Zalm
Is zowel in wilde als in gekweekte vorm te koop. Wilde zalm wordt zeldzaam. De zalm die we tegenwoordig in de winkels zien, is meestal de gekweekte soort. Gekweekte zalm is het hele jaar door te koop, in moten, in stukken of als filets en natuurlijk ook gerookt. Zalm kan op allerlei manieren worden bereid: gebakken, gegrild of gepocheerd. Het is ook lekker om verse zalm rauw te eten, als carpaccio.

Vroeger behoorde zalm tot de duurdere vissoorten en was het een luxe delicatesse. Tegenwoordig is zalm dankzij de intensieve zalmkwekerij één van de goedkoopste vissoorten en gemakkelijk te krijgen. Wilde zalm is een zwerfvis, die in zoet water wordt geboren. De vis blijft ongeveer 2 jaar in zoet water en trekt dan naar zee. Behalve vissen, horen ook garnalen en krabbetjes tot zijn favoriete voedsel. Door de kleurstof caroteen in de schil en het vlees van de garnalen krijgt de zalm zijn 'zalmroze' kleur.

De volwassen zalm keert terug naar zijn geboortegebied om te paaien. Hij is in staat om deze 'stroom' te vinden door zijn goed ontwikkelde reuken smaakzin. Na het kuitschieten gaat de zalm weer terug naar zee. In zijn leven kan hij deze cyclus driemaal herhalen. Gekweekte zalm: In speciale

zalmkwekerijen wordt zalm geweekt. In een beperkte en gecontroleerde leefomgeving worden de levensfasen van de zalm zoveel mogelijk nagebootst. Het voedsel van de zalm bevat caroteen, zodat de kweekzalm ook zijn roze kleur krijgt. Met zalm maakt u de lekkerste gerechten. Het stevige vlees van de zalm is zeer geschikt om te stomen, te pocheren, in de oven te bakken of te grilleren. De bereidingstijd is meestal kort. Zalm mag niet te gaar worden, omdat de smaak dan achteruit gaat. Het is belangrijk dat de zalm heel vers is. In het bijzonder als u de zalm rauw verwerkt. Omdat zalm een vette vis is, kan de smaak 'tranig' worden als de vis niet meer zo vers is.

Zalm uit blik
Is er in 2 soorten: rode en roze zalm. De rode zalm heeft een stevige structuur en een volle smaak. Roze zalm smaakt zachter en is ook minder stevig. De kwaliteit van beide soorten is gelijk.

Zeekraal
Zeekraal is een stengelgroente. Met zijn vertakte vlezige groene of roodachtige stengels is het een zeer bijzondere groente. Verwijder voor bereiding de onderste stugge delen. De zeekraal kan daarna enkele minuten worden geblancheerd, roergebakken of gestoofd. evenals de bladeren van de zeeaster

moeten de stengels in een vroeg stadium worden geplukt. Vooral de toppen en zijscheuten van de zeekraal smaken dan lekker. Zeekraal heeft een zilte smaak en past goed bij allerlei visgerechten. Het wordt ook gebruikt in salades en als decoratie bij onder meer visschotels. Zowel zeekraal als zeeaster zijn bij een goed gesorteerde groentewinkel te koop of te bestellen.

Zeewier
Zeewier is een rijke bron van mineralen, spore-elementen, vitamines en eiwitten. Ook is gebleken dat zeewier een positieve uitwerking kan hebben op het zenuwstelsel, een hoge bloeddruk, artritis en het cholesterolniveau. Bekende zeewiersoorten zijn kombu, wakam‚, nori, aram‚, hiziki en dulse. De

diverse soorten hebben alle hun eigen bereidingswijze (zie bij de afzonderlijke items). De bereidingswijze van vers zeewier zoals zeekraal en lamsoor is eenvoudig: blancheer of roerbak zeekraal enkele minuten en smoor lamsoor even in wat boter.

Zeezout
Is, in tegenstelling tot keukenzout, niet geraffineerd. Het wordt in schoon zeewater (Atlantische Oceaan) gewonnen. Zeezout is extra rijk aan mineralen, magnesium en calcium. Het is verkrijgbaar in fijne of grove samenstelling. De grove soort kan met een zoutmolen worden gemalen. Een heel speciaal en exclusief zeezout is het fleur de sel uit Bretagne. Dit zout is genoemd naar de 'bloem' (zeeschuim), die al drijvende op zee door de wind landinwaarts wordt geblazen en daar wordt gedroogd. Je proeft de zee en de smaak van ziltig zeewier erin. Fleur de sel is niet geschikt voor de zoutmolen, omdat het licht vochtig is (te koop bij goed gesorteerde

delicatessenwinkels). Aan zeezout is geen jodium toegevoegd. Let op: 1 theelepel fijn zeezout weegt 1,5 gram, 1 theelepel Jozozout 2 gram.

