Raapstelen
De jong geoogste bladeren van de Chinese kool of van de meiknol. Afhankelijk van de soort wordt de hele, jonge plant geoogst of worden de bladeren boven de grond afgesneden. Raapstelen zijn niet alleen door hun pittige smaak verrassend lekker, maar ook heel slank en gezond: ze bevatten vitamine
A, B, C, kalk en ijzer en leveren slechts 12 kcal per 100 gram. Raapstelen worden in bosjes of los verkocht. Ze zijn verkrijgbaar van begin februari tot eind mei. Het is dus een echte voorjaarsgroente. U kunt raapstelen rauw en gekookt eten. Net als andere bladgroenten slinken raapstelen bij de bereiding. Reken daarom op ongeveer 400 gram per persoon. Gebruikt u de raapstelen rauw, dan is ongeveer 100 gram per persoon voldoende. Verwijder voor het gebruik wel even met een scherp mesje de worteltjes! Maak het elastiekje los, maar houd het bosje bij elkaar en haal het in zijn geheel een paar keer door ruim water.
Rabarber
Werd oorspronkelijk gebruikt als medicijn. Pas aan het eind van de 18e eeuw werd rabarber in Nederland ook als groente gegeten. Rabarber wordt vaak tot moes verwerkt en als tweede groente of als dessert geserveerd. Maar er kan veel meer met rabarber, er is bijvoorbeeld ook jam, compote en zelfs taart van te
maken. Rabarber is verkrijgbaar van januari tot september, maar de aanvoer is in mei het grootst. Koop altijd rabarber met brosse glanzende stelen, groen met karmijnrood of champagnerood. In de groentelade van de koelkast kunt u rabarber ongeveer 1 week bewaren. In mei en juni kunt u het beste rabarber invriezen; de groente hoeft niet eerst te worden geblancheerd. Kook rabarber nooit in een aluminium pan, als de groentezuren met deze stof in contact komen, krijgt de rabarber een onaangename smaak.
Ramboetan
Het witte vruchtvlees van de ramboetan heeft een frisse zoetzure smaak. Niet alleen de gepelde vrucht, maar ook de smaak lijkt erg op de lychee; hij wordt daarom ook wel 'harige lychee' genoemd.
Rawits
Kleine, dunne en dus zeer hete pepertjes. De rode zijn iets zoeter dan de groene.
Relish
Een Brits bijgerecht van Indiase oorsprong, verwant aan chutney, maar kruidiger van smaak. Relish is meestal een combinatie van vruchten en groenten, kort gekookt met kruiden en specerijen, suiker en azijn. Lekker bij Indiase curry's maar ook bij gehakte biefstuk, rauwkost en koud vlees.
Rijst
Graansoort. Bruine of zilvervliesrijst is ongeslepen. Rijst is zonder meer het basisvoedsel in het Oosten. Gewone langkorrelrijst, zoals patna, wordt het meest gebruikt. De duurste en lekkerste is aromatische rijst zoals basmati en (Thaise) pondan. Langkorrelrijst, te koop als zilvervliesrijst en als witte rijst, geeft na het koken een mooi droog resultaat.
Parboiled rijst:
onder hoge druk voorgestoomde, daarna gepelde rijst, zodat voedingsstoffen uit het vliesje in de kern komen. Korte kooktijd, altijd stevige korrel. Ideaal voor salades.
Zilvervlies of bruine rijst:
ongepelde rauwe rijst, zo uit de halm. Bevat alle voedingsstoffen en vezels. Lange kooktijd, 45 minuten, maar ook in snelkookvariant verkrijgbaar.
Rode rijst:
Een nog niet zo bekende rijstsoort die in de Camarque wordt geoogst. Een halfronde rijstsoort, die niet echt droog kookt. Bij specialiteitenwinkels verkrijgbaar.
Basmati-rijst:
Groeit in India op de hellingen van de Himalaya. Geurige smaak komt het best onvermengd tot haar recht. Lekker bij oosterse gerechten.
Pandanrijst:
Rijst uit Thailand, met een geur die doet denken aan pandan, een oosters kruid. Lekker bij oosterse gerechten.
Wilde rijst:
Geen echte rijst, maar de zaden van een moerasgras uit Noord Amerika. Geoogst door de Indianen. Nog steeds vrij duur. Meestal gemengd met witte rijst.
Italiaanse rijst:
Een ronde rijstsoort, die heel veel vocht kan opnemen en daardoor wel 3 keer in gewicht en volume toeneemt. Ideaal voor risotto.
Witte kleefrijst:
Een oosterse rijstsoort, die bij het koken heel zoet en plakkerig wordt. Zwarte kleefrijst is de ongepelde variant.
Rijstazijn
Wordt gemaakt van aan de lucht blootgestelde rijstwijn. Het heeft een delicate, zachtzure smaak. Het is ook een lekkere azijn in dressings bij salades.
