

boleten en cantharellen. Gedroogde paddestoelen worden voor gebruik ongeveer 30 minuten in ruim heet water geweekt. Laat ze daarna uitlekken en voeg ze in kleine stukjes gesneden bij het gerecht. Gooi het weekwater niet weg, want dat heeft veel smaak en kan goed in een saus worden gebruikt. Er kan zand in het weekwater zitten, zeef het daarom door een doekje voordat u het gebruikt. Enkele, in

stukken gesneden, gedroogde paddestoelen kunnen een bouillon of fond extra veel smaak geven, laat ze vanaf het begin met de bouillon meetrekken.

Paksoi
Een bladgroente afkomstig uit Oost-Azië, die in China, Korea en Japan wordt verbouwd. Paksoi kan op meerdere manieren worden gegeten: rauw, in roerbakgerechten of gestoofd. De groente kan in zijn geheel zachtjes worden gestoofd, maar u kunt de zachte blaadjes en de knapperige stelen ook

afzonderlijk bereiden. De kleine paksoivariant met lichtgroene stelen en bladeren wordt door Chinezen 'paksoi Sjanghai' genoemd. De heel kleine paksoi wordt 'boksoy' genoemd. De blaadjes hiervan worden in de Oosterse keuken vaak in hun geheel in roerbakschotels verwerkt. Tegenwoordig wordt paksoi het hele jaar door in Nederland geteeld. De groente heeft qua smaak wat weg van Chinese kool en is rijk aan vitaminen en mineralen. U kunt paksoi het beste in de koelkast bewaren. Verwijder voor het schoonmaken de minder mooie buitenbladeren en snijd het voetje weg. Was de groente en snijd hem in reepjes.

Palmsuiker
Een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het sap van de Palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker meestal verkocht in kleine stukken, maar is ook verkrijgbaar in blik. Hoewel de smaak duidelijk anders is kan desgewenst zachte bruine suiker worden gebruikt.

Panade
Oorspronkelijk is panade een mengsel van bloem of broodkruim en melk, bedoeld om vullingen (farce) mee te binden. Tegenwoordig wordt het woord panade nogal eens gebruikt voor een krokant kruidig laagje op vlees of vis, gemaakt van vers broodkruim en verse kruiden. Niet alleen bedoeld om het vlees of de vis sappig te houden, maar ook om de smaak intenser te maken.

Pandanrijst
Een natuurlijke aromatische rijstsoort. De lange korrel heeft een zachte, volle smaak die heel goed combineert bij pittige gerechten. Pandanrijst is zo genoemd omdat de exotische geur dezelfde is als de geur van de bladeren van de pandanplant, een heesterachtige plant die in Zuidoost-Azië groeit. De heldergroene bladeren van de pandanplant worden veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken.

Papaja
Wordt ook wel 'boommeloen' genoemd. Het geeloranje vruchtvlees heeft een zoete, meloenachtige smaak. De kleur van de dunne schil varieert van groen tot geel. De pitjes in de kern zijn eenvoudig te verwijderen. De papaja lijkt een beetje op een peer, meloen of aubergine en kan tot 70 cm

lang worden. Het vruchtvlees is zacht en sappig en lichtgeel, zalmroze of diep oranje. Ze heeft een zoete en muskaatachtige smaak. De zwarte zaadjes zijn niet eetbaar. Schil de vrucht voor het gebruik en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes voor een fruitsalade, of geef ze als nagerecht bij yoghurt met een paar druppels port. U kunt de papaja ook eten als een meloen: snijd ze in de lengte doormidden, verwijder de pitten en lepel ze uit. Papaja's kunt u 1-2 dagen op kamertemperatuur bewaren. Onrijpe papaja's zijn in Thailand en Maleisië geliefd voor het bereiden van groentegerechten en salades.