Zoete aardappel of bataat
De zoete aardappel of bataat (Ipomoea batatas) is een overblijvende, kruidachtige plant met lange, kruipende stengels. Ze bloeit met purperkleurige tot lichtrode klok of trompetvormige bloemen en vormt in de grond knolachtige verdikte wortels, die niet alleen in vorm, maar ook in kleur sterk verschillen: er zijn

witte, lichtgele, oranje, violette en rode knollen. Alle zijn rijk aan zetmeel en suiker en geschikt voor de consumptie. De smaak is flauwzoet; de knol kan in verschillende gerechten worden verwerkt. In Indonesië bijvoorbeeld wordt de 'keladi' in blokjes gesneden en met suiker en kokosmelk gekookt; in de vorm van schijven in deeg gedompeld en vervolgens in de olie gebakken of licht gekookt, fijngestampt en gekneed tot ballen, die in kokosolie worden gebakken. Zoete aardappelen zijn vrijwel het hele jaar verkrijgbaar. Op een koele plaats zijn ze lange tijd houdbaar.

Zoetstoffen
Tot de zoetstoffen die niet schadelijk zijn voor de gezondheid, behoren honing (koud geslingerd), dadelstroop, rijststroop, gerstemoutstroop, amasake, ahornsiroop, vruchtesuiker en (appel)diksap. Van deze zoetstoffen zijn rijststroop, gerstemoutstroop en amasake het minst zoet. Dadelstroop heeft een

uitgesproken smaak en is derhalve niet voor elk gerecht geschikt. Ahornsiroop heeft een grote zoetkracht en kan algemeen worden gebruikt. (Bloemen)honing en vruchtesuiker hebben een vrij neutrale smaak en kunnen ook voor veel gerechten worden gebruikt; doordat vruchtesuiker de enige droge zoetstof is, kan deze in bepaalde gevallen de voorkeur hebben. Diksappen zijn er in diverse smaken, waarvan appel- en perendiksap het meest neutraal smaken.

Zongedroogde tomaten
Tomaten komen oorspronkelijk uit Zuid en Midden-Amerika. De techniek van het drogen in de zon van tomaten werd al door de Indianen toegepast. Na de ontdekking van Amerika vindt de tomaat zijn plek in de Europese keuken, waar ook op het Zuid-Italiaanse platteland de tomaten worden gedroogd. Door de zon

verdampt alle vocht tot de tomaten verschrompeld en sterk gecon-centreerd van smaak zijn. De traditionele manier van bewaren is in glazen potten met olijfolie. De unieke smaak is - vergeleken met verse tomaten en tomatenpuree - nog smakelijker.

Zonnebloemolie
Wordt geperst uit de zaden van de zonnebloem. Tot de 19e eeuw werd de zonnebloem uitsluitend gebruikt als sierplant. Een Russische boer ontdekte het hoge vetgehalte van rijpe zonnebloempitten. De bloem kan een diameter bereiken van 50 cm, waarin ongeveer 2000 pitten kunnen zitten. De plant wordt verbouwd in Argentinië en Europa. Zonnebloemolie is een dun vloeibare, zuiver plantaardige olie die een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren bevat (die een gunstige invloed op hart en bloedvaten hebben). Door zijn neutrale smaak is zonnebloemolie veelzijdig in het gebruik. U kunt ermee bakken, frituren, maar er ook salades mee aanmaken.

Bewaar zonnebloemolie op een koele en donkere plaats. Door de invloed van licht kan de kwaliteit achteruitgaan.

Zonnebloempitten
zijn rijk aan onverzadigde vetzuren (waaronder ook linolzuur) en vitaminen (E).
Vers geroosterd zijn ze een lekkere en voedzame garnering van graan en groentegerechten of salades. Behalve olie wordt van zonnebloempitten ook pasta gemaakt.

Zout
Een mineraal dat op 2 manieren wordt gewonnen: uit ondergrondse zoutlagen (bodemzout) en uit zeewater (zeezout). Keukenzout en tafelzout is gezuiverd bodemzout en altijd als fijn zout te koop. Keukenzout is met jodium (Jozo) en zonder jodium (Nezo) te koop. Ook zeezout is er in variaties: grijs grof

zeezout (ongezuiverd zout), wit grof zeezout (gezuiverd zout) en fijn zeezout. Zeezout is ook met en zonder jodium te koop.