Rijstebloem
Gemalen rijst. Ook zelf te malen in een blender, koffiemolen, keukenmachine of vijzel.
Rijst en glasnoedels
Zijn in allerlei vormen te koop. Ze zijn gemakkelijk te verwerken en hebben een mooi, spierwit uiterlijk. De heel dunne, transparante glasnoedels zijn gemaakt van mungbonen. Ze hebben een zeer korte bereidingstijd en worden vaak al gaar door ze met kokend water te overgieten.
Rijstmelk
Een melkvervanger op basis van rijst. Kan in plaats van melk worden gebruikt, maar bevat minder eiwit, calcium en vet dan melk. Is ook verkrijgbaar met een smaakje (chocolade of vanille).
Rijststroop (Amasake)
Wordt gemaakt van gefermenteerde bruine rijst. Dit zoetmiddel is glutenvrij. Rijststroop werkt eerder stoppend (moutstroop en honing werken laxerend, ahornsiroop is neutraal).
Rijstwijn
Wordt gemaakt van kleefrijst, bronwater en gist en geeft marinades en sauzen een heel eigen smaak. Omdat kleur, geur en alcoholgehalte met die van sherry overeenkomen, kunt u rijstwijn eventueel ook door heel droge sherry vervangen.
Rode kool
Net als de groene en witte kool hoort rode kool bij de zogeheten sluitkolen, omdat hij een gesloten krop heeft. Omdat sluitkolen lang
houdbaar zijn, worden ze ook wel bewaarkolen genoemd. Rode kool is bijna het hele jaar door verkrijgbaar. Alleen in juni ligt de aanvoer stil. Het grootste aanbod is van september tot april en komt voornamelijk uit Noord-Holland. Een goede rode kool weegt ongeveer 1500 gram. Rode kool kunt u zowel gekookt als rauw eten. Reken ongeveer 250 gram per persoon als de groente wordt gekookt en 100 gram
per persoon als u de rode kool als salade verwerkt. Kook de kool bij voorkeur kort, om de sterke kookgeur te vermijden en om te voorkomen dat voedingsstoffen verloren gaan. Kool die te lang wordt gekookt, is ook zwaarder verteerbaar. Rode kool is een gezonde groente, bevat veel vitamine C en vezels en levert maar 26 kcal per 100 gram. Let er bij aankoop op dat de rode kool vast is en een glanzende rode kleur en knapperige bladeren heeft. Rode kool is wel 1 tot 2 maanden houdbaar,
mits hij op een koele, droge en donkere plaats wordt bewaard. Aangesneden rode kool verkleurt snel en blijft maar 2 tot 3 dagen op een koele plaats goed. Verwijder voor gebruik de buitenste bladeren van de kool, was de kool en schaaf hem fijn of snijd hem in dunne repen. Er zijn ook zakjes gesneden rode kool te koop. Bewaar zakjes gesneden rode kool niet langer dan 2 dagen op een koele plaats. De groente
kan ook worden ingevroren. Blancheer geschaafde rode kool voor het invriezen ongeveer ½ minuut in kokend water.
Rode nierbonen
Bonen met een lichtzoete smaak. Deze boon wordt vaak gebruikt voor Mexicaanse chili-con-carne. Weektijd 8-12 uur en kooktijd 1-1½ uur.
Rode sla
Rode sla of radicchio rosso is familie van de witlof, maar lijkt er totaal niet op. De smaak zit ergens tussen witlof en andijvie in. Verse radicchio rosso heeft de dieprode kleur van kool en witte nerven. De blaadjes van de kleine, vuistdikke slakrop voelen stevig aan. Radicchio rosso is bijna het hele jaar te
koop. U kunt rode sla 2-3 dagen in de groentelade van de koelkast bewaren.
Rode ui
Heeft een milde, enigszins zoete smaak. Bij het meekoken in een saus verliest deze ui zijn mooie kleur. Daarom wordt hij vaak rauw gebruikt.
Romaanse sla
Wordt ook wel Romeinse sla, salade Romaine of bindsla genoemd. Het is een slasoort met smalle langwerpige bladeren. De vorm van deze sla lijkt een beetje op die van Chinese kool, maar de bladeren zijn echt frisgroen. De buitenste bladeren zijn soms wat aan de stugge kant en worden daarom vaak
gestoofd. De binnenste bladeren zijn heel mals en erg lekker om als sla te eten. Romaanse sla is vrijwel het hele jaar te koop, van oktober tot juni uit de kas en de rest van het jaar van de volle grond. Verse Romaanse sla heeft een frisgroene, gesloten krop. Eet de sla zo snel mogelijk na aankoop. Bewaar de sla niet langer dan 2-3 dagen in de groentelade van de koelkast. Romaanse sla is te koop bij goed gesorteerde groentewinkels.