Paprika
Een vruchtgroente, oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika. In ons land worden paprika's voornamelijk onder glas geteeld. U kunt ze het best op een koele, donkere plaats bewaren, maar liever niet in de koelkast. In een te koude omgeving krijgt het zogenaamde 'lage temperatuurbederf' eerder kans: op de schil ontstaan dan waterige plekken waardoor de groente snel bederft. Naast de bekende groene, rode en gele paprika's zijn ook paarse, witte en oranje paprika's te koop. De vorm is blokvormig of puntig. De smaak van paprika's varieert van pittig tot vrij zoet. Rode (eigenlijk rijpe groene paprika's), gele en oranje paprika's smaken het mildst en het zoetst. Zonder schil smaken alle kleuren paprika's overigens

De Hongaarse keuken is ondenkbaar zonder paprika. Paprika is tijdens de Turkse overheersing door de Turken in Hongarije gebracht. De Hongaren hebben het tot hun nationale specerij gemaakt. Hollandse paprika's komen meestal uit het Westland. Ze zijn het hele jaar verkrijgbaar, met een topaanvoer in augustus en oktober. Verse paprika's zijn stevig en

veel milder. Als u een paarse paprika verhit, verliest deze zijn kleur en wordt groen: iets om rekening mee te houden als u de paprika als kleureffect in een gerecht wilt gebruiken.

hebben een gladde schil, zonder rimpels. Reken op ongeveer 250 gram paprika per persoon als u de groente gebakken of gestoofd eet en op 1 paprika per persoon als u deze in een salade verwerkt. Schoonmaken en

bereiden: Verwijder na het wassen de steel, de zaden en de zaadlijsten en snijd de paprika in ringen, blokjes of repen. Wilt u de paprika vullen, snijd dan het kapje eraf en haal de zaadlijsten eruit. De schil kunt u eventueel met een dunschiller verwijderen (sommige mensen krijgen daar namelijk maagklachten van). Of rooster de paprika's eerst en

ontvel ze dan: prik de paprika aan een vork en houd hem boven de gasvlam (keer regelmatig, zodat de schil aan alle kanten verschrompelt en donker kleurt). Of leg de paprika's ongeveer 25 minuten in een hete oven van 225 °C en laat ze ongeveer 5 minuten in een gesloten plastic zak uitdampen. De schil laat daarna heel makkelijk los.

Paranoten
Groeien aan reusachtige bomen die alleen in het Amazonegebied voorkomen. De bomen worden niet gekweekt, maar staan midden in de jungle. De driehoekige paranoten vormen het zaad van de vruchten die deze bomen dragen. Als de vrucht rijp is, springt het zaad eruit. Dan gaat de plaatselijke

bevolking te voet de jungle in om de noten te verzamelen.

Parfait
Een ijsgerecht met als hoofdbestanddeel stijfgeslagen room. Parfait-ijs heeft een zachte structuur, smelt niet snel en kan goed in plakken worden gesneden. Oorspronkelijk bestond een parfait uit een mengsel van stijfgeslagen gezoete room met heel sterke koffie. Maar nu worden ook de variaties, gemaakt met een dikke vruchtenmoes of crème fraiche, parfait genoemd. Het parfait-ijs kan ook voor een ijstaart of ijssoufflé worden gebruikt.

Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas komt uit de omgeving van Parma in Noord-Italië. De kaas heeft een pikante smaak en wordt bij voorkeur voor het serveren over het gerecht gestrooid.

Passievrucht (Maracuja)
De maracuja is een ronde, soms eivormige vrucht van 5- 7 cm. Ze heeft een dieppaarse of bruine gladde schil, die al snel gaat rimpelen. Naast de paarse is er ook een gele passievrucht (sweet granadilla), die een dikke gele of oranje schil heeft, waardoor ze minder snel uitdroogt. Het vruchtvlees is sappig en

geleiachtig, de pitten zijn friszuur, zacht en eetbaar. Zo gebruikt u passievruchten: Snijd ze doormidden en lepel ze uit. Duw het vruchtvlees door een zeef en vang het sap op. Dit sap kunt u verwerken in drankjes en sausjes. Het geplette vruchtvlees is bijzonder lekker in nagerechten met yoghurt of ijs. Passievruchten bewaart u 1 of 2 dagen op kamertemperatuur. Gerimpelde vruchten moeten onmiddellijk worden gebruikt.