Zuidvruchten
Gedroogde zuidvruchten kunnen in de winterperiode een goede vervanging zijn van vers fruit. De smaak is zoeter en voller en daarom lekker in allerlei desserts. Week de gedroogde vruchten voor het gebruik in water of (extra

lekker!) in wijn, port, likeur, rum of vruchtensap. Ze nemen dan vocht op, waardoor ze beter kunnen worden verwerkt en lekkerder smaken. Het drogen van vruchten is ‚‚n van de oudste manieren om vruchten te bewaren. Door het drogen wordt de concentratie van vruchtensuiker, eiwit en mineralen verhoogd. Tegenwoordig wordt een chemisch middel, zoals bijvoorbeeld zwaveldioxide gebruikt om de houdbaarheid van de gedroogde vruchten te vergroten. 'Ongezwavelde' zuidvruchten vindt u dan ook alleen bij de reform en natuurwinkel. Ze kunnen worden gebruikt om gerechten te zoeten en hebben een hoog gehalte aan koolhydraten en de daarbij nodige vitamine B1. Tutti-frutti en andere zuidvruchten kunnen in de verpakking een jaar .

worden bewaard op een droge, koele en donkere plaats. Onder invloed van licht kunnen ze een beetje verkleuren, maar dit heeft niets met bederf te maken

Zuiveringszout
Zuiveringszout (natriumbicarbonaat) is een rijsmiddel; het vervangt bakpoeder. Wrijf het door een zeefje als er klontjes in zitten. Enkele tips:
Het zuur worden van melk kunt u voorkomen met een snufje zuiveringszout. Roze zalm blijft mooi van kleur als u aan het kookwater wat zuiveringszout toevoegt. Pannenkoeken zijn lichter verteerbaar als u in het deeg een snufje zuiveringszout verwerkt.

Zure room
Zure room of sour cream (met 20% vet) wordt geproduceerd door koffieroom aan te zuren met een cultuur van melkzuurbacteriën, waardoor ze dik en friszuur wordt. Zure room kan zowel in hartige als in zoete gerechten worden verwerkt. Maar door het geringe vetgehalte schift zure room snel en is hij

daardoor minder geschikt om in een gerecht te laten meekoken. Doordat het melkvet geëmulgeerd is (in kleine bolletjes verdeeld) is zure room licht verteerbaar.

Zuurkool
Zuurkool kent een eeuwenoude geschiedenis. De Grieken en Romeinen aten de groente al. Ook bij Columbus en James Cook stond zuurkool op het menu. Het was de perfecte vitamine C-bron tijdens lange zeereizen. Zuurkool is lang houdbaar, zonder dat er een conserveringsmiddel aan te pas komt. De

fijngesneden witte kool wordt ingemaakt met zout en kruiden (waaronder jeneverbessen). Daardoor ontstaat de zachtzure smaak waaraan dit gerecht haar naam dankt. Het gistingsproces (het zetmeel en de suikers worden omgezet in melkzuur) duurt 3-8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ongeveer 1 kg witte kool nodig.

Zwarte boontjes
Gezouten zwarte boontjes zijn met zout en kruiden gefermenteerde sojabonen met een specifieke, zoutachtige smaak en een rijke geur. Ze worden vaak als smaakmaker gebruikt in combinatie met knoflook of gember. Ze zijn vooral populair in Zuid-China. Er is ook zwarte bonenpasta te koop.

Zwezerik
De thymus klier van kalf of lam. Met het volwassen worden verdwijnt de thymus. Het orgaan bestaat uit 2 delen: de hartzwezerik (rond en compact) en de halszwezerik (langwerpig en los van structuur). Leg de zwezerik voor het bereiden ongeveer 5 uur in koud water. Ververs het water regelmatig tot het helder

blijft. Breng de zwezerik in koud water met zout aan de kook en houd hem circa 5 minuten tegen de kook aan (pocheren). Spoel hem met koud water af en laat uitlekken. Nu kunt u de harde vliezen makkelijk verwijderen. Verwijder niet teveel vliezen, anders valt de zwezerik uit elkaar. Als u de zwezerik in plakken wilt snijden, laat hem dan onder druk afkoelen (leg er bijvoorbeeld een snijplank met een zwaar conservenblik op), dan blijft hij mooi stevig van structuur.