Rookworst
Een oer-Hollandse specialiteit, dit wordt gemaakt van mager varkensvlees en spek, gekruid met peper, foelie en zout en dan verwerkt tot worsten van ongeveer 300 gram. Daarna worden de worsten langzaam gerookt. Er zijn ook allerlei variaties te koop, bijvoorbeeld grove rookworst (met grotere
stukjes vlees) of rookworst van rundvlees.
Room
Melk van biologische of biologisch-dynamische bedrijven is niet gehomogeniseerd en roomt nog op. Als u volle melk gebruikt, kunt u zoete room met een passend lepeltje of - voor een nog rijkere 'oogst' - met behulp van een zogenaamde 'bedruipspuit' eruit zuigen. Bewaar de room in een glazen potje in de koelkast en gebruik hem voor luxe soepen, voor sausjes en toetjes, of half verdund met melk als koffieroom. Bij een bewaartijd van 3-4 dagen wordt de room dik en zuur en is hij te gebruiken als zure room. Zure room kunt u in de meeste recepten ook vervangen door volle kwark.
Roomboter
Van de 'harde' vetten is roomboter de allerlekkerste. De smaak van roomboter is onovertroffen. Vooral 'verse' boter is lekker romig van smaak. Deze herkent u aan een goudkleurige verpakking. Boter in een zilverkleurig wikkel is zogenaamde 'koelhuisboter', die een tijd heel koel bewaard wordt en pas daarna in
de handel komt. De prijs van deze boter is de laatste jaren enorm gedaald. Boter in een verpakking met blauw opdruk is altijd ongezouten. Gezouten boter herkent u aan een groene opdruk. Licht gezouten boter is lekker bij de warme maaltijd. Hoe lekker boter ook is, botervet bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetzuren (die minder gezond zijn) en niet uit enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren. Gebruik roomboter dan ook alleen als u de smaak belangrijk vindt. Boter verdraagt geen grote hitte en is daarom vooral geschikt als broodsmeersel en om spijzen (sauzen en groenten) vlak voor het opdienen op smaak te brengen. Boter bevat wat minerale stoffen en de in vet oplosbare vitaminen A en D, in de zomer meer dan in de winter (grasboter). In boter is ook nog wat melksuiker en melkeiwit aanwezig, dat bij verhitting (bij het bakken in de
koekenpan) snel te bruin wordt en zodanig van samenstelling verandert, dat het in boter gebakken spijzen voor veel mensen zwaar verteerbaar maakt. Wie bij het bakken en braden wegens de smaak toch de voorkeur geeft aan boter boven olie, kan hiervoor het beste geklaarde boter (braadboter) gebruiken. Maar ook hiermee moet u voorzichtig omgaan: als de boter in de pan begint te walmen (al bij 175 °C),
begint het botervet te ontleden, waardoor voor de gezondheid schadelijke stoffen vrijkomen. Restanten van bestrijdingsmiddelen waarmee veel weilanden en het uit het buitenland afkomstige veevoer tegenwoordig worden besproeid, worden door de koeien opgenomen. Deze middelen zijn in vet oplosbaar en verschijnen in het melkvet. Het is dus zeker de extra uitgave waard, roomboter van biologische of biologisch-dynamische kwaliteit te kopen.
Rozemarijn
Een geurig kruid met een sterk mediterraan aroma. Daarom wordt rozemarijn altijd spaarzaam toegepast. het smaakt erg lekker in vleesgerechten, vooral bij lams en varkensvlees en kip. Het is ook lekker in salades en soepen. U kunt rozemarijn met het gerecht meekoken. Rozemarijn is een heestertje
dat afkomstig is uit het Middellandse Zeegebied. De bladeren zijn naaldvormig. Het is een vaste plant die slecht tegen vorst kan. Kies voor de plant een warme plaats in de tuin en dek hem in de winter goed af. Of plant rozemarijn in een pot, die kunt u 's winters op een koele plaats binnen zetten.
Rozenwater
Verkrijgbaar bij de drogist en de Surinaamse toko. Verleent een teer aroma aan vele oosterse schotels. Roze essence is veel duurder.
Rozijnen
Naargelang de plaats van herkomst worden rozijnen onderverdeeld in 3 soorten. Corintische rozijnen uit Griekenland zijn zwart, kurkdroog, pitloos en hebben een pepersmaak. Turkse rozijnen uit Smyrna zijn lichtbruin en zonder pit. Het vruchtvlees is zacht en heeft een muskaatsmaak. Rozijnen uit Malaga
komen uit Andalusië, zijn wit of zwart van kleur en bevatten weinig pitten. Rozijnen in gebak: Rol rozijnen even in bloem voor u ze aan het bakdeeg toevoegt. Zo voorkomt u dat ze op de bodem van de cake zakken.