Pastinaak
Een soort wortel met een crème-witte kleur. De smaak is licht aromatisch zoet, anijsachtig en soms iets bitter. Pastinaak is afkomstig uit Europese

landen met een gematigd klimaat. Het is de voorganger van onze - inmiddels veel bekendere - winterwortel. Pastinaken en winterwortels kunnen op dezelfde manieren worden bereid. Verse pastinaak voelt stevig aan en blijft in de koelkast in een plastic zak met gaatjes een paar dagen goed. Pastinaken zijn te koop van september tot januari. Koken: schil

ze met een dunschiller, snijd ze in reepjes, blokjes of plakjes en kook of stoof ze in ongeveer 20 minuten gaar. Pastinaak is geschikt in soepen, stamppotten en stoofschotels.

Pekelvlees
Pekelvlees is een vleeswaar, gemaakt van een stuk rund borstvlees. Het vlees wordt in een zoutoplossing (pekel) gelegd en daarna gekookt. Pekelvlees wordt ook wel pekelborst genoemd. Pekelvlees heeft van oorsprong vaak een randje vet en is iets doorregen. Tegenwoordig wordt pekelvlees, als vleeswaar, ook vaak van vrij mager rundvlees gemaakt.

Peperbloemen
In Japan en China worden pepers gebruikt om gerechten te garneren. Snijd pepers vanaf de steelaanzet doormidden, verwijder de zaadjes en snijd beide helften tot de steelaanzet in smalle reepjes. Leg de peperbloemen' tot gebruik in ijswater, zodat de reepjes als bloemblaadjes omkrullen. De peperbloemen zijn niet eetbaar.

Pesto
Is afkomstig uit de streek rond Genua. Vandaar ook de volledige naam: 'pesto ala Genovese'. Het is een groene kruiden en oliemengsel met als vaste ingrediënten basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook en olijfolie. Er zijn veel lekkere-kant-en-klare pesto's te koop, maar als u

eens een grote bos basilicum kunt bemachtigen, is het lekker om daarvan verse pesto te maken. Schep de pesto altijd met een schoon lepeltje uit de pot. Roer de pesto voor het opbergen glad en schenk er een scheutje olijfolie op, zodat de pesto onder staat en zet de pot in de koelkast. Zo bewaard, blijft de pesto zeker 3 weken goed. U kunt pesto ook invriezen. Als u dit in een ijsblokjesvorm doet, kunt u telkens de juiste hoeveelheid ontdooien.

Petehbonen
De peteh of petaiboon groeit als peulvrucht aan de petehboom. Ze zijn bij veel Indische toko's vers te koop en zijn dan meestal afkomstig uit Suriname. Ze zijn ook ingemaakt verkrijgbaar (in blik, in pot of als diepvriesproduct). In potten zijn ze gezouten. Petehbonen kunnen heel goed in de diepvries worden bewaard. Ze drogen niet uit en de bonen blijven mooi groen. Restanten uit een blik kunt u weer invriezen. Petehbonen worden mee gekookt om smaak en geur aan het gerecht af te geven. Ze worden vooral in sambals en sajoers gebruikt. In Indonesië worden ze ook in de schil gepoft, gepeld en in kommetje als voorafje of als bijgerecht geserveerd (zoals in zuidelijke landen de olijf wordt gegeten).

Peterselie
Peterselieplantjes zijn er in vele vormen en maten (er bestaan meer dan 30 eetbare soorten): met glad of gekruld blad, grote of kleine blaadjes, van 15 tot 60 cm hoog. Peterselie is meestal tweejarig en doet het zowel goed in volle grond als in potjes (als de potgrond maar niet uitdroogt). Zet peterselie in volle

zon of zeer lichte schaduw. Gebruik peterselie rauw of kook het mee bij soepen, sauzen, vis, eiergerechten, vlees, kip of groenten. Peterselie is het hele jaar verkrijgbaar. Bekende soorten zijn: de krulpeterselie, ook heel mooi als garnering, en de platte peterselie met gladde blaadjes, die vooral in landen rond de Middellandse zee wordt gebruikt. Platte peterselie heeft een intensere smaak. Voor een optimale smaak kunt u peterselieblaadjes het best op het laatste moment aan het gerecht toevoegen. De tweejarige peterselieplant kan goed worden gezaaid, het duurt vaak 6 weken voordat de plantjes opkomen. Het tweede jaar gaat peterselie bloeien, dit gaat ten koste van het aroma.

