Voeding in de middeleeuwen
Wat er bekend is over voeding in de Middeleeuwen is tamelijk eenzijdig. We lezen soms van grote braspartijen die in de hoogste kringen werden georganiseerd. Orkesten die in een gigantische pastei zaten te spelen, herten die in hun geheel werden opgediend, kastelen opgebouwd uit taarten.
Geen wonder dat het nog wel eens voorkwam dat de organisator van een dergelijk feest ten onder ging, in financiële zin. Men at zwaarder dan nu, dat is ook wel begrijpelijk, gezien de andere levensomstandigheden. Stevige voeding was vaak dringend nodig. Men at ook grotere hoeveelheden en onregelmatiger.
De smaak was niet zo verfijnd. Van echte kookkunst kan men niet spreken. Kookboeken waren er wel, zowel geschreven als gedrukt, maar dan moest je wel kunnen lezen en dat was vaak alleen maar weggelegd voor de geestelijkheid en voor de adellijke en rijke burgers. Maar ook al had men een kookboek, het was toch vaak behelpen. Gewichten en
kooktijden trof men er vaak niet aan. De klok zoals we die nu kennen kwam pas in de 14e en 15e eeuw in gebruik. Men werkte met een zandloper, op gevoel of met behulp van de lengte van een gebed als maat voor de tijd. De merkwaardigste combinaties werden soms op tafel gezet, de opeenvolgende gangen van een maaltijd leken sterk op elkaar. Duidelijke verschillen waren niet te merken. Het moest veel en kostbaar zijn.
De smaak van onze voorouders was ook extremer dan die van ons. Men had een voorkeur voor spijzen die zuur, zoet en scherp waren. Veel meer dan wij maakten zij gebruik van specerijen. Middeleeuwers waren niet zo ingetogen als wel eens is beweerd. Lange tijd at men slechts twee maaltijden per dag, Maar langzaam verschoof de eerste maaltijd naar de
middag, zodat men 's morgens uiteindelijk iets lichts ging gebruiken: het ontbijt. Maatschappelijk waren er in de Middeleeuwen grote verschillen en uiteraard kon lang niet iedereen zich een levensstijl permitteren met zo´n uitbundige wijze van eten. Als je arm was moest je het met veel minder doen. En de meeste mensen waren arm. Zij moesten zich voeden met eenvoudige graanpap en met brood, uien, kool en wortels. Aardappels kende men toen nog niet, die kwamen pas na de ontdekking van Amerika naar ons werelddeel. Stokvis en zoute vis stonden soms ook op het menu. Er waren nogal wat steden waar het stadsbestuur regels uitvaardigde voor dienstboden en het gewone volk, voor het geval dat die iets te vieren hadden. Het voedsel werd voorgeschreven, men mocht maar een bepaald aantal gasten uitnodigen en ook de samenstelling van het gezelschap werd in grote lijnen bepaald. Wijn mocht niet geschonken worden en bedelaars e.d. mochten niet worden toegelaten, want die toch alleen om hun maag te vullen. Het zal duidelijk zijn dat men in de Middeleeuwen een ander leven leidde als wij nu; men dacht en voelde anders, veel meer vanuit de enorme sterke positie, die de plaatselijke gemeenschap innam. De kooplieden behoorden tot de rijke burgers en zij probeerde de adel de loef af te steken. Uitgebreide en kostbare maaltijden waren daartoe één van de middelen. Op deze wijze benadrukten zij hun steeds sterker wordende positie. Zij genoten, in vergelijking met het gewone volk, ook een grotere vrijheid.
Brood was een belangrijk bestanddeel van het voedselpakket. Men had het in allerlei vormen en gemaakt van velerlei granen. Tarwe, gerst, rogge, haver, boekweit en gierst werden gebruikt als ingrediënten. Gerst en haver werden echter als minderwaardig beschouwd. De arme zal zich meestal met mindere broodsoorten hebben moeten voeden.
Brij en pap stonden ook vaak op zijn menu. Bij bijzondere gelegenheden, en zeker als men opgehangen of verbrand werd, kreeg men het luxe witte tarwebrood, een schrale troost! Het is begrijpelijk dat, omdat brood zo belangrijk was, de bakkers onder strenge controle stonden. Overtredingen van de regels werden streng gestraft. Zo werd het gewicht van het brood nauwkeurig in de gaten gehouden. Dat gewicht schommelde met de graanprijzen: werden de prijzen hoger, dan werd het brood lichter. De prijs van een brood hield men constant. Dat men soms een andere opvattingen over gezonde voeding had, blijkt uit het veel voorkomende verbod om zemelen in het brood mee te bakken. Men bakte veel thuis. Vandaar dat men bij tal van huizen een losstaand bakhuis aantrof. Sommige huisvrouwen werden beroemd om hun broodbakkunst, zij werden niet zelden ingeschakeld bij officiële feesten van het stadsbestuur. Brood en banket bakken, waren duidelijk verschillende dingen. Voor taarten pasteien en vlaaien moest men naar de pasteibakker, bij de broodbakker kon men daarvoor niet terecht.
