Veloutésaus
In tegenstelling tot de béchamelsaus komt in de veloutésauzen geen melk voor; de te gebruiken bouillon is in overeenstemming met het gerecht dat u wilt bereiden. Voor een saus die u bij een visgerecht wilt serveren, wordt als basis visbouillon gebruikt; voor vleesgerechten bijvoorbeeld een bouillon van kalfsschenkel.

Basisrecept:
½ liter bouillon, 35 gram bloem, 35 gram boter, zout, peper.

Bereidingswijze:
Maak een witte roux van bloem en de boter, haal de pan van het vuur en laat de roux even afkoelen. Roer de hete bouillon erdoor en laat de saus een kwartiertje sudderen. Breng de saus met peper en zout op smaak. Voorkom aanzetten door regelmatig, ook over de bodem van de pan, te roeren en gebruik laag vuur. (Voeg aan een vis-veloutésaus nog een paar druppels citroensap toe.)