Peultjes
De peul behoort tot een erwtenras met een zachte schil. Peultjes worden zeer jong geoogst, ze zijn op zijn lekkerst als de schil nog heel jong en mals is en de erwtjes nog maar nauwelijks zijn ontwikkeld. Vanuit Zuid Europa worden al vanaf april verse peulen aangevoerd, maar in de maand juni vindt de grote aanvoer uit Brabant en Limburg plaats. Bekend is dat er

al in de 13e eeuw jonge peulen werden gegeten, een klassieke combinatie bijvoorbeeld is peultjes met worteltjes. De naar zoet neigende smaak van peulen past ook heel goed bij kip, gepocheerde vis en bij eiergerechten. Voor het koken moeten de uiteinden en de draden aan beide zijden worden afgehaald. Peultjes zijn erg gezond, ze bevatten veel vitamine

B1 en C en voedingsvezels. Ze zijn lichtverteerbaar: ze leveren slechts 28 Kcal per 100 gram. Bewaar verse peulen hooguit 4 dagen in een geperforeerde plastic zak in de groentelade van de koelkast. Wilt u in juni peultjes invriezen? Dat gaat heel makkelijk en snel: blancheer de peultjes voor u ze invriest 1 minuut in kokend water. De echte jonge peultjes zijn maar 2 maanden te koop, in mei en juni. Jonge peultjes hebben een mooie zachte structuur en geen harde draden. Omdat ze zo snel gaar zijn (in 1-2 minuten), zijn ze ook heel geschikt om snel te frituren.

Peulvruchten
De rijp geoogste (en gedroogde) zaden van peulgewassen. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat peulvruchten dikmakers zijn. Weliswaar leveren ze meer calorien dan groente, maar peulvruchten zijn aardappelen en vlees tegelijk. Ze leveren eiwitten, zetmeel (koolhydraten), B-vitamines, mineralen (ijzer) en bevatten veel voedingsvezels. Spoel peulvruchten altijd enkele keren in vers water; een nacht voorweken verkort de kooktijd meestal met de helft. U kunt de weektijd verkorten door de peulvruchten in een pan ruim kokend water te scheppen en van het vuur af, met het deksel erop 3 uur te laten staan. Linzen en spliterwten behoeven niet te worden geweekt. Met zout gekookt worden ze al gauw te hard, dus voeg dit pas aan het eind van de kooktijd toe.

Bijzondere soorten zijn verkrijgbaar in reformwinkels, speciaalzaken en Aziatische en Surinaamse toko's. Eet bij een maaltijd met peulvruchten wel wat groente, bijvoorbeeld een tomatensalade, want peulvruchten bevatten weinig vitamine C. Van gedroogde peulvruchten heeft u per persoon ongeveer 75 gram nodig, van gare bonen ongeveer 200 gram. Peulvruchten moet u beslist niet langer dan 1 jaar bewaren, anders wordt de kooktijd te lang en zijn ze niet meer lekker. Als hulpvulling voor een taart (blind bakken) zijn oude bonen echter nog wel te gebruiken. Ontkiemde peulvruchten Bevatten o.a. veel vitamine C, ijzer en eiwitten. Bovendien worden de mineralen uit de kiemen gemakkelijk door het lichaam opgenomen. Tegenwoordig zijn diverse kiemen kant en klaar te koop, zoals de overbekende taugé (kiemen van mungbonen), alfalfa (kiemen van het zaad van de luzerneklaver) en gemengde kiemen van peulvruchten. Maar zelf peulvruchten en zaden laten ontkiemen is eigenlijk wel zo leuk - en bovendien een stuk goedkoper. Alles wat u nodig heeft, is een speciaal voor dit doel verkrijgbare set bakjes, een glazen pot die met een stuk grofmazige stof of wordt afgesloten en een zeef. Verder kunt u in principe alle onbewerkte (bij voorkeur biologische) peulvruchten, granen en zaden gebruiken om te laten ontkiemen; de ene soort zal sneller ontkiemen dan de andere en de kiemkracht is tevens afhankelijk van hoe oud de soort is en van de omgevingswarmte. Voor sommige granen en peulvruchten (zoals rogge en witte of bruine bonen) is een weektijd van een nacht aan te raden. Voor alle te kiemen zaden, granen en peulvruchten geldt: per dag 3-4 keer spoelen. Na 2-5 dagen zijn de kiemen klaar om te worden gegeten.