Naast brood was ook vlees een hoofdbestanddeel van het voedsel. Groente daarentegen achtte men van ondergeschikt belang, het werd als slechter voedsel beschouwd. Men at dus veel vlees. Vooral varkensvlees werd veel gegeten, rundvlees kwam minder voor. Jachtbuit werd volop aangevoerd, bijvoorbeeld herten en wilde zwijnen. Soms, een
enkele maal at men een beer. Deze dieren werden in enorme keuken in zijn geheel gebraden. Ook werden ze in zijn geheel opgediend, daar waren uiteraard enorme schalen voor nodig. Had men teveel jachtbuit, dan werd het gene wat niet gelijk nodig was ingezouten en bewaard. Men wist doorgaans wel wat gezond was en wat niet. Echt bedorven vlees at men niet, maar wel liet het wel enkele dagen staan om het zachter te maken als het wat aan de taaie kant was. Wilde zwijnen werden speciaal gefokt en vetgemest. Zij werden klein gevangen, gebrandmerkt en vervolgens weer het bos ingestuurd. Daar waren eikels genoeg te vinden. Het wilde zwijn kreeg veel beweging en droog voedsel, waardoor mals vlees gegarandeerd was. Vlees van dieren die veel beweging kregen, beschouwden men als gezonder vlees als de dieren die op stal stonden. Maar ook in de stad liepen mestvarkens vrij rond en zochten overal hun voedsel. Daarbij hadden sommige parochies zekere voorrechten. Zo mochten in Zutphen alleen de parochies van St. Anthonius en van St. Cornelis varkens in de stad laten lopen. Om geen broederstrijd te krijgen, waren van de varkens van St. Anthonius de rechteroren, en die van St. Cornelis die linkeroren afgesneden.
Vis en gevogelte werd ook veelvuldig gegeten. Vis werd vers, gezouten, gerookt of gedroogd geconsumeerd. Haring was een echt volksvoedsel wat gegeten werd door rijk en arm. er werden grote hoeveelheden van aangevoerd, zodat deze vis voor iedereen verkrijgbaar was. Maar er werden ook vissen gegeten waar wij nu direct niet zo aan zullen denken. Zeehonden, bruinvissen en ook walvissen werden gegeten. In de Middeleeuwen kwamen zeehonden en bruinvissen nog veelvuldig voor aan de Hollandse kust.
Ook met het eten van vogels nam men, in onze ogen, het niet zo nauw. Zo at men bijvoorbeeld kraanvogels, reigers, roerdompen, wulpen, spreeuwen en pauwen. Kip en eiren stonden ook vaak op het menu. Eieren en zuivelproducten werden, op de dagen dat er geen vlees gegeten mocht worden, veel gegeten.
Men at van vis en vlees zo ongeveer alle onderdelen. Ook dingen waar wij nu onze neus voor ophalen. Long, maag, darm, hersens, hart, nieren, enz., alles werd verorberd. Ook kraakbeen en het merg uit beenderen. Beiden beschouwden men als makkelijk
te verteren en voedzaam. Pens was wel niet zo licht te verteren, maar als men het lang genoeg kookte en daarna bakte et klein gesneden stukjes appel, was het best te eten
Aan veel vruchten schreven de heelmeesters toen slechte eigenschappen toe. Dat betekende overigens niet dat men zich daar veel van aantrok, want veel aanzien genoot de medische stand toen nog niet. Kersen, peren, appels, pruimen en hazelnoten werden volop gegeten. Bij speciale gelegenheden gaf men vorsten en andere belangrijke gasten verse en
later gekonfijte vruchten. Veel van die vruchten die men toen at werden verkocht door de apotheker. Die stond in die tijd dan ook op slechte voet met de dokter.
Zuidvruchten waren gewild. Vooral amandelen, fijn gestampt en met water vermengd leverde het amandelmelk, dat in veel Middeleeuwse recepten een grote rol speelde. Naast amandelen werden ook rozijnen, krenten, dadels en vijgen gegeten. Groente werd als voedsel erg ondergewaardeerd, als zijnde lichte kost. Sla en wortels werden nog het meeste
gegeten. Rauwkost werd als ongezond beschouwd. Bij de bereiding van voedsel en sauzen werd veel ui en prei gebruikt. Daarnaast had prei het voordeel dat het zo stonk, dat als je er maar voortdurend van at andere onaangename lichaamsluchtjes verdreven werden. Erwten en bonen komen tamelijk veel voor op de Middeleeuwse tafel, de erwten bij de hogere standen en de bonen bij de lagere. Ook paddestoelen at men wel. Maar net als nu was dat oppassen geblazen.
Als dessert gebruikte men, naast allerlei zoetigheid en gebak, ook kaas of kaastaart. Hollandse kaas had toen ook al een goede naam. Uiteraard hoorde er bij al dat voedsel ook drank. Wijn stond daarbij in hoog aanzien. Vooral de hogere kringen waren grootverbruikers. Dat ontaarde nog al eens in een wedstrijd wie zich het langst tegen de drank kon
verzetten. De drankzucht ging soms zo ver dat men zout water of wijn vermengd met zout dronk, om maar meer dorst te krijgen. Onder de burgerij werd veel bier gedronken.