Phyllodeeg
Phyllodeeg, Ook wel fylodeeg of fillodeeg genoemd, is hetzelfde als uitgetrokken strudeldeeg. Het is het bladerdeeg van de griekse, turkse en balkan keuken. De plakken zijn groter dan van bladerdeeg, ongeveer 25 x 25 cm. Het is ideaal voor hartige en zoete taartjes, pasteitjes en quiches. Phyllodeeg is flinterdun en bevat veel minder vet dan bladerdeeg. Het wordt in vele laagjes op elkaar gebakken, nadat ieder laagje licht met olie of vet is bestreken. Op deze manier ontstaat de luchtige en krokante structuur. Tegenwoordig is kant en klaar diepvries phyllodeeg verkrijgbaar.

Pijnboompitten
Een pijnboompit is een langwerpig wit zaadje, dat in een harde dop tussen de dennenappels van een parasolden (soort dennenboom) zit. Parasolden groeien in landen rond de Middellandse Zee. Pijnboompitten zijn rijk aan vetten. Doordat ze veel vetten bevatten, worden ze snel ranzig en kunt u ze

beter niet te lang bewaren. De smaak doet denken aan die van amandelen, maar dan iets sterker en harsachtiger. Pijnboompitten worden veel in de Italiaanse keuken gebruikt. Ze vormen een belangrijk onderdeel van pesto (basilicumsaus). Pijnboompitten zijn veelzijdig in het gebruik. Geroosterd op frisse salades, verwerkt in tal van sauzen en als onderdeel van een vulling voor bijvoorbeeld vlees of vis.

Piment
Piment, ook wel nagelpeper of Jamaicapeper genoemd, is afkomstig van de onrijpe gedroogde bessen van de piment of nagelpeperboom die onder andere in Cuba, Jamaica en Mexico groeit. De vrucht is iets groter dan een peperkorrel en grauwbruin van kleur en wordt voornamelijk gemalen verwerkt. De

smaak van deze geurige specerij is nogal gemengd: peper, nootmuskaat, kaneel en kruidnagel. Vandaar dat gemalen piment ook wel wordt aangeboden onder de naam all-spice. De toepassing van piment is divers. Het past in zure, zoute maar ook in zoete gerechten; het smaakt lekker in visgerechten, maar ook in vlees of groentegerechten. Gemalen piment wordt veel gebruikt in koek en speculaaskruiden. de hele vruchten kunt u laten meetrekken in een wildbouillon of wildsaus of in de glühwein. Ook bij stoofpeertjes is piment erg lekker.

Pimpernel
Heeft een tere, fijne smaak en wordt altijd vers gebruikt. Het is bij uitstek geschikt voor gebruik in allerhande salades. Maar ook in vette en zure sauzen komt de fijne smaak goed tot zijn recht. Pimpernel is een van de weinige keukenkruiden die ook bruikbaar zijn in cocktails en gekoelde dranken. Terwijl kleine pimpernel vooral in de keuken wordt gebruikt, schrijft men aan grote pimpernel enkele geneeskrachtige eigenschappen toe. Zo zou het samentrekkend en bloedstelpend werken bij aambeien, diarree, bloed spuwen en bloederig urineren. De wortel is ook licht ontstekingswerend en windafdrijvend.

Pinda
De pinda is eigenlijk geen noot maar een peulvrucht uit de familie van de vlinderbloemigen. Pinda's bestaan voor een kwart uit eiwitten en voor de helft uit vetten (voor het merendeel onverzadigde vetzuren). Voorts bevatten ze mineralen (fosfor en kalium) en vitamine B. Van pinda's worden bij ons

voornamelijk slaolie (arachideolie), pasta (pindakaas) en borrelnootjes gemaakt. Wij geven voor deze producten aan de meer zongerijpte oliezaden en de echte noten de voorkeur.

Poffertjes
Zijn afgeleid van de Oudhollandse 'poffer' of 'broeder'. Vroeger waren poffers en broeders in Nederland een favoriet gebak, dat werd gegeten met stroopsaus of boter en suiker. Poffertjes - ook wel 'bollebuisjes' genoemd - worden van hetzelfde beslag gemaakt als grote poffers, maar gebakken in de speciaal daarvoor

bestemde poffertjespan. Poffertjes zijn warm het lekkerst, met een klontje boter en royaal bestrooid met poedersuiker. Echt Hollands: poffertjes en warme chocolademelk met slagroom.

Pompoen
De pompoen behoort tot de kommerachtigen. Ze zijn er in uiteenlopende vormen en maten. De meest bekende is de winterpompoen waarmee in het buitenland vaak wedstrijden worden gehouden wie de grootste pompoen kan kweken. De grote exemplaren hebben echter nauwelijks smaak. De kleinere exemplaren hebben meer smaak en worden meestal in stukken verkocht. Er zijn nog andere soorten pompoenen (patisson, spaghettipompoen, Japanse winterpompoen), maar die zijn moeilijker verkrijgbaar.

Port
Port, uitsluitend gemaakt in Portugal, is een versterkte wijn met ongeveer 20% alcohol. De wijnvelden liggen langs de rivier de Douro, van Régua tot aan de Spaanse grens. Portwijn rijpt de eerste wintermaanden op vaten in het portgebied, in het voorjaar vervoert men de port naar Vila Nova de

Gaya, waar de portshippers (grote wijnhuizen) de wijn o.a. mengen (blenden). Vintage port is port van ‚‚n (uitzonderlijk goed) oogstjaar, die 1½-3 jaar op eikehouten vaten rijpt en dan wordt gebotteld. Op fles rijpt vintage port nog minstens 12 (zelfs tot 40) jaar. Late-bottled Vintage Port, ook van wijn van één jaargang, rijpt 4-6 jaar op vat. Kleur en smaak van deze late-bottled vintage zijn lichter dan van een vintage en deze kan ook jonger worden gedronken. Ruby en Tawny port zijn eenvoudige ports, hierbij worden altijd diverse jaargangen gemengd. Ruby port is een jonge port met een fruitige smaak. Tawny port rijpt veel langer op vat en krijgt dan zijn wat bruinige (tawny) kleur. Witte port wordt uitsluitend gemaakt van witte druiven.

Postelein
Omdat postelein tijdens de groei veel vocht en warmte nodig heeft, wordt deze groente bijna altijd in de kas geteeld. Postelein is er van het vroege voorjaar tot september. Postelein bevat caroteen, kalk en ijzer en is caloriearm; rauwe postelein bevat slechts 8 kcal per 100 gram. De kooktijd van

postelein is zeer kort, alleen laten slinken is al voldoende. Ook als salade is postelein erg lekker. De groente kan eventueel in de koelkast (maximaal 3 dagen) worden bewaard.

Prei
Van prei is bekend dat deze groente al in het Egypte van de farao's werd gegeten. In de Nederlandse keuken maken we onderscheid tussen zomer, herfst en winterprei. De zomerprei, lang en dun met geelgroen blad, is te koop van juni tot september. Herfstprei met een forse rechte stengel met grijsgroen blad, is te koop van oktober tot december. Winterprei heeft ook een forse rechte stengel maar met een donkergroen blad; deze prei is te koop van december tot april. De prei van Nederlandse bodem komt uit Brabant en Limburg. Prei is een stengelgroente met zeer veel mogelijkheden. Meestal wordt alleen het witte gedeelte gegeten. Snijd voor het bereiden de worteltjes van de prei en verwijder het

buitenste blad. Als u de prei van boven tot onder één keer insnijdt, kunt u het achtergebleven zand er onder de stromende kraan makkelijk uitspoelen.

Pruimen
Bekende pruimsoorten zijn de paarsrode Opal en de gele Reine Victoria en Reine Claude. Let er bij het kopen van pruimen op dat de vruchten glanzen en stevig zijn. Zijn de pruimen nog niet helemaal rijp, leg ze dan op de fruitschaal, liefst bij appels. Deze scheiden een stof af die rijping bevordert.